ההעדפה למתוק טמונה בנו בני האדם ואנחנו לא אוהבים לוותר על זה מפתחות ניסיון. עם זאת, לעוגות פירות, קינוחים וכו 'יש את החיסרון הגדול בכך שהם מאוד גבוהים קלוריות. ה ממתיקים שיכולים לשמש כממתיקים חלופיים הם: Acesulfame, אספרטיים, ציקלמט, neohesperidin DC, סוּכּרָזִית ותומאטין.
יתרונות הממתיקים על פני הסוכר
ממתיקים אין (כמעט) קלוריות, או שהקלוריות שלהם זניחות בגלל כוח ההמתקה הגבוה שלהן. כאן הם מציעים יתרון מכריע על פני משק הבית סוכר, שכן חיסכון בקלוריות והפחתת משקל ממלאים תפקיד משמעותי עבור אנשים רבים. הכוח המתקתק של ממתיקים הוא גם גבוה בהרבה מזה של סוכר (35-2000 פעמים). לכן יש צורך בכמויות קטנות מאוד להמתקת מזון. ממתיק אינו מתסיס אפילו בטמפרטורות פחות אופטימליות. לפיכך, מאכלים ממותקים הם עמידים והיגייניים יותר מאשר סוכרמאכלים ממותקים. לא ניתן לתסוס ממתיקים באמצעות הפה בקטריה כדי ליצור חומצות, שתוקפים אז את השיניים (ללא השפעה קריוגנית). לממתיקים אין השפעה על התיאבון. אינסולין ו דם רמות הסוכר גם אינן משתנות לאחר אכילת ממתיקים.
סכרין
הממתיק העתיק ביותר בשוק הגרמני הוא סוּכּרָזִית. הוא מתוק פי 550 מסוכר. סכרין יציב מאוד וניתן לאחסון היטב והוא מצוין ל בישול ו אפיה. הסכרין נספג לאט באורגניזם האנושי, אך אינו מנוצל ומופרש ללא שינוי. בשילוב עם ממתיקים אחרים, לסכרין יש השפעה סינרגטית, כלומר שילובי ממתיקים אלה הם מתוקים מסכום הממתיקים הבודדים.
ציקלמט
קיקלמטים התגלו במקרה בשנת 1937. עם כוח ממתיק הגבוה פי 35 מסוכר, יש לו את הכוח המתקתק הנמוך ביותר מבין ממתיקים. ציקלמט מוצא שימוש נרחב במזונות ובמשקאות, במיוחד בשילוב עם סכרין, בשל יציבותו הטובה, בישול ו אפיה נכסים. האפקט הסינרגטי חל גם על ציקלמט.
אספרטיים
אספרטיים מורכב משניים חומצות אמינו, ל-חומצה אספרטית ו- L- פנילאלנין. גרם אחד של אספרטיים מכיל 4 קלוריות. עם זאת, בשל כוח ההמתקה הגבוה שלו - מתוק פי 200 מכמות הסוכר המקבילה - קלוריות אלה אינן חשובות. אספרטיים מאבד מכוחו המתקתק כשנחשף לחום לאורך זמן ולכן אינו מתאים ל בישול ו אפיה. כל המוצרים הממותקים באספרטיים חייבים לכלול את המילים המכילות פנילאלנין על התווית. זוהי אזהרה לאנשים הסובלים מהפרעה מטבולית פנילקטונוריה.
Acesulfame-K
טעמו של אססולפמה מתוק פי 200 מסוכר. זה גם מרכיב של תערובות ממתיקים. Acesulfem-K עמיד בחום ולכן יכול לשמש לבישול ואפייה.
Thaumatin
תאומטין הוא ממתיק דל קלוריות שמקורו בפרי הקאטם של מערב אפריקה. לתאומאטין יש השפעה המעצימה טעם ומשפרת טעם. מכיוון שיש לו כוח ממתיק גבוה מאוד (בערך 2000 - 3000 פעמים מתוק יותר מסוכר), ניתן להזניח את תכולת האנרגיה שלו (4 קק"ל לגרם). Neohesperidin DC מופק מפירות הדר והוא ממתיק ללא קלוריות המתוק פי 400-600 מסוכר. בדומה לתאומאטין, גם ל- neohesperidin DC השפעה משפרת טעם.
טיפים לשימוש בממתיקים
ממתיקים זמינים מסחרית בצורה של טבליות, ממתיקים נוזליים וממתיקים מפזרים:
- טבליה ממתיקה אחת מקבילה בדרך כלל לכפית אחת של סוכר; כפית אחת של ממתיק נוזלי מתקתקה בעוצמה כמו ארבע כפות גדושות סוכר.
- טבליות מתאימים להמתקה לכל הנוזלים החמים.
- ממתיק נוזלי משמש ב קר שתייה, קר חלב כלי אוכל, דִגנֵי בּוֹקֶר, סלט פירות, גבינת קוטג ', ריבות ושות', רוטבים, מרינדות ומאפים.
- ממתיקים מפזרים הם אידיאליים לפיזור עוגות פירות, ופלים, קינוחים - אך כמובן גם לאפייה חסכון בקלוריות.
באפייה, לממתיקים נוזליים יש את החיסרון שהם לא משיגים את האפקט המחייב ו כֶּרֶך של סוכר ו תחליפי סוכר בשל הנמוך שלהם מסה. ניתן להכין בצק שמרים, לישה וצ'ו עם ממתיק ללא בעיות; עם זאת, עבור בצקי ספוג וספוג מומלץ להחליף חלק מהממתיק בסוכר. הממתיק מתפשט טוב יותר אם מערבבים אותו לנוזל (למשל, ביצה, חלב, יוגורטואז הוסיפו לבלילת העוגה.
| סוכר | ממתיקים | אלכוהול סוכר | אלכוהול סוכר | |
| צריכת אנרגיה (קק"ל / גרם) | 4 | אף לא אחד | 2,4 | 4 |
| גורם מתיקות | 1 | 30-30.000 | 0,5 | 1,2 |
| השפעה על רמת האינסולין | בחוזקה | אף לא אחד | נמוך | נמוך |
| השפעה על מערכת העיכול | נטרל | אף לא אחד | עשויה להיות השפעה משלשלת | נטרל |
