בישול

במהלך הבישול, בגלל השפעות מוגברות וגם ארוכות של טמפרטורה ושימוש בכמות גבוהה של מַיִם, מתרחשים הפסדים משמעותיים של חומרים חיוניים (מרכיבי תזונה), עם מסיסים במים ויטמינים - ויטמין C, חומצה פולית, ביוטין ו ב ויטמינים -, רגיש מינרלים ו יסודות קורט - אשלגן ו יוד - כמו גם צבעים וטעמים טבעיים המועברים לבישול מַיִם. הפסדים כאלה נובעים מהשינויים במזון, בגלל החשיפה החזקה והארוכה לבישול מַיִם גורם לרקמת התא להשתחרר, לדפנות התא ו חלבונים להיהרס, והעמילן לגלטין. ההפסדים גוברים אם מניחים את המזון במים לפני הרתיחה וכך נחשפים לטמפרטורות הגבוהות - כ- 100 מעלות צלזיוס - לתקופה ארוכה יותר. בתנאים אלה ירקות מאבדים 50-75% מקבוצת B ויטמינים [2.1]. חומצה פולית יכול ללכת לאיבוד של עד 90% לאחר בישול למשך שתי דקות בלבד. רגישים במיוחד לחום הם חומצות אמינו חיוניות כמו ליזין, מתיונין וליין ליצירת חלבונים ולהגנה על שלנו המערכת החיסונית, בנוסף ל תרכובות צמחים משניות כגון פיטוסטרולים, פוליפנולים וטרפנים בפירות, ירקות ודגנים מלאים, שמשרתים מצד אחד להוסיף צבע למאכלים ומצד שני שלנו בריאות. אם הם נהרסים, חסרים לבני האדם חומרים ביו-אקטיביים יקרי ערך ובכך מנגנוני הגנה נוספים מפני סרטן, רדיקלים חופשיים, לחץ, מוגבה דם לחץ ו כולסטרול, ומחסור חיסוני. שמנים צמחיים משמשים לעתים קרובות לבישול, מה שגורם לבלתי רוויים חומצות שומן בשמנים להתחמצן מכיוון שהם אינם יכולים לעמוד בחום. הם מאבדים את שלהם ובכך את בריאות-קידום פונקציה לגופנו. אם תפוחי אדמה מבושלים יתר על המידה ומתרוקנים בגלל חום מוגזם, חלבון תפוח האדמה היקר מאבד ממשמעותו הביולוגית. הוא פחות מזין לגופנו ומאבד תפקוד חיוני. בנוסף, תהליך הבישול גורם להרס של לפחות 30% מהוויטמינים שבתפוח האדמה. באופן מיוחד, ויטמין C רגיש ביותר לחימום וחשיפה לאטמוספירה חמצן (חמצון) והוא נהרס במידה רבה. יתר על כן, בשל מסיסותו במים, הוא נשטף במי הבישול ונשפך עם מי הבישול. סירי בישול עשויים ברזל, פליז או נחושת בעד אובדן ויטמין C, מכיוון שהוא רגיש מאוד למגע איתו מתכות כבדות. בישול הוא אחת משיטות העיבוד הנפוצות ביותר, וכתוצאה מכך לא מעט מחלות ממחסור בוויטמין C. אם הגוף מקבל מעט מדי ויטמין זה, הוא מפריע להיווצרות רקמת חיבור והסיכון של סרטן עליות [3.1]. אם ה לויקוציטים (לבן דם תאים) בעלי תכולת ויטמין C נמוכה מדי כתוצאה ממחסור, הם יכולים לבצע את תפקידם המקורי רק כ פאגוציטים מכריעים למערכת ההגנה של הגוף במידה מוגבלת. גידולים בבתיים, כביכול גרור, לפיכך קל יותר להתפשט ולהתרבות בגוף [3.1]. לוויטמין C יש גם השפעה מגנה מפני ניטרוזמינים. בשל כניסת ניטריטים מוגברת לגוף, נוצר הרבה ניטריט כתוצאה מטרנספורמציה. זה מגביר את הסיכון לשחרור מוגבר של ניטרוסמינים מסרטנים. רק כמות קטנה של ויטמין C בגוף אינה מבטיחה את ההשפעה המעכבת כנגד הניטרוזמינים המסוכנים. הסיכון להתפתחות סרטן עליות [3.1]. המינרל ו יסודות קורט מגנזיום, סידן ו אבץ גם רגישים יחסית לבישול - בתרד וכרובית, למשל, עם הפסדים של 25 עד 40%. במקרה של ברזל, אשלגן ו קרוטנואידים במוצרי צמח, הפסדים יכולים להגיע גם ל 40%. בתהליכי אידוי ואידוי האוכל בא במגע מועט עם מים וזמני הבישול קצרים. השיטה העדינה מבטיחה שכמעט לא ויטמינים ויטמינים מסיסים במים. חומרים מזינים יקרי ערך וחומרים חיוניים (מקרו וחומרים מזינים) נשמרים ככל האפשר.