אפיה

אפיה לחם ופסטה אחרת גוררת גם הפסדים של מרכיבים חשובים כתוצאה מ מַיִם הוֹצָאָה. זאת מכיוון שבתהליך האפייה, מַיִם מופק מהחלק החיצוני של הקרום במיוחד, בגלל הטמפרטורות הגבוהות בתנור וזמני האפייה הארוכים - עד ארבע שעות. מצד אחד, מַיִם-מָסִיס ויטמינים הולכים לאיבוד יחד עם הפחתת הנוזל, ומצד שני, יורד שיעור החומרים המזינים הרגישים לחום וחומרים חיוניים (מקרו וחומרים מזינים). במקרה של ויטמינים B1 ו- B6, הפסדים של עד 20% מתרחשים בסך הכל לחם, אבל אלה יכולים להיות הרבה יותר גבוהים בקרום בלבד. זמני אפייה ארוכים במיוחד מעדיפים ומגבירים את יצירת הקרום ואת האבידות הנובעות מחומרים מזינים חיוניים. במקרה של "פומפרניקל", החשיפה הארוכה לחום גורמת לקרום עבה יחסית, הגורם לאובדן ויטמין B1 ו- B2 של 75%. בגופנו, הדבר עלול לגרום במהירות למחסור חיוני בחומרים, כאשר מחסור בוויטמין B6 גורם לאובדן נוסף של ויטמינים, מינרלים ויסודות קורט. אם יש מעט מדי ויטמין בגוף, זה מוריד את ויטמין C רמה ב דם, ה אבץ ברמה בפלזמה וב- ברזל סטָטוּס. המחסור יכול אפילו לגרום סידן, נחושת ו B12 ויטמין קליטה להיחסם. ניאצין יכול להיות מעוכב בהיווצרותו. השינויים בקרום של לחם כוללים גם יצירת מוצרי עיבוי חומים, העלולים לתקוף את חלבונים (חלבון) בגופנו ומקטינים את ערכו הביולוגי.