מיקרואורגניזמים (בקטריה, פטריות ושמרים) מעורבים בדרך כלל בקלקול המזון. מיקרואורגניזמים אלה מפרקים את המזון עד שהוא לא אכיל. לפעמים פתוגנים מסוכנים יכולים להתרבות גם במזון, מה שמוביל לזיהומי מזון מסוכנים, כמו סלמונלה. מיקרואורגניזמים, הכוללים בקטריה, פטריות ושמרים, הם מיקרואורגניזמים המלווים אותנו לכל מקום בחיי היומיום. יש כאלה עם השפעות חיוביות מאוד שאנו משתמשים בהם בייצור מזון. אלה כוללים, למשל, חומצה לקטית בקטריה להפקת יוגורטשמרים לייצור בירה ולהתרופפות בצק שמרים ותבניות המשמשות לייצור גבינה כחולה וקממבר. עם זאת, ישנם גם מיקרואורגניזמים שאינם רצויים במזון משום שהם יכולים עוֹפֶרֶת לקלקל ולייצר חומרים פתוגניים. כעת נבחן מקרוב את אלה.
בַּקטֶרִיָה
לעתים קרובות מזלזלים בזיהומי מזון חיידקיים בריאות סיכון לצרכנים. חיידקים מייצרים חומרים מטבוליים שעלולים להיות מסוכנים לבני אדם בריאות. לרוב, הם גורמים שלשול ו הקאה. לכך עשויות להיות השלכות חמורות, במיוחד עבור ילדים קטנים, חולים וקשישים. אם המזון מזוהם בחיידקים, הם לרוב מתרבים בצורה נפוצה בתנאי גידול טובים. הם אוהבים במיוחד מַיִם וחום. הֵם לגדול במהירות פחות בטמפרטורות נמוכות יותר, אך נהרגים רק על ידי חימום. חיידקים רגישים לחום מתים בדרך כלל בטמפרטורת מזון מרכזית של 70-80 מעלות צלזיוס. חיידקים בעלי יכולת חום פחות לא הורגים עד לטמפרטורות העולות על 100 מעלות צלזיוס.
- מונע אמצעים נגד זיהומים הנישאים במזון טמונים בעיקר בשמירה על היגיינה אישית ומזון. זה כולל שטיפת ידיים יסודית וקבועה לפני הכנת האוכל ובמהלכו.
- בפרט מתי הכנת אוכל שעלולים להיות מזוהמים בתדירות גבוהה יותר עם חיידקים כגון עופות, ביצים, בשר, פירות ים ומוצרי חלב גולמיים, יש לעבוד בהיגיינה ולנקות היטב את כל ציוד העבודה לאחר מכן.
- מוצרים בסיכון גבוה כמו בשר טחון ועופות מבושלים לחלוטין, כלומר למשך 10 דקות לפחות ב 80 מעלות צלזיוס.
- מזון לאחר ההכנה צורכים במהירות או מאחסנים בקירור. כלים המכילים ביצה גולמית, צורכים ביום ההכנה.
סלמונלה
סלמונלוזיס (= סלמונלה מחלה) היא הזיהום השכיח ביותר במזון. בפרט, עופות, ביצים, בשר, דגים ומזון העשוי ממזונות אלה יכולים להיות מזוהמים סלמונלה אם הם לא מחוממים או לא מחוממים מספיק. סימנים אופייניים ל סלמונלוזיס יש לו חום, כְּאֵב רֹאשׁ, שלשול ו הקאה. אלה מתרחשים כ 12 עד 36 שעות לאחר צריכת המזון הנגוע ועשויים להימשך מספר ימים. אצל מבוגרים ואנשים עם מערכת חיסונית שלמה, סלמונלוזיס לרוב נרפא ללא סיבוכים לאחר הטיפול. אם אנשים קשישים וחסרי חיסון מושפעים, זיהום בסלמונלה יכול להיות גם קטלני.
חיידקי קמפילובקטר
בנוסף לסלמונלוזיס, זיהום על ידי מזון הנגרם על ידי קמפילובקטר חיידקים הם משמעותיים. אלה מתרחשים בעיקר בבשר עופות ובפסולת. עם זאת, גולמי חלב ושתייה מַיִם יכול להיות גם מזוהם. הסימפטומים ומהלך ההדבקה דומים לאלה של סלמונלוזיס.
חיידקי EHEC
העברה של Escheria coli enterohemorrhagic (EHEC) לבני אדם מתרחש ראשית באמצעות צריכת מזון מזוהם. כאן, בשר טחון, מוצרי בשר (למשל, Mettwurst, Teewurst, Salami), לא מפוסטר חלב, ומוצרי חלב ממלאים תפקיד מיוחד. שנית, החיידק מועבר מאדם לאדם באמצעות היגיינה לקויה לאחר ביקור בשירותים. זיהום מתבטא כמימי שלשול, קוליקי כאב בטן, התכווצויות, ו הקאה.
סטף
זיהום אוכל עם סטפילוקוקים מתרחש בדרך כלל דרך בני אדם. סטפילוקוקים נמצאים באזור אף וגרון, אבל גם ב פצעים. במיוחד באמצעות כיסוי לא תקין פצעים על הידיים, החיידקים נכנסים למזון. לאחר אכילת המזונות הללו, שלשולים, הקאות ו התכווצויות בטן ואז יכול להתרחש.
- נדרש טיפול מיוחד בהכנת אוכל פצעים, פריחות, כאבי גרון וזיהומים אחרים בדרכי הנשימה העליונות.
ליסטריה
ליסטריה ניתן למצוא בעיקר במוצרי גלם כגון בשר טחון, גולמי חלב וגבינת חלב גולמית. בנוסף, גבינות רכות עם מריחה אדומה או עובש אצילי, שרימפס, מולים, צדפות, לובסטר ודגים עשויים להיות מושפעים. א בריאות סיכון עקב ליסטריה קיים בעיקר לנשים בהריון. זיהום (= ליסטריוזיס) פחית עוֹפֶרֶת ללידה מוקדמת, הַפָּלָה ופגיעה בילד שטרם נולד. למרות זאת, ליסטריוזיס יכול להופיע גם אצל ילדים, אנשים חסרי חיסון וקשישים. זה מתבטא ב שַׁפַעַתכמו סימפטומים ועשויים להיות מלווים בבעיות גבוהות חום ו דלקת קרום המוח.
- נשים בהריון צריכות להימנע מאכילת חלב גולמי, מוצרי חלב גולמיים, גבינות רכות עם מריחה אדומה או עובש אצילי, בשר טחון גולמי (למשל, טרטר). בשר, דגים ופירות ים אחרים צריכים להיות מבושלים מספיק לפני הצריכה.
קלוסטרידיה
החיידק Clostridium botulinum מייצר נוירוטוקסין שהוא אחד הרעלים המסוכנים ביותר שנמצאים בטבע. המחלה הנגרמת על ידי רעלן זה נקראת בוטוליזם. זה יכול להיות קטלני מכיוון שמדובר ברעלן עצבי. בערך 4 עד 36 שעות לאחר בליעה, ראייה כפולה, שיתוק לשון ושרירי הלוע, ואף שיתוק נשימתי. קלוסטרידיה עמידים בפני חום והיווצרות רעלים מתרחשת באופן מועדף בהיעדר אוויר. לכן, סכנה נובעת בעיקר ממזון משומר, שאוב ומבושל שלא עובר עיקור כהלכה. מקרי הרעלה דווחו בעיקר ממזונות שימורים תוצרת בית ומחוממים בצורה לא מספקת. הנפוצים ביותר הם ירקות משומרים חומציים חלשים, נקניקיות משומרות, בשר נרפא, ונקניקים גולמיים.
- המניעה הטובה ביותר נגד בוטוליזם הוא שימור נכון של מזון משומר או צנצנות וחימום מספק של אוכל לפני ההגשה.
- יש להשליך מזון משומר שמראה אינדיקציה כלשהי שהוא לא בטוח, כמו פחיות עם הפצצה או צנצנות שימורים שאינן סגורות כהלכה.
תבניות
תבניות ידועות באופן נרחב כקלקלי מזון. עובש לעיתים קרובות משפיע על מזונות כגון לחם ומאפים, פירות, ריבות, אגוזים, גבינה, בשר ונקניק. יש תבניות המייצרות רעלים מזיקים (= מיקוטוקסינים). עבור כמה מיקוטוקסינים הוכחה השפעה מסרטנת. תבניות יוצרות רשת חוטים במזון שלא ניתן לראות בעין בלתי מזוינת. בדרך כלל רק הכתמים הלבנים או הצבעוניים בחלקו החיצוני של המזון נראים.
