לחם

מוצרים

לחם ניתן להשיג, למשל, במאפיות ובחנויות מכולת, ואנשים גם אוהבים להכין בעצמם. רוב התוספים לאפיית לחם זמינים בבתי מרקחת ובבתי מרקחת.

רכיבים

רק ארבעה מרכיבים בסיסיים נדרשים להכנת כיכר לחם:

קמח דגנים, למשל, חיטה, שעורה, שיפון וקמח כוסמין.
מי שתייה
מלח כמשפר טעם, בעיקר מלח שולחן או מלח ים.
מיקרואורגניזמים: בַּקטֶרִיָה או פטריות (שמרים) לתסיסה.

לחם, כמו יין, כרוב כבוש, יוגורט וגבינה, שייך למזונות המותססים. הבצק מכיל שמרים ו / או בקטריה שמתסיס את פחמימות ל פַּחמָן דוּ תַחמוֹצֶת, אתנול ואורגני חומצות כמו חומצה לקטית, בין השאר. שמרים קיימים בבצק שמרים, ו בקטריה קיימים בנוסף בבצק, בו שני המינים עובדים יחד. המיקרואורגניזמים מתרחשים באופן טבעי בקמח, אך ניתן להוסיף אותם גם לייצור. התסיסה גורמת ללחם להתעלות, הופך אותו לעיכול יותר על ידי פירוק חומרים לא רצויים, הופך אותו לעמיד יותר ומעניק לו את הארומה. זמן מנוחה ארוך מספיק לבצק הוא מכריע.

דבקי

דבקי הוא השם שניתן לתערובת מורכבת של מַיִם-לֹא מָסִיס חלבונים נמצא באנדוספרם של דגני דגנים. דבקי הוא מרכזי באפיית לחם. לאחר מגע עם מַיִם ובמהלך הלישה הוא יוצר רשת גמישה המעניקה לבצק את הרחבה שלו, כוח ומרקם. דבקי גם שומר על פַּחמָן דו-חמצני שנוצר על ידי שמרים והוא הכרחי כדי שהבצק יתפח. במהלך האפייה, ה חלבונים דנטורציה והגלוטן נותן ללחם את צורתו. זה יכול לגרום תופעות לוואי אצל אנשים רגישים (ראה להלן).

תוספים ומרכיבים אחרים

בנוסף למרכיבים העיקריים, מערבבים לתוך הבצק תוספות שונות. רבים נכללים בלחמים המיוצרים בתעשייה כדי לחסוך זמן ומקום ולהגביר את היעילות. חלקם מתאימים גם לשימוש ביתי. פחמימות כמו תמצית מאלט, מאלט, מלטודקסטרין, דבש, גלוקוז וסוכר מוסיפים כמצעים ישירים לשמרים ובין היתר מקדמים עלייה ומשפרים את השחמה. ויטמין C, חומצה אסקורבית, מחזק את רשת הגלוטן, משפר את העלייה ומשפר את השחמה. זה נוסף גם כ Acerola אבקה ללחמים טבעיים או אורגניים. שומנים ושמנים, כגון חמאה, שמן קנולה ו שמן זית, הפוך את הלחם לחלק יותר ושמור עליו טרי יותר. אנזימים כמו עמילאזות לפרק את העמילן לאוליגוסכרידים, סוכרים ו חד סוכרים, אשר השמרים זקוקים לתסיסה. הסיבה לכך היא ששמרים אינם יכולים לחילוף חומרים עמילניים ישירות בגלל גודלם. קסילנאזות לפרק את הקסילן של קירות תאי הצמח ולשחרר חומרים מזינים ו מַיִם מתוך התא. יותר:

חלב ומוצרי חלב, למשל, חצי שמנת חמוצה, יוגורט (מכילים חיידקים חיים), חלב אבקה, מי גבינהמי גבינה אבקה.
גלוטן (גלוטן חיטה, חלבון חיטה).
מתחלבים כגון מונו ודיגליצרידים של חומצות שומן.
גידול סוכנים ללחמים ללא שמרים
מווסתים לחומציות
זרעים, למשל זרעי חמניות, שומשום, פשתן זרעים, דְלַעַת זרעים, עץ אגוזים, אגוזי לוז, שקדים, פרג.
זיתים
פתיתים, למשל שיבולת שועל
פירות, פירות יבשים, למשל צימוקים, תפוחים.
תפוחי אדמה, פתיתי תפוח אדמה (עמילן)
בִּירָה
ביצים
גְבִינָה
תבלינים, עשבי תיבול, למשל אורגנו, זרעי קימל
סובין, למשל סובין חיטה, סולת, חיידקים.
בסיסים כמו נתרן הידרוקסידי (מאפה שובר).
מייצבים, חומרים משמרים, נוגדי חמצון, צבעים.

טיפים לאפיית לחם

לאחר הוספת המים לקמח, יש ללוש את הבצק לאורך זמן מספיק. זה תורם להיווצרות רשת הגלוטן ולערבוב טוב של החומרים. תנו לבצק זמן מספיק לתסיסה ולתפיחה. לאחר התפיחה יש ללוש שוב ולתת לעלות שוב כחצי שעה. אבק בקמח לפני האפייה. ניתן לשפר את היווצרות הקרום בתנורים רגילים אם מותר להתאדות מעט מים בתנור בתחילת האפייה. תוצאות טובות עוד יותר מתקבלות אם הבצק נאפה בסיר ברזל יצוק עם מכסה. בתחילת העבודה בטמפרטורות גבוהות, לאחר כ -20 דקות צמצמו והסירו את המכסה.

תחומי יישום

לחם הוא אחד המזונות העיקריים החשובים ביותר והוא מרכזי בתזונה ברחבי העולם.

תופעות לוואי

בלחמים המיוצרים בתעשייה, זמן המנוחה של הבצק לרוב קצר, גם לאור העובדה שנדרש מקום רב לכך. עם זאת, כדי להשיג את המאפיינים הרצויים, הענף מסתמך על תוספים רבים (ראה לעיל). אלו הם סימום סוכני הלחם, בעזרתם ניתן לאפות אותו במהירות האפשרית. גישה זו פוגשת יותר ויותר ביקורת. עם זמן מנוחה קצר, חומרים לא רצויים כגון FODMAP לא מספיק מפורקים ועלולים לגרום לאי נוחות אצל אנשים עם אי סבילות למזון. לחמי שמרים רכים ולבנים משתחררים פחמימות במהירות ולגרום לעלייה מהירה ב דם סוכר. מומלץ לחמי דגנים מלאים מותססים ארוכים מספיק על בסיס מחמצת. הגלוטן יכול לגרום לתסמינים במערכת העיכול ב צליאק מחלה או רגישות לגלוטן. לכן נמכרים גם לחמים ללא גלוטן, למשל על בסיס תירס. רוב התוספים אינם מזיקים מבחינתנו. עם זאת, חלקם עלולים לגרום לתופעות לא רצויות. לדוגמא, נוסף אנזימים יכול לעורר תגובות אלרגיות.