קנטרלים: סובלנות ואלרגיה

לקנטרנלים מספר שמות. בבוואריה הם נקראים Reherl, באוסטריה Eierschwammerl. קנטרלים שייכים למשפחת הפטריות שאינן עלים. יש להם צבע כתום חזק וחריף מפתחות. לא ניתן לעבד את הקנטרלה וגדל בה באופן מועדף אַשׁוּחִית ו נחושת עצי אשור.

זה מה שאתה צריך לדעת על קנטרלים

קנטרלים נחשבים בריאים, אך גם קשים לעיכול. כבר בימי קדם הם היו פטריות מאכל פופולריות. קנטרלים כבר היו פטריות מאכל פופולריות בימי קדם. הכובע של הקנטרלה קוטר 2 עד 10 ס"מ, אך יכול גם לגדול עד 15 סנטימטרים. הסגנון קצר. ה מפתחות הוא חריף ומעט פלפלי. שמו נגזר גם מפלפל קליל זה מפתחות. הֵם לגדול באוסטרליה, אמריקה, צפון אסיה וברחבי אירופה. קנטרלים משגשגים מתחילת הקיץ ועד סוף הסתיו. פעם הוא נמצא בכל היערות בגרמניה. עם זאת, הוא נמצא בירידה מאז שנות השבעים וכעת היא אחת הפטריות הנדירות ביערות גרמניה. החוקרים מניחים כי גורמים שונים ממלאים תפקיד בכך. מצד אחד הקנטרלה רגישה לכל סוג של זיהום אוויר, ומצד שני היא משגשגת בהיעדר גשם, שוקעת מי תהום ורגישה מאוד להתערבויות ביער. מכונות כבדות המשמשות עובדי יערות הורסות לעתים את קרקעית היער ובכך מסכנות גם את הפטרייה. בחלקים מסוימים של גרמניה היא מסווגת כיום כפטרייה בסכנת הכחדה וניתן לאסוף אותה רק על ידי אנשים פרטיים לצריכה עצמית. הקנטרנלים המוצעים בסופרמרקטים בקיץ מגיעים בעיקר ממדינות הבלטיות וממדינות מזרח אירופה. אנשים פרטיים עדיין יכולים למצוא ולקטור קנטרלים בכמויות גדולות יותר בשוודיה ובפינלנד. בשתי המדינות הנורדיות הללו, זה לוקח תפקיד חשוב גם במטבח הלאומי. לקנטרלה כמה תת-מינים, שכולם אכילים. עם זאת, ניתן גם לבלבל אותה עם "הקנטרלה הכוזבת", שאינה קשורה לקנטרנה האמיתית. לקנטרלה הכוזבת יש גם למלות והיא כתומה. עם זאת, הכובע הוא עגול אחיד ולא מאופק כמו מכסה של הקנטרלה האמיתית. הקנטרלה הכוזבת אינה רעילה, אלא גורמת לחלשה בטן ואי נוחות במעי כאשר אוכלים אותם בכמויות גדולות. הוא גם חסר את הטעם העז של הקנטרלה האמיתית.

חשיבות לבריאות

קנטרלים נחשבים בריאים, אך גם קשים לעיכול. על פי המסורות, הם טובים לעיניים ולריאות. קנטרלים לגדול עובש בקלות. בשנת 2010, מחקר של האגודה הגרמנית למיקולוגיה הראה כי 70 אחוז מכלל הקנטרנלים שנמכרו בסופרמרקטים היו עובש או רקוב. קנטרלים עובשים עלולים לגרום בטן ובעיות מעיים ומעוררות תגובות אלרגיות. בנוסף, אזורי יער גדולים באוסטריה, מזרח אירופה וסקנדינביה היו מזוהמים ברדיואקטיביות במהלך תאונת הכור בצ'רנוביל. הערכים הנמדדים צנחו בצורה חדה מאז סוף שנות התשעים, אך צזיום -1990 האימתני עדיין ניתן למדידה. הערכים משתנים משנה לשנה ומנוטרים כל הזמן. קנטרלים מבלארוס במיוחד הושפעו מרמות מופרזות מאז 137. המגבלה היא 2010 כוסות לכל קילוגרם פטריות. אם חורג משווי זה, ייתכן שלא יימכרו. המשרד הפדרלי למען הגנה מפני קרינה ממליץ לאנשים להימנע מקטיף באזורים בסכנת הכחדה במיוחד ולהעדיף לקנות קנטרלים, שכן הם נבדקים לפני הרכישה. קנטרלים, כמו כל הפטריות, סופגים רעלים לקרקע ולכן עלולים להיות מזוהמים מרעלים אחרים. לכן יש להימנע מקטיף פטריות ליד כבישים מהירים ראשיים או באזורים במרכז העיר. בסמוך לנופים מעובדים כמו כרמים או שדות, הם יכולים להיות מזוהמים מאוד בדשנים והדברה.

רכיבים וערכים תזונתיים

קנטרלים נמוכים קלוריות. 100 גרם פטריות מכילות רק 15 קלוריות. הם עשירים ב מגנזיום, אשלגן, ברזל וחלבון. חשוב במיוחד הוא התוכן הגבוה שלהם של ויטמין D. זֶה ויטמין חשוב לבנייה עצמות ושרירים ונחשב גם כמאיץ רוח, כמו ויטמין D מקדם ייצור של נוירוטרנסמיטרים ב מוֹחַ. במיוחד בחורף, אנשים רבים סובלים מ- ויטמין D מחסור ב. מומחי תזונה ממליצים לטבעונים ולצמחונים לכלול קנטרלים בתדירות גבוהה דיאטה להשיג גבוה יותר ויטמין עם זאת, בשל ההשפעות הסביבתיות הרבות, הכמות לעולם לא תעלה על 250 גרם לשבוע.

חוסר סובלנות ואלרגיות

קנטרלים מכילים פורין ועלולים לגרום להתקפים שגדון חולים ומחמירים כליה תפקוד בחולי כליה. הם מכילים גם את הכיטין התאית, הנחשב לקשה לעיכול. אנשים מושפעים חווים נפיחות, כאב בטן ועיכול לאחר אכילת קנטרלים. חלקם מגיבים גם לקנטרלים עם שלשול. אלרגיות נגרמות בעיקר על ידי התבניות המשגשגות על הקנטרנלים, ולא מהקנטרלה עצמה. עם זאת, יש גם פטריית בר אמיתית נדירה אלרגיה. הסימפטומים יכולים לנוע בין חציר חום לחמור אסטמה התקפות. קנטרלים לעולם אסור לאכול גולמי. תגובות אלרגיות וחוסר סובלנות יכולות להיות מוגבלות מאוד על ידי בישול התהליך.

טיפים לקניות ומטבחים

במידת האפשר, יש לרכוש קנטרלים פתוחים. באופן זה ניתן למיין פטריות רקובות ורעות בזמן הרכישה. עם זאת, קנטרלים רבים נמכרים במגשים ארוזים. יש לבחור את המגש עם תאריך התפוגה הארוך ביותר בעת הקניות. קנטרלים חייבים להיראות יבשים ובשום אופן הם לא נראים רטובים או לחים. לאחר הרכישה יש לנקות מיד את הקנטרלים ולהסיר, לנתק ולהשליך את כל הנקודות הרקובות והרעות. הקנטרלים הנקיים יישמרו מספר ימים אם יאוחסנו במקום יבש וקריר. יחד עם זאת, אין לעטוף אותם בניילון. עדיף לעטוף אותם בבד יבש. אם הם מזוהמים בכבדות, יש לכבס אותם לפני המשך העיבוד. למטרה זו, יש לשטוף אותם בקצרה ולייבש מיד לאחר מכן. כעיקרון, פטריות לא צריכות לבוא איתן במגע מַיִם. עם זאת, במקרה של קנטרלים קטנים מלוכלכים באדמה, זוהי הדרך היחידה לנקות אותם. טריק אחד הוא להפוך את הפטריות לפני כן לקמח ואז לשטוף אותן.

טיפים להכנה

קנטרלים טעימים ביותר כשהם מוקפצים על אש גבוהה חמאה ושמן. רגע לפני סיום בישול, מוסיפים שאלוט קצוץ דק ו שום למחבת. הקנטריות תמיד נכנסות קודם למחבת, כמו שאלוט ו שום יכול לפתח טעם מר בשומן החם. קנטרלים טובים מאוד עבור הקפאה. הפטריות נכנסות למחבת קפואות ומבשלות על אש גבוהה עד שכל הנוזלים מתאדים. לאחר מכן הם נזרקים פנימה חמאה בסופו של דבר. לאחר מכן ניתן להגיש את הקנטרנות המטוגנות עם חביתה או כתוספת לצד מנות בשריות.