חמאת קקאו: סובלנות ואלרגיה

קקאו חמאה הוא השומן הצהוב בהיר המתקבל מ קקאו ליקר או קקאו על ידי לחיצה וצנטריפוגה לאחר תסיסה, ייבוש וצלייה. קקאו חמאה משמש בעיקר בתעשיית המזון לייצור שוקולד ונוגט, אבל גם ב קוסמטיקה התעשייה כתוסף ב עור ומוצרי טיפוח לגוף. יש לו חיי מדף של עד שנתיים כאשר הוא מאוחסן כראוי בגלל תכולתו הגבוהה של רווי חומצות שומן ותוכן נמוך של חומצות שומן בלתי רוויות.

הנה מה שאתה צריך לדעת על חמאת קקאו

קקאו חמאה הוא השומן הצהוב הבהיר המתקבל מגוש קקאו או משקאות קקאו על ידי לחיצה וצנטריפוגה לאחר תסיסה, ייבוש וצלייה. חמאת הקקאו הצהובה הבהירה מופקת מפולי קקאו או מקקאו גולמי על ידי לחיצה או צנטריפוגה לאחר תהליך רב שלבי שעוברים כל פולי הקקאו. ביתו של עץ הקקאו הוא ככל הנראה יער הגשם של ברזיל, והשימוש בו במרכז אמריקה תועד מאז לפחות 1,000 לפני הספירה. בינתיים, עץ הקקאו, הנוטה לחבב אותו מעט מוצל ותלוי בכמות גשמים מספקת, מעובד כמעט בכל האזורים הטרופיים הקרובים לקו המשווה, עד 20 מעלות רוחב צפון ודרום, בחוות קטנות וב מטעים גדולים במגוון רחב של זנים. פירות הקקאו הגדולים, השוקלים כ -500 גרם ומכילים עד 50 זרעים, פולי הקקאו בפועל, נבצרים במהלך השנה בתנאים נוחים, כך שלא ניתן לדבר על עונת קציר מובהקת. הפירות, אשר לגדול ישירות על תא המטען, מנותקים בזהירות והקליפה נסדקת. הפרי הסדוק שנאסף בדרך כלל נאסף בכדורים, והעיסה הלבנה והסוכרית (עיסת הפרי) עוברת לתסיסה ללא כל מרכיבים אחרים. בתהליך זה התערובת מתחממת לכ- 50 מעלות צלזיוס, ובמהלך תהליך התסיסה שנמשך כ- 7 עד 10 ימים, פולי הקקאו מאבדים חלק מחומריהם המרירים ורוכשים את אופיינם שוקולד טעם. לאחר מכן מייבשים את פולי הקקאו בשמש או בתנורי ייבוש ומתכווצים לכמחצית מגודלם המקורי. עיבוד נוסף של פולי הקקאו מתרחש בדרך כלל במדינות הצריכה באירופה ובצפון אמריקה. שם מנקים את פולי הקקאו, מעבדים אותם טרמית ונצלים אותם בטמפרטורה של 100 עד 140 מעלות צלזיוס. לאחר שעועית הקקאו נשברה והופגזה, מעודן מה שמכונה ציפורן הקקאו ומסלק חומרי טעם וריח שונים לא רצויים. החלק מגזרת ציפורני הקקאו המעודנת המיועד לייצור קקאו אבקה ממוזג שוב על ידי חימום של 80 עד 90 מעלות צלזיוס, והשומן הנוזלי, חמאת הקקאו הצהובה-בהירה, נלחץ החוצה במכבשים הידראוליים בלחץ גבוה. כשהוא מתקרר, חמאת הקקאו מתמצקת וכבר משדרת את האופייניות שלה שוקולד אֲרוֹמָה. בהתאם לשימוש המיועד, חמאת הקקאו עוברת תהליך זיקוק נוסף.

חשיבות לבריאות

חמאת קקאו מורכבת מלמעלה מ- 99 אחוזי שומנים שונים, שעשויים להישמע מרתיעים בהתחלה מכיוון שאנשים רבים מקשרים בין אכילת שומנים לבין עלייה בשומם כולסטרול רמות. עם זאת, הנחת השמיכה הזו אינה ניתנת לעמידה. לדוגמא, הוכח בשנים האחרונות כי רווי חומצות שומן, אשר לפצות לכ- 61 אחוז מחמאת הקקאו אין השפעה ניתנת לזיהוי על הסרום כולסטרול. במקום זאת, קיימת סכנה מצד מה שמכונה שומני טרנס, המגבירים את הנמוך צפיפות ליפופרוטאינים (LDL) והורידו את הגבוה צפיפות ליפופרוטאינים (HDL), כך שה- LDL היחס ל- HDL מושפע לרעה. התוצאה היא סיכון גבוה יותר להתפתחות טרשת עורקים. בשונה ממוצרים רבים מתוצרת תעשייתית, המיוצרים באמצעות שומנים מוקשים ויש להם אחוז גבוה של שומני טרנס בתכולת השומן הכוללת שלהם, חמאת קקאו מכילה רק חלק נמוך מאוד של שומני טרנס. לחמאת קקאו אין השפעה ניתנת לזיהוי כולסטרול לאזן. חמאת קקאו מכילה הרבה מאוד חומרי טעם וארומה מכיוון שרוב החומרים הללו מסיסים בשומן ונותרים בחמאת הקקאו כאשר היא נלחצת החוצה. מסוים בריאות ההיבט מסופק על ידי תכולתו של מסיס בשומן ויטמין K ותוכן ראוי לציון של אשלגן. ויטמין K חיוני למספר תהליכים מטבוליים. זה ממלא תפקיד חשוב בשרשרת המורכבת של דם קרישה ובמינרליזציה של עצמות, ולכן יש לו השפעה על צפיפות עצם. אשלגן הוא מינרל חשוב שחסרונו מוביל בין היתר ל לֵב בעיות בקצב.

רכיבים וערכים תזונתיים

חמאת קקאו, בניגוד לחמאה העשויה מפרה חלב, מכיל למעשה לא מַיִם, כך שתכולת השומן בו היא כ 99.5 אחוז. יחד עם זאת, משמעות הדבר היא כי חמאת קקאו אינה יכולה להכיל חומרים ראשוניים אחרים מהצומח כגון חלבונים, פחמימות וסיבים. הערך התזונתי שלו גבוה בהתאמה ב 884 קק"ל או 3,682 ק"ג ל 100 גרם. תכולת השומן מחולקת לשומנים רוויים (61% ט), בלתי רוויים חומצות שומן (31%) וחומצות שומן רב בלתי רוויות (3%). השומן הרווי חומצות מורכבים בעיקר מחומצה פלמיטית (25%) ו חומצה סטארית (35%), בעוד שחומצת השומן החד-בלתי-רוויה מורכבת כמעט אך ורק מחומצה אולאית. מרכיבים אחרים כוללים כמות קטנה של שומן רב בלתי רווי חומצות (2.3%), ויטמין K (15 מיקרוגרם / 100 גרם) והמינרל אשלגן (1 מ"ג / 100 גרם).

חוסר סובלנות ואלרגיות

חמאת קקאו לרוב אינה נצרכת טהורה, אך כמעט תמיד כמרכיב בשוקולד או בקונדיטוריה, או כמרכיב במנות מיוחדות ומאפים מיוחדים. אי-סובלנות ישירה או אלרגיות לחמאת קקאו אינן ידועות. אם חוסר סובלנות או אלרגיה למזונות המכילים חמאת קקאו מתרחשים, בדרך כלל המרכיבים האחרים הם אלה שמטילים ספק. זה חל גם על שוקולד, שבדרך כלל מכיל תמיד חמאת קקאו. לעתים קרובות זה א היסטמין חוסר סובלנות הגורם לתסמינים לאחר אכילת המזון המכיל חמאת קקאו במקרים נדירים. חמאת הקקאו עצמה נמוכה היסטמין ואחרים ביוגניים אמינים, וגם נמוך בחומרים המפעילים היסטמין שיכולים עוֹפֶרֶת כדי תגובה אלרגית עם אנדוגני מקביל היסטמין לשחרר.

טיפים לקניות ומטבחים

חמאת קקאו מיוצרת כל השנה ולכן היא זמינה כל השנה. חמאת קקאו טהורה אינה זמינה בכל מכולת או חנות פירות וירקות, אך היא זמינה בסופרמרקטים אורגניים מצוידים ובכל וריאציות אצל קמעונאים מקוונים. חמאת קקאו מוצעת בדרך כלל באיכות האורגנית המומלצת, למשל כתבשיל, כבלוק או בצורת צלחות קטנות או צ'יפס, המקלים על מינון כמות כמרכיב למנות. מכיוון שחמאת קקאו היא גם נשא של ניחוחות וטעמים רבים, היא טעימה ומריחה אחרת בהתאם לזן הקקאו ממנו היא הושגה. בחלק מהמקרים, הוא מוצע גם כזן יחיד. לחמאת הקקאו חיי מדף של שנה עד שנתיים אם מאוחסנים במקום קריר ומוגנים מפני אור.

טיפים להכנה

מאפיין פיזי מיוחד של חמאת קקאו הוא שהוא כבר רך מאוד בטמפרטורת החדר ונמס בתוך פה כמעט בטמפרטורת גוף. מכל מקרה בערך אותה כמות קקאו אבקה, חמאת קקאו ו סוכר ניתן להכין על ידי המסה זהירה של שוקולד מעולה, שאפשר לתת לו מגע מיוחד בתוספת תבלינים חריפים או פירות או ליקרים שונים בכל מקרה. אין גבולות לדמיון ולניסויים. לעוגות ומאפים אחרים ניתנים טעמים מלוחים במיוחד על ידי החלפת חמאה בחלקה בחמאת קקאו.