מנגל על גחלים זוהרות ו עישון מוצרי בשר ודגים מעלים את רמת המזהמים במזון. בתהליך זה, פחמימנים ארומטיים פולי-ציקליים (PAH) - בנזפירן, בנזפלואורן - נוצרים בכמויות גבוהות על פני הבשר או הדג בעת שריפת הדלק. במקור, חומרים אלה נמצאים רק בכמויות קטנות במזון. הם נכנסים לאוכל עם העשן במהלך עישון, ובמהלך הצלייה הם נוצרים משומנים עקב חשיפה לטמפרטורה גבוהה ומרחק לא מספיק ממקור החום. פחמימנים כאלה נחשבים כמסרטנים (סרטן(גורם) ויכול לגרום לשינויים במערך הגנטי שלנו. הם מקדמים את התפתחות בטן וקרצינומה של הלבלב (סרטן של הלבלב). בטמפרטורות עולות של 400 מעלות צלזיוס ומעלה נוצרים פחמימנים ארומטיים ברמה גבוהה. בפרט, שריפות פתוחות ושומן נמס שנוטף למקור החום תומכים בהיווצרותן. מזהמים אחרים המיוצרים על ידי צליית מזון עשיר בחלבון הם:
- אקרילאמיד (מסרטן קבוצה 2A) - מופעל מטבולית לגליצידאמיד, מטבוליט גנוטוקסי; קשר בין חשיפה לאקרילאמיד לבין סיכון לקרצינומה של חלבון חיובי לקולטן אסטרוגן (סרטן השד) הודגם. אקרילמיד נוצר כאשר עמילנים מתחממים יתר על המידה, כלומר במהלך אפיה, טיגון, צלייה, צלייה וטיגון עמוק. כאשר מזונות המכילים תפוחי אדמה ודגנים מחוממים יבשים מעל 180 מעלות צלזיוס, נוצרת כמות גדולה במיוחד של אקרילאמיד. לחם פריך, צ'יפס, צ'יפס, וגם קָפֶה, מכילים כמויות גבוהות של אקרילאמיד. חתימות גליצידמיד גנטיות הראו הצטברות גבוהה בקרצינומה של הסימפונות (ריאות סרטן(88% מהגידולים שנבדקו) וגידולים של כבד (73%), כליות (מעל 70%), מָרָה צינורות (57%), ו צוואר הרחם רחם (50%). על פי תקנת האיחוד האירופי, החל מה -11 באפריל 2018, ערך הנחיה של 500 מיקרוגרם לק"ג חל על צ'יפס (מוכן לאכילה), 350 מיקרוגרם לק"ג לעוגיות ו -400 מיקרוגרם לק"ג קלויים קָפֶה.
- ארומטי הטרוציקלי אמינים (HAA) - נוצרים אך ורק במהלך חימום (> 150 מעלות צלזיוס) של מזון (במיוחד בשר ודגים) ונחשבים כמסרטנים. HAA מתפתחים בעיקר בקרום. ככל שהבשר שחום יותר, כך נוצרים יותר HAA. אנשים עם צריכת HAA גבוהה הם בעלי סיכון גבוה יותר ללקות ב 50% פוליפים (אדנומות) של מעי גס (המעי הגס), שלעתים קרובות הם נגעים טרום סרטניים (קודמים) לסרטן המעי הגס (סרטן המעי הגס).
- מסרטנים גם הם ניטרוסאמינים, הנוצרים בטמפרטורות גבוהות מתגובת ניטריט עם משנית אמינים. זה נכון במיוחד לגבי בשר נרפא, מכיוון שריכוזים גבוהים של ניטרוסמינים מתפתחים במהלך החימום בגלל מלח לריפוי ניטריט הכיל. לניטרוזאמינים השפעות גנטוקסיות (חומרים או השפעות העלולות לפגוע בחומר הגנטי של אורגניזמים) ומוטגניות (חומרים המפעילים מוטציות או סטיות כרומוזומליות). הם מקדמים את התפתחות הוושט (הוושט), בטן, לבלב (לבלב) ו כבד קרצינומות.
- תוצרי קצה של גליקציה מתקדמת (AGE) - AGE הם מוצרי קצה של גליקציה מתקדמים; אלה הם תוצאה של תגובה לא אנזימטית של פחמימות עם חלבונים. לגליקציה לא אנזימטית יש השפעות ישירות על נוקלאוטידים ו- DNA, המתבטאות בצורה של מוטציות DNA כתוצאה מנזק ישיר ובהפעלת מערכות רקומבינציה ותיקון פגומות או פגיעות. יתר על כן, גילאים מעדיפים התפתחות של דלקת (דלקת), חמצונית לחץ ו אינסולין עמידות (יעילות מופחתת של האינסולין עצמו בגופי היעד שרירי השלד, רקמת השומן ו כבד).
שימו לב בעת הצלייה:
- הכן את האוכל הצלוי בעדינות! עדיף לצלות פעם אחת חמה קצרה ואז לסיים את הצלייה על הקצה, שם יש פחות חום.
- במידת האפשר, שום שומן לא צריך לטפטף לגחלת. על ידי הצתת השומן יוצרים פחמימנים ארומטיים פולי-ציקליים מוגברים (PAH), המופקדים על ידי העשן על המזון הצלוי. צלייה פנימה אלומיניום מומלץ מגשים. המשמעות היא שמעט או ללא שומן מטפטף לגחלת והמזון מוגן מפני עשן. זהירות: אם אלומיניום משתמשים במגשים, המרינדה לא צריכה להיות חומצית מכיוון שהחומצה ממיסה את האלומיניום.
- צלייה על גריל גז וחשמל פחות מזיקה ל בריאות מאשר להשתמש בגריל פחמים. נוצרים פחות פחמימנים ארומטיים פולי-ציקליים (PAH).
- צולים רק כשהפחם כבר לא שריפהאז נוצרה שכבת אפר לבנה.
- תוספת בצל, שום ותבלינים כגון רוזמרין, טימין, זַנגבִיל or פלפל קיין יכול להפחית את היווצרותם של ארומטיים הטרוציקליים אמינים (HAA) בשל שלהם נוגד חמצון השפעה.
