נוגדי חמצון

אוכל יכול להתקלקל לא רק על ידי מיקרואורגניזמים, אלא גם על ידי מגע עם חמצן (חמצן אטמוספרי). תהליכי חמצון מופעלים גם על ידי אור וחום. שומנים, חלבונים (חֶלְבּוֹן), ויטמינים וגם חומרי צבע מגיבים ברגישות. לדוגמא, תהליכי חמצון גורמים לשומן להיות קליל, חתיכות תפוח משחימות וחלקן ויטמינים לאבד את יעילותם. נוגדי חמצון הם תוספי מזון נהג לשמר את מפתחות, ריח, חיי מדף וצבע וערך תזונתי של מזונות. כמה נוגדי חמצון משמשים גם כ חומרים משמרים, משמשים מחמצים ומעבים, ובנוסף למזון קוסמטיקה, תרופות ומוצרי צריכה. אפילו בריכוזים נמוכים נוגדי חמצון יכולים לקשור רדיקלים חופשיים ולהמיר אותם לחומרים בינוניים או למוצרי קצה. חומצה אסקורבית וטוקופרולים הם נוגדי חמצון טבעיים, אך כיום הם מיוצרים באופן סינטטי (מלאכותי) בשל הביקוש הרב. חומצה אסקורבית (E 300; ויטמין C) וזה מלחים או אסטרים של חומצות שומן (E 301, E 302, E 304), המשמשים כנוגדי חמצון, נמצאים בעיקר בדומדמניות, פלפלים, פירות הדר וגם בלבן כרוב. הם אמורים למנוע מהפירות להשחים. שימורי פירות וירקות, מוצרים קפואים ומשקאות - בירה, יין, מיצי פירות - מועשרים גם הם בחומצה אסקורבית. חומצה אסקורבית מתווספת למוצרי בשר ונקניקיות כדי לתמוך בהשפעת ה מלח לריפוי ניטריט במהלך האדמומיות וכדי למנוע היווצרות ניטרוזמינים רעילים *. טוקופרולים (E 306 - E 309; ויטמין E מוסיפים בעיקר שמנים צמחיים, מרגרינות ו קקאו אבקה. הקבוצה החשובה ביותר של נוגדי חמצון סינתטיים הם גאלטים (E 310 - E 312). הם מוסיפים לשמנים צמחיים ומרגרינות ומונעים סחרחורת ובכך משמרים את טעמם של מזונות אלה. נוגדי חמצון קיימים גם במוצרי תפוחי אדמה יבשים מוכנים לאכילה (למשל כופתאות אבקה), אגוז גרעינים, חטיפים על בסיס דגנים, ממתקים על בסיס אגוזים או שקדים, מרציפן הדבק, מוצרים מיידיים וגלידה. נוגדי חמצון מסומנים ככאלה ברשימת המרכיבים ("עם נוגדי חמצון") ומסומנים במספר E או שם החומר הספציפי. * בגוף, חנקתי מצטמצם לניטריט על ידי בקטריה (רוק/בטן). ניטריט הוא חמצון תגובתי המגיב בצורה מועדפת עם ה- דם פיגמנט המוגלובין וממיר אותו למתמוגלובין. יתר על כן, ניטריטים (הכלולים גם בנקניקיות ובמוצרי בשר, כמו גם גבינה בשלה) יוצרים ניטרוסמינים עם משניים אמינים (הכלול במוצרי בשר ונקניקים, גבינה ודגים), שיש להם רעילות גנטוקסית (השפעות של חומרים כימיים המעוררים שינויים בחומר הגנטי (חומצה דאוקסיריבונוקלאית) של תאים) ומוטגניים (השפעות המפעילות מוטציות או סטיות כרומוזומליות ובכך משנות את החומר הגנטי של אורגניזם). נוגדי חמצון שאושרו באיחוד האירופי הם:

גלים אינם רעילים, אך עלולים לגרום לתגובות רגישות ולעורר אלרגיות לאחר עור איש קשר. להלן סקירה בטבלה של נוגדי חמצון העלולים לגרום לתגובות אלרגיות (A) ו / או פסאודו-אלרגיות (P).