מבנה ותכונות
מלח ריפוי ניטריט הוא תערובת של שני המרכיבים הבאים:
- 1. מלח שולחן נפוץ: Na+Cl-
- 2. נתרן ניטריט: Na+לא2-, E 250
נתרן ניטריט הוא מלח הנתרן של חומצה חנקתית. הוא קיים כגבישי חסר צבע עד צהבהב אבקה. נתרן ניטריט הוא היגרוסקופי ומסיס מעט מַיִם. זהירות: החומר רעיל!
אפקטים
מלח ריפוי ניטריט מפתח תכונות אנטיבקטריאליות ונוגדות חמצון. זה שומר על אדמומיות של בשר שאחרת היה מאפיר על ידי תגובה עם מיוגלובין, וכתוצאה מכך ניטרוזומיוגלובין. התהליך נקרא אדמומיות. למלח לריפוי ניטריט יש השפעה גם על טעם הבשר, מה שמקנה לו את ארומת הריפוי האופיינית.
אזורי יישום
מלח ריפוי ניטריט משמש כתוסף מזון לשימור מוצרי בשר ונקניקים (למשל בייקון, ליונז, חזיר).
תופעות לוואי
אחת מתופעות הלוואי האפשריות של השימוש בניטריט היא היווצרות ניטרוזמינים מסרטנים. ויטמין C (חומצה אסקורבית), שמוסיפה גם לבשר, מעכבת את היווצרותם של ניטרוסמינים. ה נתרן מלח סודיום אסקורביט (E 301) משמש לעתים קרובות למטרה זו.
