דבקי הוא תערובת של שונה חלבונים. כ גלוטן חלבון, הוא נמצא בעיקר ב דִגנֵי בּוֹקֶר. אנשים הסובלים מ-חוסר סובלנות לגלוטן]] (צליאק מחלה) חווים, בין היתר, תסמיני עיכול בדרגת חומרה משתנה בעת אכילת מזון תואם.
מהו גלוטן?
דבקי הוא תערובת של שונים חלבונים. שפת הדיבור מתייחסת אליו גם כחלבון גלוטן: גלוטן אחראי לתת לקמח מעורבב עם נוזל עקביות דביקה. בגלל תערובת החלבונים, הבצק של לחם או למאפים אחרים יש עקביות מגובשת ויוצרים הומוגניות מסה. השינוי בעקביות מתרחש מכיוון שה- חלבונים בבצק לובשים מבנה תלת מימדי. זה לא הפיך (בלתי הפיך). גלוטן הוא חלבון דבק, אך לא גלוטן. שלא כמו גלוטן, גלוטן מורכב מחלבונים, שומנים ו פחמימות, לא רק חלבונים.
פונקציה, אפקט ומשימות
לגלוטן בשלמותו אין כל משמעות ל בריאות או גוף האדם. היוצא מן הכלל היחיד הוא חוסר סובלנות לגלוטן or צליאק מַחֲלָה. עם זאת, גלוטן מורכב מחלבונים שונים. החלבונים מורכבים משרשראות ארוכות של חומצות אמינו. פיצול החלבונים משחרר אנרגיה שהגוף יכול להשתמש בה לתהליכים המטבוליים שלו. בסוף עיבוד זה, ה- חומצות אמינו חופשיים או שבורים לשרשראות קצרות יותר. הגוף זקוק ל חומצות אמינו כאבני בניין עבור אחרים מולקולות, המשמשים חומרי מוצא לכל התאים, הורמונים, משדרים, סוגי רקמות וכו '. ישנם סך הכל 23 אמינו חלבונים ידועים חומצות, שאפשר להשתמש בהם כדי לפצות מספר אינסופי כמעט של חלבונים. מבין האמינו הללו חומצות, שמונה הם חיוניים לבני אדם, כלומר נחוצים לחיים. הם כוללים איזולאוצין, אוצין, ליזין, מתיונין, פנילאלנין, תראונין, טריפטופן וואלין. בנוסף, האורגניזם זקוק לאמינו חיוני למחצה חומצות: למשל, במקרה של פגיעה, יש צורך בחומצות אמינו מסוימות המסייעות לגוף להתמודד עם פגיעה זו. כשאין פגיעה, אין להם חשיבות כה גבוהה לתפקוד גוף האדם. מספר ורצף חומצות האמינו, כמו גם המבנה המרחבי של השרשרת המקופלת, קובעים את תכונות החלבונים - בהשוואה לאותיות המתחברות יחד ליצירת מילים. בנוסף לחומצות האמיניות החלבוניות, ישנן חומצות אמינו רבות אחרות שאינן משמשות כאבני יסוד בחלבונים. ביולוגיה מתייחסת אליהם כחומצות אמינו שאינן חלבוניות. הם משפיעים למשל על תגובות אנזימטיות. חוקרים הצליחו לזהות עד כה כ -400 חומצות אמינו לא-פרוטאינוגניות.
גיבוש, התרחשות, מאפיינים וערכים אופטימליים
גלוטן נמצא במגוון סוגים דִגנֵי בּוֹקֶר, אך לא בכולם. כוסמין מכיל אחד מתכולת הגלוטן הגבוהה ביותר, עם 10.3 גרם גלוטן לכל 100 גרם קמח. שבולת שועללעומת זאת, יש כ -5.6 גרם גלוטן לכל 100 גרם קמח. הגלוטן בחיטה מהווה את הבסיס לכביכול בשר החיטה, סייטן. זוהי אלטרנטיבה פופולרית יותר ויותר לבשר, וכמו בשר, היא עשירה מאוד בחלבון. דגנים ללא גלוטן כוללים דוחן, תירס, אורז וטף. טף, או דוחן גמדי, הוא דשא מתוק שנמצא בעיקר באתיופיה, שם הוא נפוץ מאוד. בנוסף לדגנים אלה, כוסמת, אמרנט ו קינואה אינם מכילים גלוטן. מבחינה ביולוגית, לעומת זאת, הם לא דִגנֵי בּוֹקֶר; לכן הבוטניקה מתייחסת אליהם כאל פסאודו-גרעינים. שני מרכיבי הגלוטן הם פרולמין וגלוטלינים. פרולמינים אינם משמשים חומרי בניין ואינם אנזימים: הם חלבוני אגירה שהצמח יוצר בזרעים. בעת הנביטה, חלבונים אלה זמינים לצמח החדש. לכן הביולוגיה מכנה אותם גם חומרים עתודיים. פרולמינים אינם חלבונים מזן אחד, אלא מורכבים גם מחלבונים שונים.
מחלות והפרעות
חוסר סובלנות לגלוטן מייצג הפרעה שכיחה הקשורה לגלוטן. הרפואה מתייחסת לזה גם בשם צליאק מחלה או אנטרופתיה רגישה לגלוטן או המושרה לגלוטן. הפרעה זו היא הצלבה בין אלרגיה ומחלה אוטואימונית. לפיכך, הוא שונה לחלוטין מ אלרגיה לחיטה, אשר, עם זאת, יכולים להראות תסמינים דומים. אנשים שאינם יכולים לסבול גלוטן הם רגישים יתר לאבני הבניין של הגלוטן. כתוצאה מכך הם כרוניים דלקת של המעי רירית מתבטא. בלי תזונה אמצעים, זה מוביל במקרים רבים להרס של תאי האפיתל במעי. כתוצאה מכך, הגוף כבר לא יכול לספוג חומרים מזינים בצורה נכונה. העיכול נותר שלם. הפרעה זו מעוררת תסמינים שונים. מאפיינים בעיקר תלונות עיכול כגון שלשול, אלא גם הקאה, אובדן תיאבון, ירידה במשקל, תסמיני דיכאון, עייפות ו ריכוז בעיות. בילדים, צליאק יכול גם לשבש את ההתפתחות הגופנית. ילדים מושפעים מתפתחים איטית מבחינה פיזיולוגית מבני גילם הבריאים. רפואה מתייחסת לתמונה קלינית זו ככישלון לשגשג. היקף התסמינים תלוי במידת החומרה של אי סבילות לגלוטן. יש הסובלים מסובלים מתסמיני עיכול קלים בלבד, בעוד שאחרים סובלים מפגיעה חמורה בתפקוד. אי סבילות לגלוטן יכולה להיות תורשתית. אנשים עם צליאק סובלים מתסמינים לאורך חייהם כאשר הם צורכים גלוטן; אין תרופה. עם זאת, אנשים מושפעים יכולים לשלוט במחלה על ידי שינוי מחלתם דיאטה והימנעות ממאכלים המכילים גלוטן. לא רק שהם צריכים להפסיק לאכול דגנים המכילים גלוטן, אלא שהם עשויים גם לשקול זיהום במזונות אחרים. אנשים עם לא נשלט צליאק נמצאים בסיכון מוגבר לסוגי סרטן מסוימים סוכרת.
