מוצרים
גלוטן נמצא כ- אבקה במסחר (למשל, מורגא) ובקמחים.
מבנה ותכונות
גלוטן הוא תערובת מורכבת של מַיִם-לֹא מָסִיס חלבונים נמצא באדוספרם של דגני דגנים, במיוחד חיטה, כוסמין, שיפון ושעורה. גלוטן עשיר ב חומצות אמינו גלוטמין ופרולין ומשמש כחלבון אגירה. במובן הצר יותר, גלוטן נוצר רק כאשר ה- חלבונים לבוא במגע עם מַיִם. לשברי החלבון השונים שמות שונים בהתאם למין. שני השברים העיקריים הם הפרולמינים (חיטה: גליאדינים) והגלוטלינים (חיטה: גלוטנינים). במהלך הלישה, הגלוטלינים יוצרים רשת גמישה ומתרחבת עם גשרים דו-גופריים, המחוברת לפרולמינים. לכן, א לחם יש ללוש בצק למשך זמן רב מספיק. מַסְפִּיק מַיִם נדרש כדי שייווצר גלוטן בבצק. גלוטן קיים במספר מזונות מעובדים, למשל ב לחם, מאפים, פיצות, מאפים מתוקים, פסטה, בירה, ברים ומוזלי.
אפקטים
לגלוטן תכונות ויסקו-אלסטיות, עיצוביות ודבקות. הוא אחראי על האלסטיות, הלישה והמוצקות של הבצק ונותן לחם המרקם הנעים שלו. זה שומר על פַּחמָן דו-חמצני שנוצר על ידי השמרים בבצק. לפיכך, גלוטן מאפשר ללחם לתפוח. יתר על כן, הוא גם מעניק לו את צורתו מכיוון שהאפייה מנקבת אותו והופכת אותו ליציב.
אזורי יישום
- לאפיית לחם, בתעשיית המזון.
- לשיפור דביקות הקמחים.
- כתוסף מזון.
מִנוּן
הסכום שנוסף תלוי בתחום היישום.
תופעות לוואי
גלוטן יכול לגרום תופעות לוואי והפרעות נוירולוגיות אצל אנשים רגישים; לִרְאוֹת צליאק מחלה ו רגישות לגלוטן. ללא גלוטן דיאטה מונע את הסימפטומים ומונע סיבוכים. בגלל הפרעות אלה, לגלוטן יש מוניטין רע כיום, אך הוא אינו מזיק. מי שאינו רגיש לגלוטן אינו צריך להימנע מכך.
