התזונה הנוכחית שלנו מורכבת בעיקר ממזונות מעובדים תעשייתיים, המטופלים בתהליכים פיזיקליים כמו פסטור, טמפרטורה גבוהה במיוחד, עיקור, הומוגניזציה, הקרנה וזיקוק, ותהליכים כימיים כמו שימורים. אמנם זה מאפשר לאחסן מזון לפרק זמן ארוך יותר ומשחזר טעם שלעתים קרובות אובד באמצעות עיבוד, ה... ייצור מזון תעשייתי ואיכות מזון
במהלך הבישול, עקב השפעות טמפרטורה מוגברת כמו גם ארוכות ושימוש בכמות גבוהה של מים, מתרחשים איבודים משמעותיים של חומרים חיוניים (מיקרונוטריינטים), עם ויטמינים מסיסים במים - ויטמין C, חומצה פולית, ביוטין וויטמינים מקבוצת B -, מינרלים רגישים ויסודות קורט - אשלגן ויוד - כמו גם צבעים וטעמים טבעיים ... בישול
בנוסף לתהליכים פיזיקליים, חלק מהחומרים הכימיים משמשים גם להגנה על מזון מפני חמצון הנגרם על ידי חמצן, טמפרטורה, אור או מיקרואורגניזמים. כדי לעכב את קלקול המזון, משתמשים בחומרים לעצירת גדילה והתרבות של חיידקים. חומרים כאלה הם, למשל, חומרים לטיפול בפירות המגנים על פירות הדר מפני ריקבון והתקפות פטרייתיות. עם זאת, גדול יותר… נהלי שימור מזון
לאחר שהמזון עבר עיבוד תעשייתי, שינוע ואחסנה ממושכת יותר או פחות, הוא מגיע כעת למטבח הצרכן להמשך עיבוד. שוב, נעשה שימוש בתהליכי טיפול רבים ושונים כדי להביא את המזון למצב מוכן לאכילה ואכיל. מצד אחד, מטרות העיבוד הן הפחתת מזהמים או ... עיבוד מטבח
טמפרטורה היא הפרמטר הפיזי החשוב ביותר בפעולות עיבוד מזון. רק בטווחים של טמפרטורות גבוהות יותר ניתן להרוג מיקרואורגניזמים. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, אך גם עוצמת העיבוד וזמן העיבוד, כך גדל אובדן של חומרים מזינים וחומרים חיוניים (מאקרו ומיקרו-נוטריינטים) של המזון המעובד בהתאמה. במיוחד השומן הבלתי רווי החשוב... חימום מזון
מזונות מטוגנים בשמן עמוק אינם מומלצים מכיוון שהם נאפים צפים בשומן חם, מכילים מעט מיקרונוטריינטים בשל תכולת השומן והקלוריות הגבוהה שלהם, ולכן הם מכבידים על בריאותנו. במהלך הטיגון בשמן עמוק מביאים את השומן לטמפרטורות גבוהות במיוחד – 140 עד 200 מעלות צלזיוס. למזונות מוכנים כאלה יש תמיד ערך מזיק עבור... טיגון אוכל
מזונות מוקרנים לעיתים בקרני גמא, בקרני רנטגן או בקרני אלקטרונים, המעוררות שם תגובות כימיות. חומצות שומן חיוניות - במיוחד חומצות שומן בלתי רוויות בשמנים צמחיים - עוברות חמצון ובכך הופכות לתרכובות רעילות שעלולות לפגוע בתאים, לגרום לטרשת עורקים (התקשות העורקים) על ידי הגברת רמות הכולסטרול, ואף לייצר סרטן. … אוכל מוקרן
בתהליך זה, ירקות, למשל, מונחים במים רותחים במשך 2 עד 8 דקות לפני שהם מקוררים ומוקפאים מיד. בשל החום הארוך והגבוה, 95% מוויטמין C, 60% מוויטמין B1 ו -40% מוויטמין B2 הולכים לאיבוד.
מזון יכול להתקלקל לא רק על ידי מיקרואורגניזמים, אלא גם על ידי מגע עם חמצן (חמצן אטמוספרי). תהליכי חמצון מופעלים גם על ידי אור וחום. שומנים, חלבונים (אלבומין), ויטמינים וגם חומרי צבע מגיבים ברגישות. לדוגמה, תהליכי חמצון גורמים לשומן להתעפש, לחלקי תפוח להחמיץ ולחלק מהוויטמינים לאבד את יעילותם. נוגדי חמצון… נוגדי חמצון
