טיגון במחבת נעשה בעזרת שומן חם. שוב, יש צורך בטמפרטורות גבוהות ובזמני חימום ארוכים יותר. בנוסף לאובדן יציבות חום ויטמינים, חמצון של בלתי רווי חומצות שומן חשוב, בתנאי ששומן הטיגון בו משתמשים מכיל תכולה גבוהה של חומצות שומן אלה, כגון שמן זית, חמניות ושמן חריע. זה קורה כאשר השומן (שמנים צמחיים עם תכולה גבוהה של חומצת שומן רב בלתי רוויה, למשל חומצה לינולאית) נשמר בטמפרטורה גבוהה - מ -130 מעלות צלזיוס - לתקופה ארוכה. כתוצאה מכך, השומן מתחיל להתאדות או לעשן, בהתאמה, ואת חומצות שומן יכול להגיב בקלות עם אווירה חמצן. הם הופכים לתרכובות רעילות - טרנס חומצות שומן (חומצות שומן טרנס הן חומצות שומן בעלות תצורה טרנס פַּחמָן קשרים כפולים) - וכך מאבדים את השפעתם המהותית. לתרכובות שזה עתה נוצרו השפעה מזיקה על הגוף. על פי ממצאים מדעיים, צריכת שומן טרנס חומצות מעלה את הרמה של LDL כולסטרול (בתוך ה דם). אלה, למשל, תורמים לטרשת עורקים (טרשת עורקים), כלילי לֵב מחלה (CHD) ואוטם שריר הלב (התקף לב). בנוסף, הגוף מגיב למחסור בשומן חיוני חומצות - מלבד חומצות שומן בלתי רוויות גם חומצה לינולאית וחומצה לינולנית - למשל עם רגישות גבוהה יותר לזיהומים, מופרע לֵב קצב כמו גם ראייה מופרעת, עם התקרחות (אובדן שיער) והפרעות פוריות (הפרעות בפוריות) אצל גברים ונשים. שינויים כימיים עקב חשיפה ארוכה וחזקה לחום עוֹפֶרֶת להיווצרות רדיקלים חופשיים. אלה מזיקים לאורגניזם באותה מידה, מכיוון שהם מצטברים בכמות גבוהה במזון ובכך בגוף, ומשפילים חומרים מזינים חיוניים וחומרים חיוניים (מקרו וחומרים מזינים). ויטמינים בפרט נתונים להשפלה. יתר על כן, הם תוקפים את תאי הגוף וקשורים לטרשת עורקים (התקשות העורקים), מחלות ראומטיות, הפרעות של המערכת החיסונית והגנה חיסונית, תהליכי הזדקנות ו סרטן. אם מעט מדי ניקוי של רדיקלים חופשיים נוגד חמצון ויטמינים A, C, E ו- יסודות קורט כמו סלניום, אבץ, מנגן, נחושת ו ברזל נמצאים בגוף, רק מספר לא מספיק של נוגד חמצון אנדוגני אנזימים ניתן לייצר, אשר בנוסף הופכים רדיקלים חופשיים לחסרי תפקוד. מסיבה זו, לא ניתן להפוך את הרדיקלים החופשיים ללא מזיקים, מה שמאפשר להם לפגוע בתאינו באין מפריע.
במיוחד בבשר בקר, תהליך הצלייה משפיע על ויטמינים B1, B6 ו- חומצה פנטותנית, שיכולים להיהרס עד 60%. ה מינרלים אשלגן ו מגנזיום - הכלול בבשר חזיר - סובלים מהפסדים של 25 עד 30% בגלל טמפרטורות החימום הגבוהות.
למרות השימוש גבוה בישול הטמפרטורות, קלייה בתנור, בניגוד לשימוש בתבנית, היא עדינה יותר ל בריאות, מכיוון שלא משתמשים בשומן נוסף, העלול להפוך לתרכובות מזיקות. אם חתיכות בשר מונחות על רשת גריל, נוזלי בשר ושומן יכולים לטפטף ולהתאסף בתבנית למטה. עם זאת, חומרי המזון והחומרים החיוניים הכלולים בנוזל ובשומן מועברים לתבנית יחד איתו, מה שגורם לבשר לאבד אחוז גבוה מוויטמיני B שלו, ניאצין ו חומצה פנטותנית, כמו גם שומני חומצות חשוב לגוף. הטמפרטורות הגבוהות מייצרות חום גבוה בויטמינים המסיסים בשומן A, D ו- E של בשר ודגים, שהויטמינים הרגישים אינם יכולים לעמוד בהם. אי אפשר להימנע מצמצום או הרס שלהם.
