הטמפרטורה היא הפרמטר הפיזי החשוב ביותר בפעולות עיבוד מזון. רק בטווחים של טמפרטורות גבוהות יותר ניתן להרוג מיקרואורגניזמים. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, אך גם עוצמת וזמן העיבוד, כך גדל אובדן החומרים המזינים והחומרים החיוניים (מקרו וחומרים מזינים) של המזונות המעובדים בהתאמה.
במיוחד הלא רווי חשוב חומצות שומן in אגוזים ושמנים צמחיים כפופים לחמצון אם הם מתקשים, מחוממים לאורך זמן חזק במהלך החילוץ או נחשפים לאור שמש ואוויר ללא הגנה. בנוכחות חמצן באוויר, הבלתי יציב בלתי רווי חומצות שומן הופכים לתרכובות רעילות - מה שמכונה חומצות שומן טרנס - העלולות לפגוע בתאים ולהגביר את הנטייה ל פקקת. התוכן של נוגדי חמצון חיוניים - למשל, ויטמינים A, E ו- בטא-קרוטן - בשמנים הצמחיים המקוריים פוחתת כתוצאה מהחימום. המשימה בפועל שלהם היא להגן על גופנו מפני אגרסיביות חמצן תרכובות - הרדיקלים החופשיים. עם זאת, אם מספרם מצטמצם, אי אפשר להתנגד לחמצון ולחומרים רעילים - מה שנקרא חמצן - נוצרים, בעלי השפעה משבשת על ההורמון לאזן ותפקודי אנזים וכן על מטבוליזם של שומן וחלבון. יציקת חום ויטמינים כמו ויטמין C, A, B2 ו- B6 נהרסים בנוסף. שומנים מחוממים יתר על כן מגדילים את הצורך בלא רווי חומצות שומן וגם עבור ויטמין E, מכיוון שהדבר יכול להיהרס על ידי אווירה חמצן. חסר של ויטמין E מגביר את ההשפעה הרעילה של חמצון - הסיכון לפתח טרשת עורקים (התקשות העורקים) ו סרטן מגביר.
הזמן הרב ביותר מבין הטיפולים התרמיים הוא עיקור, בגלל ה חלב מובא ל -109 עד 115 מעלות צלזיוס למשך 20 עד 45 דקות, למשל. כתוצאה מכך, במיוחד חומרי המזון הרגישים לחום והחומרים החיוניים מושפעים והם נתונים לאובדן גבוה.
איבוד ויטמין של חלב כתוצאה מ:
| תהליך חימום | ויטמין B1 | ויטמין B6 | ויטמין B12 | חומצה פולית |
| לְפַסְטֵר | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| לעקר | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| טמפרטורה גבוהה במיוחד | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
בנוסף להפסדים המפורטים של ויטמין B1, B6, B12 ו- חומצה פולית, ויטמין C נשאר רק 10-70%, חומצה פנטותנית 15-70% וויטמין B2 רק 30-50%. שינויים בחלבון כמו גם אובדן מפתחות בְּמַהֲלָך עיקור הם גם בעייתיים לראות.
