בנוסף לתהליכים פיזיקליים, ישנם חומרים כימיים המשמשים גם להגנה על מזון מפני חמצון הנגרם על ידי חמצן, טמפרטורה, אור או מיקרואורגניזמים. כדי לעכב את קלקול המזון, משתמשים בחומרים כדי לעצור את צמיחת החיידקים וריבוים. חומרים כאלה הם, למשל, חומרים לטיפול בפירות המגנים על פירות הדר מפני נרקב והתקף פטרייתי. עם זאת, כמויות גדולות יותר גורמות לרעה בריאות השפעות בבני אדם, כגון הפרעות גדילה והפחתת פוריות.
בנוסף לאפקט האנטיבקטריאלי, גופרית דו-חמצני ו סולפיטים גם להציג נוגד חמצון, השפעות מעכבות אנזימים ומשמרות צבע, כמו גם הגנה מפני קלקול שומן. צריכה מוגברת יכולה לגרום כאבי ראש, שלשול ותגובות אלרגיות. יתר על כן, חומצה פולית וויטמין B1 עלול להיהרס. כפי ש מַיִם-מָסִיס ויטמינים, הם אינם סובלים תרכובות אלקליין (אלקליות) וכבר נהרסים בסביבות ניטרליות עד מעט אלקליות. הם גם רגישים מאוד ל נחושת. ויטמין B1 הוא מרכיב חשוב באנזים קרבוקסילאז ומשחק תפקיד חיוני בחילוף החומרים בפחמימות. מחסור בוויטמין זה בגוף גורם להפרעות בתהליכים מטבוליים חיוניים, מכיוון שלא ניתן לפרק את "חומצת הפירוביות" המיוצרת על ידי פירוק פחמימות עקב היעדר ויטמין B1. ביניים מטבולית זו מצטברת ב דם ומתחיל להכביד על הגוף כמו רעל יעיל. כתוצאה מכך, המרכזי מערכת העצבים (CNS), מערכת העיכול וה- לֵב שרירים מושפעים במיוחד.
במקרה של דגים משומרים, הטמפרטורות הגבוהות, זמן החימום הארוך והתוספת הגבוהה של מַיִם מביאים לאיבודים משמעותיים של חומרים מזינים וחומרים חיוניים (מקרו וחומרים מזינים), שיכולים להגיע גם ל -87%. שימורי דגים מאבדים 70% מה- B שלו ויטמינים וירקות 20-30% מ ויטמין. בנוסף, כמויות גדולות של מלח ו סוכר מתווספים בכדי לבחון את טעמו של האוכל וכדי לשמור או להאריך את חיי המדף.
