לא כל חַרדָל אותו הדבר. יש את זה שריפה חם, עדין או מתוק, מעודן בעשבי תיבול, תבלינים או פירות. רַבִּים חַרדָל התמחויות מעשירות כעת את ההיצע הקולינרי.
היסטוריה של חרדל
חרדל, המכונה גם "עשב בר פורח לא בולט" והוא יליד הים התיכון, כבר היה ידוע כתרופות מרפא ו תבלין צמח בימי קדם.
כבר בשנת 300 לפני הספירה, עובדו חרדל בהודו כמבוקש תבלין צמח. לאחר שהיוונים והרומאים תיארו את החרדל בדרכי הפעולה השונות שלו במאה הראשונה, הרומאים הביאו אותו לבסוף מעל האלפים. על פי בקשתו של קרל הגדול בשנת 1, טיפל החרדל יותר ויותר. זה עודד את התפשטותה ברחבי מרכז אירופה.
במאה ה -13 העיר דיג'ון הצרפתית קיבלה מונופול על ייצור חרדל. גם כיום חרדל דיז'ון הוא מומחיות מסוימת.
סוגים, רכיבים וייצור חרדל
חרדל שייך למשפחת המצליבים. הבחנה כאן יכולה להיות שני זנים עיקריים
- חרדל לבן (Sinapis alba) יש דגנים בצבע חול והוא חריפות מתונה וחריפה.
- חרדל שחור (Brassica nigra) מספק זרעים מעטפת חומה כהה חזקה, הניתנת להסרה. החריפות המובלטת עולה ב אף, עיניים וחך.
המרכיבים כוללים גלוקוזינולטים או שמן חרדל שנוצר מהם, שמן שומני, חלבון ו רִירָה. בסך הכל, מרכיבים אלה יכולים לפעול בהיפרמיה (לעורר דם תפוצה), עור מגרה או בקטריוסטטי (מעכב בקטריה).
ייצור החרדל אינו מסובך, אך תמיד שונה מבחינת הטעם. הגרגירים נשטפים, מלוטשים ונמעכים. ואז מערבבים את הגרגירים המרוסקים עם שאר המרכיבים.
בירה נותנת חריף מפתחות, יין או חרדל בטעם חריף ו חומץ טעם עדין. אם מערבבים את הגרגירים המרוסקים עם מַיִם, אתה מקבל חריף מאוד מפתחות.
חרדל בריא!
את האמירה שחרדל עושה אותך טיפש, אתה שומע שוב ושוב. הסיבה לתפיסה מוטעית זו נעוצה כנראה בבלבול שמות. כלומר, ישנם שמנים חרדליים ציאנוגניים, שאפשר להניח משמם בחרדל. חומרים רעילים, ציאנוגניים אלה פוגעים ביעילות ב מוֹחַ כאשר אוכלים עודף.
עם זאת, ההנחה כי החומרים הרעילים כלולים בחרדל אינה נכונה, שכן שמני חרדל נמצאים בעיקר במר שקדים ובזריקות במבוק. הם כלל לא נמצאים בחרדל. עם זאת, שמני חרדל רבים אחרים, הנוצרים על ידי המרכיב גלוקוזינולאט, נמצאים מאוד. לחרדל יש את זה במשותף עם חזרת, גרגירים וצנוניות, בין היתר.
עם זאת, לשמני החרדל הכלולים יש תכונה חיובית ומגרה. הם מקדמים ייצור מיץ קיבה ורוק, ובסופו של דבר עיכול. אז זה הגיוני לאכול מאכלים שומניים במיוחד כמו נקניק עם חרדל.
