מוצרים
ניתן להשיג חומץ (אצטום) בחנויות מכולת ובחנויות מתמחות. השם הצרפתי "Vinaigre", שממנו נגזר גם השם האנגלי "Vinegar", פירושו "יין חמוץ" (le vin: wine, aigre: חמוץ). חומץ הוא מוצר מסורתי שיוצר כבר אלפי שנים.
מבנה ותכונות
חומץ קיים כנוזל בעל ריח אופייני ו מפתחות. זהו מוצר טבעי המתקבל בעזרת תסיסה חמצונית, למשל, מתפוחים, ענבים ודגנים. מזונות רבים אחרים המכילים פחמימות או עמילן משמשים להכנת חומץ, כולל אורז, עגבניות, תמרים, דבש ותפוחי אדמה. ראשון, פחמימות כמו גלוקוז מותססים על ידי פטריות שמרים כמו לתוך אתנול. לאחר מכן, האלכוהול תוסס חומצה אצטית על ידי חומצה אצטית בקטריה (למשל, , משפחת Acetobacteraceae) במהלך חומצה אצטית תְסִיסָה. זוהי אפוא תסיסה דו-שלבית. ה בקטריה מקורם במה שנקרא האם האצטית. לחומץ המיוצר באופן תעשייתי מוסיפים גם תרביות התחלה. חומצה אצטית בקטריה הם אירוביים ודורשים חמצן עבור חמצון. הם מתרבים בצורה הטובה ביותר ב-25 עד 30 מעלות צלזיוס. התסיסה של חומצה אצטית אורכת שבועות עד חודשים בחומץ מסורתי. חומץ תעשייתי ניתן לתסיסה תוך יום אחד עם הכנסתו של חמצן. בהתאם לחומר המוצא, אנו מדברים, למשל, על חומץ תפוחים, חומץ יין, חומץ יין אדום, חומץ יין לבן וחומץ מאלט. תכונות רבות של חומץ נקבעות על ידי חומצה אצטית (C2H4O2, CH3-קוה, מr = 60.1 גרם/מול), חומצה קרבוקסילית פשוטה המורכבת מקבוצת מתיל וקרבוקסיל. כחומר טהור, חומצה אצטית קיימת כנוזל צלול, נדיף וחסר צבע וגם כגביש מסה בגלל זה נקודת המסה של כ-17 מעלות צלזיוס והוא מתערבב עם מַיִם. לחומצה אצטית יש ריח חריף והיא מאכלת. בחומץ, חומצה אצטית קיימת בדרך כלל ב-a ריכוז של לפחות 4.5% עד 5%, אם כי החומציות של המוצרים משתנה. עם זאת, תרכובות רבות אחרות חשובות לריח, מפתחות ותכונות אחרות של חומץ, למשל, אסטרים של חומצה אצטית, אלדהידים, אורגני אחר חומצות, ויטמינים, מינרלים ותרכובות פנוליות. לכן, לעולם לא ניתן להשוות תמיסת חומצה אצטית לחומץ.
אפקטים
לחומץ יש תכונות חומציות, אנטיספטיות, אנטי מיקרוביאליות, נוגדות סוכרת ונוגדי חמצון, בין היתר. זה שימש גם כתרופה בעבר.
