שמרנים

חומרים משמרים (שם נרדף: חומרים משמרים) משמשים כביוצידים מיקרוביאלים (חומרים או תכשירים אשר, על פי השימוש המיועד להם, יש להם תכונה להרוג אורגניזמים חיים או לפחות להגביל את תפקידם החיוני) לחיסול מיקרואורגניזמים. הם נועדו למנוע קלקול מזון על ידי בקטריה, שמרים ועובשים וכך הופעת מחלות מסוכנות כגון בוטוליזם, ליסטריוזיס ו סלמונלה הַדבָּקָה. בנוסף, השימוש בחומרים משמרים מאפשר מרחקי תחבורה ארוכים יותר וזמני אחסון. משתמשים בחומרים משמרים כאשר תהליכים פיזיים כמו חימום (פסטור, עיקור), התייבשות, איטום אוויר ו הקפאה כבר לא מספיקים. יש להכריז עליהם על המזון עם השם, גנרית שם ומספר ה- E המתאים (חומרים משמרים: E 200 - E 290). חומרים משמרים משמשים במזונות הבאים: לחם ומוצרי מאפה, שימורי פירות וירקות, סלטים ורטבי סלטים, ירקות מחמצים, פירות יבשים, מוצרי תפוחי אדמה מיובשים, נקניקים, מוצרי דגים, פירות יוגורט, גבינה, מרגרינה, מזון חטיפים, משקאות מוגזים, מיצי פירות ויין, כמו גם על משטחי פירות הדר. חומרים משמרים משמשים גם בתרופות ו קוסמטיקה. ישנם כ- 40 חומרים משמרים שאושרו. בין הנפוצים ביותר הם:

• חומצה בנזואית (E 210) - במוצרי דגים, ירקות חומציים, זיתים, רטבים, סוכרריבות מופחתות, ריבות, ג'לי, בירה מהחבית ולא אלכוהוליים ומשקאות חריפים.
• גופרית דו-חמצני (E 220) - במוצרי תפוחי אדמה יבשים, פירות משומרים, יין, פירות יבשים וחטיפים.
• נתרן ניטריט (E 250) - לשימור מוצרי בשר ונקניקים.
• אשלגן חנקתי (E 252), נתרן חנקתי (E 251) - לשימור מוצרי בשר ונקניקים, לגבינות קשות וחצי קשות.
• נטמיצין (E 235) - לטיפול במשטח נקניקים וגבינה.

להלן, שימור באמצעות מלח רגיל (נתרן כלוריד) וניטרטים וניטריטים נידונים ביתר פירוט.

מלח נפוץ (נתרן כלורי)

אל האני מְשַׁמֵר רכוש המלח היה ידוע לאנושות מזה זמן רב. באופן מסורתי, מלח שולחן משמש לשימור בשר, דגים וירקות. מלח השולחן אינו אחד התוספים ולכן מופיע כמרכיב נפרד. מלח שולחן, המיוצר בתעשייה מלח ומזוקק ובכך מייצג נתרן טהור כלוריד, מתווסף למזון בריכוזים גבוהים. זה, יחד עם אשלגן ו סידן, שומר על הנוזל לאזן בגופנו בשיווי משקל. כמויות גבוהות של מלח מצויות במזונות נוחות, בשרים מעושנים ודגים, גבינה, חטיפים מלוחים כגון אגוזים וצ'יפס, כמו גם ירקות משומרים, מרקים ורטבים ומוצרים רבים אחרים המיוצרים בתעשייה. עם זאת, במזונות אלה אינך יכול מפתחות את תכולת המלח הגבוהה כי הוסיף סוכר מסווה את המלוח מפתחות. מסיבה זו, אנשים רבים מתבלים את מזונם במלח נוסף. לפיכך, המזון מכיל הרבה יותר נתרן כלוריד מהנדרש בפועל - כלומר רק 200 עד 300 מ"ג ליום. הכליות עמוסות יתר מכיוון שהן יכולות לסנן רק 5 עד 7 גרם נתרן כלורי ליום, אך 15 עד 20 גרם נבלעים בזמני השיא. התוצאה היא עודף נתרן בגוף ועולה סידן ו מגנזיום הפסדים דרך השתן. כתוצאה מכך, ה לאזן בין נתרן, אשלגן ו סידן כבר לא ניתן לקיים. לדוגמא, במרק עגבניות משומר יש מעל 1,200 מ"ג נתרן ורק 400 מ"ג אשלגן. לעומת זאת, מזון טבעי וטרי מכיל פחות מ -10% מלח ומציג יחס מאוזן של נתרן לאשלגן. לפיכך, מזון המיוצר בתעשייה, שהאנשים של היום נותנים להם עדיפות על פני מזון טבעי ובריא, מכיל כמויות קטנות בלבד של המזון מינרלים אשלגן וסידן בהשוואה לתכולת הנתרן הגבוהה שלהם. עקב העודף של נתרן כלורי, הנוזל לאזן בגופנו מופר על ידי הגדלת הנוזל מחוץ לתאים, דבר שעלול לגרום עוד יותר בריאות בעיות. אצל אנשים מסוימים, לאורך זמן, עודף המלח הזה יכול עוֹפֶרֶת לבצקת (הצטברות נוזלים ברקמות), יתר לחץ דם (לחץ דם גבוה) - ובהמשך לֵב ו כליה מחלה ואפופלקסיה (שבץ). הקשר בין צריכת מלח לרמת דם לחץ יכול להיחשב כמוסד. תפקידו של המלח הנפוץ בהתפתחות העורקים יתר לחץ דם (לחץ דם גבוה) עדיין לא מובן בבירור. רגישות למלח שנקבעה כנראה גנטית (מילים נרדפות: רגישות למלח; רגישות למלח; רגישות למלח) משפיעה רק על חלק מהחולים עם יתר לחץ דם, אולם נכון להיום אין בדיקות מעשיות בהן ניתן למצוא רגישות למלח. הפחתת צריכת המלח לכ- 4-6 גרם לדו מביאה להפחתה רלוונטית מבחינה קלינית דם לחץ, ללא תלות בתרופה הקיימת תרפיה, כלומר ירידה נוספת ב דם ניתן להשיג לחץ ברוב המקרים (ראה "רגישות למלח / מלח" להלן).

חנקות וחנקות

חנקות משמשות בייצור מזון כחומרים משמרים וכדי לשפר את הצבע והטעם של מוצרי בשר ודגים נרפא. נא-חנקתי (E 251) ו- Ka-nitrate (E 252) מותר כמרכיב לריפוי מלח בשילוב עם NaCl. עם זאת, צריכת חנקות מתרחשת רק במידה מועטה באמצעות התוספים E 251 ו- E 252. הצריכה היומית של חנקת מתרחשת:

• לכ- 70% דרך צריכת ירקות - לחנקה כחומר המזון הצמחי החשוב ביותר יש השפעות מזיקות על האדמה וצמיחת הצמחים אם הצריכה מוגזמת. ירקות מסוימים יכולים לאחסן כמויות גבוהות של חנקה מהקרקע.
• לכ -20% משתייה מַיִם - חנקתי נכנס למי התהום כמרכיב של חנקן דשן. מידע על תכולת החנקות בשתייה מַיִם מספק את מפעלי המים המקומיים.
• לכ -10% מבשר ומוצרי בשר ודגים.

חנקות כשלעצמן אינן רעילות ואינן מזיקות. בְּרִיאוּת הסיכונים נובעים מניטריטים וניטרוזמינים, הנוצרים מחנקות במזון עצמו ובאורגניזם האנושי. עם זאת, יש להזכיר כי חנקות מעכבות את היווצרותם של ויטמין ולכן הם אחראים לחסרונו, בין היתר. חנקתי מצטמצם לגופרית לניטריט על ידי בקטריה כבר ב חלל פה, אך גם במערכת העיכול. היעילות של חנקות כ מְשַׁמֵר נגד בקטריה אינו מתווך על ידי חנקה עצמה, אלא על ידי ניטריט הנובע מהמרה מיקרוביאלית של חנקה. עם זאת, מכיוון שלא ניתן לשלוט על תהליך המרה מיקרוביאלי זה, נעשה שימוש ישיר גם בניטריטים. חומרים משמרים מותרים הם Na-nitrite (E 250) ו- Ka-nitrite (E 249) כמרכיב מלח כבוש בשילוב עם NaCl. לאחר מכן ניטריט גורם לאדמומיות רצויה של הבשר - מיוגלובין הופך לניטרוזומיוגלובין האדום -, תורם להיווצרות ארומת הריפוי, יש לו נוגד חמצון השפעה ובשילוב עם NaCl, מגן מפני "הרעלת נקניקיות" על ידי מניעת נביטת נבגי Clostridium botulinum יציבים. קלוסטרידיום בוטולינום הוא זן חיידקי המייצר את החומרים החזקים ביותר מבין כל הרעלים החיידקיים הידועים עד כה, רעלן בוטולינום, הפועל על פי מערכת העצביםבנוסף להשפעות החיוביות של ניטריטים על איכות הבשר, השפעות הדאגה לאורגניזם האנושי הן היווצרות מתמוגלובין (השפעה משנית) והיווצרות ניטרוזמינים מסרטנים (השפעה שלישונית):

היווצרות מתמוגלובין: ניטריט הוא חמצון תגובתי המגיב בצורה מועדפת עם פיגמנט הדם. המוגלובין, ממיר אותו למתמוגלובין (הדו-ערכי ברזל של המוגלובין מחומצן לברזל משולש). המטמוגלובין שנוצר אינו מסוגל לקשור הפיך מולקולרי חמצן ולכן הוא כבר לא זמין להובלת חמצן. גם ללא ניטריט, מתהמוגלובין מתרחש, אך במידה פחותה בהרבה. אצל מבוגרים, כמות המתמוגלובין בדם מווסתת על ידי NADPH באנזים מתמוגלובין רדוקטאז לרמה <2% וללא בריאות מתרחשות בעיות. תינוקות נמצאים בסיכון מיוחד עד גיל כחצי שנה, שכן בהם מערכת המגן שיכולה להמיר את המתמוגלובין בחזרה חמצןצורת ההובלה עדיין לא מפותחת לחלוטין. סינתזת ניטרוסאמין (ניטרוזציה): ניטריט יכול להגיב עם חומרים אנדוגניים אחרים, כגון משני אמינים, ויוצרים מה שמכונה ניטרוסאמינים בסביבה החומצית הקיימת ב בטן. אלה נחשבים כמסרטנים ביותר. כמויות גבוהות יותר של משניות אמינים כלולים במוצרי בשר ונקניקים ובכמויות גדולות מאוד בגבינה ובדגים. בנוסף, משני אמינים יכול להיווצר במהלך הפירוק של חלבונים.ניטרוזאמינים יכולים להיווצר גם בצורה אקסוגנית. לחמם נקניקיות וגבינה יחד מסוכן במיוחד. דוגמה טובה לכך היא "טוסט הוואי". הניטריט מהבשר והאמינים מהגבינה מגיבים בצורה טובה במיוחד ליצירת ניטרוזמינים.ויטמין C מעכב את הסינתזה של ניטרוסאמינים על ידי הפחתת ניטריט במהירות רבה, ובכך מסיר אותו מסינתזת ניטרוזאמין. ויטמין E משמש גם כמעכב ניטרוזציה.מזונות מסוימים כבר מכילים ניטרוזמינים. במיוחד בירה עשירה בהם. בשר נרפא מכיל גם כמויות קטנות של ניטרוסמינים. פוטנציאל לתוכן זה מושג על ידי חימום מוצרים מרפא. לדוגמה, כאשר בשר נרפא בגריל, ניתן ליצור ניטרוזאמינים מתרכובות חלבון וניטריטים בחום גבוה. הגבול הנוכחי לחנקה בשתייה מַיִם הוא 50 מ"ג / ליטר ולניטריט 0.1 מ"ג / ליטר, על פי פקודת מי השתייה הגרמנית. אם התווית מציינת "מתאים להכנת מזון לתינוקות", תכולת החנקות עשויה להיות מקסימום 10 מ"ג / ליטר ותכולת הניטריט 0.02 מ"ג / ליטר. DGE (האגודה הגרמנית לתזונה) ו- WHO (ארגון הבריאות העולמי) מניחים כמות מקובלת של חנקה של 220 מ"ג ליום. חומרים משמרים עלולים לגרום לאלרגיות או אלרגיהכמו סימפטומים (אלרגיות פסאודו) אצל אנשים רגישים או אצל אנשים הסובלים מ אסתמה בסימפונות או שכבר אלרגיים אליהם חומצה סליצילית (הכלול ב חומצה אצטילסליצילית/ ASS) ונגזרותיו. בהקשר זה יש להזכיר במיוחד את החומרים המשמרים חומצה בנזואית ונגזרותיו ו גופרית דו-חמצני, שעלול לגרום שלשול, כאבי ראש, ו אלרגיות בילדיםלהלן סקירה בטבלה של חומרים משמרים העלולים לגרום לתגובות אלרגיות (A) ו / או פסאודו-אלרגיות (P).

חומרים משמרים לא מזיקים כוללים חומצה פורמית (E 236) - במוצרי דגים, במוצרי פירות וירקות - ובנטמיצין (E 235).