מבוא
טעימה, לצד ראייה, שמיעה, ריח והרגשה, שייכים לחמשת החושים של האדם. האדם מסוגל לטעום כדי לבדוק אוכל ולהתרחק מדברים רעילים, כמו צמחים, שלרוב הם מרים ביותר. בנוסף, הפרשת רוק ומיץ קיבה מושפע: הוא מגורה על ידי חוש הטעם.
בדרך כלל אנו מסוגלים להבדיל בין חמישה טעמים שונים. אחת מתחושות הטעם הבסיסיות האנושיות הללו היא מתיקות, הנובעת מסוכרוז (סוכר ביתי או קריסטל), גלוקוז (דקסטרוז) וסכרין (ממתיק סינטטי). הטעם החמצמץ מגיע מחומצה מלחית וחומצת לימון.
- מתוק,
- חָמוּץ,
- טעם מר,
- מלוח ו
- אוממי.
משהו נתפס כמר אם הוא מכיל כינין סולפט או ניקוטין. אם אוכל שנבלע טעם מלוח, זה נגרם על ידי נתרן כלוריד או סידן כלוריד. בנוסף, ניתן גם לתפוס תערובות של הטעמים הבסיסיים, כמו חמוץ מתוק.
יש דיונים האם אנחנו יכולים לטעום גם מטעמים אלקליין (סבון) ומתכתי. בינתיים מניחים גם ש נתרן מלח (גלוטמט) הוא אחד מאיכויות הטעם שלנו. זה מכונה מה שנקרא טעם אוממי.
כל הטעמים הללו יכולים לגרום לתגובות מחקות מסוימות אצלנו בני האדם, שהם מולדים ולכן ניתן אפילו לראות אותם אצל ילודים. כל איכויות הטעם מסתגלות תוך פרקי זמן מסוימים. המשמעות היא שבנוכחות מתמדת של חומר טעם מסוים, אנחנו כבר לא תופסים את הטעם בצורה כה אינטנסיבית לאחר שניות או דקות.
רק את הטעם המר ניתן לטעום במלואו במשך שעות, שכן בעבר הייתה לכך חשיבות מכרעת להכרה בצמחים רעילים מרים ובכך להישרדותם. בעבר, ההנחה הייתה כי ניתן להקצות כל איכות טעם ספציפית לאזור קבוע לשון, כמו הטעם המתוק של קצה הלשון. עם זאת, זה הוכחש כעת.
אבל איך עכשיו אפשר לטעום עם שלנו לשון? האחראים לכך הם איברי הטעם שלנו, פפילות הטעם ובלוטות הטעם, שלא מורגש בהם העין האנושית. אם נסתכל מקרוב על מבנה בלוטות הטעם, נוכל להבחין בין שלושה סוגים שונים.
אולם כל בלוטות הטעם נראות כמו "קיר" בבדיקה מדוקדקת יותר, שתוחמת מימין ומשמאל ב"תעלה "כל אחת. מה שמכונה פפיליות פטרייתיות (Papillae fungiformes) הם הקבוצה הגדולה ביותר ומפוזרים על פני כל כולו לשון. בנוסף ישנן פפיליות עלים (Papillae foliatae), אשר ניתן למצוא בקצה האחורי של הלשון.
Wallpapillae (Papillae vallatae) נמצאים בעיקר בחלק האחורי של הלשון ויוצרים את הקבוצה הקטנה ביותר של פפיליות הטעם. בלוטות הטעם ממוקמות ב"תעלות "ובקירות ה"קיר" של בלוטות הטעם. מספרם פוחת מעט עם הגיל.
הם מכילים את תאי החישה האמיתיים, שבתורם יש קולטנים האחראים לתפיסת הטעמים השונים. לתא חושי יש קולטנים לאיכויות טעם שונות. רכיבי המזון הקטנים ביותר יכולים להיקשר לקולטנים אלה.
ניתן לדמיין את מנגנון הכריכה כמו מפתח וחור מפתח תואם. מרכיב מסוים במזון שלנו יכול להיקשר לקולטן מתאים של התא החושי. תהליכים מולקולריים מובילים לשינוי בפעילות ה- סיבים עצביים, היוצר קשר בין תאי החישה לאזורים מסוימים של מוֹחַ. לפיכך, אות מועבר דרך סיבי העצבים דרך מספר תחנות לקליפת המוח, ה- מערכת הלימבית (עיבוד רגשות ושליטה בהתנהגות אינסטינקטיבית) וה ההיפותלמוס, קטע מהדיספלון.
