פקטין

מוצרים

פקטין זמין כחומר טהור בחנויות מתמחות, כמו בתי מרקחת. הוא נמצא גם במזונות מעובדים רבים, בסוכרי ג'ל ובתרופות.

מבנה ותכונות

פקטין הוא רב סוכר בעל מולקולריה גבוהה מסה המכיל שיעור גבוה של D-galacturonic חומצות. זהו חומר טבעי המצוי בין היתר בפירות רבים. בדרך כלל מקבלים אותו מקליפת פירות הדר או מתפוחים (רסק תפוחים). הוא נמצא גם בריכוזים גבוהים בדומדמניות אדומות. בהתאם למקורו, הוא נקרא למשל פקטין תפוחים או פקטין הדרים. ישנם סוגים שונים (פקטינים) בעלי תכונות פיזיקוכימיות שונות. הם קיימים כאבקות חסרות ריח, לבנות, מעט צהובות, מעט אפורות או מעט חומות, המסיסות ב מַיִם. התמיסה היא קולואידית ואטומה ובעלת רירית מפתחות. לעומת זאת, פקטין אינו מסיס ב אתנול וממיסים אורגניים. ניתן להמיס פקטין על ידי פקטינאז אנזימים. פקטינות מתקבלות, למשל, מפטריות, הזקוקות להמיסת חומרים מזינים מחומר אורגני.

אפקטים

לפקטין יש ג'לים, ספיחה, מַיִם- תכונות מגדילות, מייצבות וצמיגות. בניגוד ג'לטין, שמקורו בבעלי חיים, לפקטין מקור צמחי.

אזורי יישום

• במשק הבית כסוכן ג'לים לייצור ריבות.
• יישומים רבים אחרים בתעשיית המזון.
• כתרופה למחלות שלשול (תרופה מוגמרת).

פקטינות ממיסות פקטין ונוגדות את הג'לציה והשקעה של חומרים עכורים. הם נדרשים, למשל, בייצור סירופ דומדמניות, מכיוון שדומדמניות מכילות הרבה פקטין ותקועות בבקבוק לאחר בקבוק וקירור. כסוכנים נגד שקיעה ואנטי עכירות משתמשים בפקטינאזות גם בייצור יין, ליקר ומיץ פירות.

מִנוּן

היישום תלוי במוצר. יש פקטינים שדורשים סוכר וחומצה כדי שהג'לציה תצליח.

דברים לדעת

טוב לדעת כשמכינים ריבות וסירופים: ג'לים טוב מאוד:

• משמשים, אוכמניות, דומדמניות, תפוזים, שזיפים, חבושים, תפוחים, צ'וקברי.

ג'לים טובים:

• אוכמניות, חמוציות, פטל, שזיפים, מיראבל, אפרסקים, קיווי.

ג'לים גרועים:

• תותים, ענבים, סמבוק, ירכי ורדים, אגסים, דובדבנים מתוקים.