חרדל: חוסר סובלנות ואלרגיה

חרדל הוא תבלין חריף בטעם העשוי מזרעי צמח החרדל. ה חַרדָל זרעים יכולים לשמש דגנים מלאים, כמו חרדל אבקה או כעיסה תיבול.

זה מה שאתה צריך לדעת על חרדל

חרדל הוא תבלין טעים חריף העשוי מזרעי צמח החרדל. ניתן להשתמש בזרעי חרדל כגרגרים מלאים, כמו חרדל אבקה או כעיסה תיבול. זרעי חרדל מגיעים מלבן, חום או חרדל שחור. כל צמחי החרדל שייכים למשפחת המצליבים (Brassicaceae). שמו של כל צמח חרדל מתייחס לצבע הזרעים. צמחי חרדל הם חד-שנתיים עם הרגל לגידול עשבוני. לגבעולים מסועפים וזוויתיים יש עלי גזע מחוברים ושיניים. העלים יכולים להיות גם שעירים. העלים העליונים מחולקים גם הם בצורה צמודה או מוצמדים לחלוטין. צמחי חרדל לגדול בין 30 ל -120 ס"מ. בתקופת הפריחה מיוני עד יולי, הצמחים נושאים פרחים צהובים רבים. תרמילים עומדים אופקית מהגבעול. אלה בקוטר של ארבעה מילימטרים ומכילים ארבעה עד שמונה זרעי חרדל. חרדל לבן הוא צמח מעובד שגדל בעיקר באזור הים התיכון. מקורו של החרדל החום באסיה, אך כיום הוא גדל ברחבי העולם. חרדל שחור הוא גם יליד אזור הים התיכון. עם זאת, הוא מעובד באזורים אחרים במשך זמן רב מאוד. חרדל אבקה ניתן להשיג מזרעי החרדל בתהליך טחינה. זה חייב לכלול לפחות 80 אחוז זרעי חרדל. לייצור אבקת חרדל בעיקר חרדל לבן משתמשים בזרעים עם קליפה. עם זאת, השימוש הנפוץ ביותר בזרעי חרדל הוא בייצור משחת חרדל. עבור משחת חרדל זו, קיצור החרדל הפך פופולרי. באופן מסורתי, מערבבים חרדל עם תירוש ענבים בייצור חרדל. אולם כיום חרדל השולחן מיוצר בדרך כלל מחרדל, מַיִם, חומץ ומלח. תלוי במגוון, מוסיפים תבלינים שונים או מרכיבים אחרים. לפני הייצור יש לנקות את זרעי החרדל תחילה. לאחר מכן הם נטחנים ומשומנים בין גלילי טחנת החרדל. את ארוחת החרדל מערבבים עם שאר המרכיבים. זה מייצר מחית. זה חייב לתסוס. רק כך יכול להתפתח ארומת החרדל האופיינית. לאחר מכן טוחנים את המחית לעיסה גסה או עדינה יותר, תלוי במגוון. הטמפרטורה בתהליך השחזה זה לא תעלה על 50 מעלות צלזיוס. אחרת, השמנים האתרים היו מתנדפים והחרדל יאבד את הארומה שלו. לאחר הטחינה, על החרדל לנוח מספר שעות לפני שניתן לבקבוקו. החרדל מגיע לבגרותו הסופית רק בצינור או בצנצנת. יש לאחסן חרדל בינוני חם עוד מספר שבועות לפני שהוא נמכר, כך שהוא יכול לפרק כל עודף חריפות. מגוון חרדל השולחן נקבע על ידי בחירת זרעי החרדל, מידת הטחינה ו חומץ או חייב להשתמש. מרכיבים אחרים כגון דבש, מיץ לימון, קינמון, בירה, שום או קרמל נותנים לחרדל גווני טעם שונים.

חשיבות לבריאות

חרדל אינו מתאים רק לעידון מנות, אלא גם בריאות-קידום תכונות. המרכיבים הפעילים העיקריים של החרדל הם גליקוזידים שמן חרדל. הם מאוחסנים בתאי הזרעים ומשתחררים בטחינה או במלטה. שמני החרדל מגנים על צמח החרדל מפני טורפים ויש להם השפעה אנטיבקטריאלית בבני אדם. הם מגרים את העיכול ומקדמים את צרכיהם. מזונות שקשה לעיכול הופכים לעיכול יותר עם חרדל. במסורתית צמחים רפואה, זרעי חרדל משמשים לטיפול בקטאר נשימתי, ברקמות רכות שיגרון, ומחלת מפרקים כרונית. כמה מחקרים מצביעים על כך שחרדל עשוי גם להגן מפני סרטן. במחקר שערכה אוניברסיטת פרייבורג, גרמניה, נבדקים קיבלו כף חרדל אחת מדי יום. אחרי זמן מסוים, לויקוציטים לאחר מכן נלקחו מהם. אלה הובאו במגע עם רעלים מסרטנים. לאחר מכן החוקרים ניתחו את הנזק שהרעלים גרמו ללבן דם תאים. החוקרים מצאו אפקט מגן ברור של חרדל. עם זאת, במינונים גבוהים מדי וניתנים לאורך תקופה ארוכה, חרדל יכול גם לגרום לגירוי במערכת העיכול. ה תבלין הצמח יכול גם לקדם התפתחות כיבים בקיבה.

רכיבים וערכים תזונתיים

זרעי חרדל מורכבים משמן חרדל של 20 עד 40 אחוז. 28 אחוז הם חלבוניםגליקוזידים כמו סינלבין וסיניגרין נמצאים גם כן. הגליקוזידים של שמן החרדל אחראים לחריף מפתחות של חרדל. הם אמנם לא חריפים בפני עצמם, אך תהליך הטחינה והמגע עם הנוזל מפעילים את האנזים מירונינאז. זה הופך את הגליקוזידים החרדליים ל גלוקוז, חומצה גופרתית ואיזותיוציאנטים. האיזותיוציאנטים נקראים גם שמן אתרי חרדל. הגליקוזיד סינלבין מ חרדל לבן הוא הרבה יותר מתון מהגליקוזיד סיניגרין מחום ו חרדל שחור.

חוסר סובלנות ואלרגיות

אלרגיה לחרדל ומזונות המכילים חרדל זה די נפוץ. לכן, החרדל כפוף גם לתווית חובה. המשמעות היא שעל המסעדנים לציין אם חרדל נמצא בכל אחת מהמנות שלהם. אלרגיה לחרדל עלול לגרום לתגובות אלרגיות לירקות מצליבים אחרים כגון לפתית, כרובית, לפת או סיני כרוב.

טיפים לקניות ומטבחים

ישנם הבדלים גדולים באיכות בכל הנוגע לחרדל. עם זאת, האיכות לא תמיד מתואמת עם המחיר. חרדל טוב אינו דורש הרבה יותר מזרעי חרדל. מַיִם, חומץ ומלח. שמרנים ו חומרי טעם וריח אין מקום במוצר איכותי. בקנייה, לכן עליכם לוודא שרשימת המרכיבים על אריזת החרדל קצרה ככל האפשר. אחרת, כמובן, החלטת הרכישה מבוססת גם על אישיות מפתחות. החרדל הפופולרי ביותר בגרמניה הוא חרדל חם בינוני. זה ידוע גם בשם חרדל מעדנייה. חרדל מתוק פופולרי במיוחד בדרום גרמניה. חרדל בוואריה מורכב מזרעי חרדל קלויים, סוכר ורוטב תפוחים. חרדל Weißwurst איכותי במיוחד ממותק דבש ונמכר כחרדל דבש. חרדל הרוטיס ידוע גם בשם חרדל גרגרי. זה לא רגיש לחום כמו חרדל טחון. חרדל דיז'ון חייב להיות עשוי מזרעי חרדל חומים או שחורים. באופן מסורתי, אסור לשמן את הגרגירים. שיטת ייצור עדינה זו מעניקה לחרדל דיז'ון את טעמו המיוחד. אם עדיין משתמשים במיץ ענבים (תירוש) מותסס לייצור חרדל, כפי שהיה נהוג בעבר, החרדל נקרא גם חרש. חרדל אנגלי מסורתי חם מאוד והוא עשוי מזרעי חרדל לבנים ושחורים. החדות כאן נובעת אך ורק מקמח החרדל המשמש ולא נוצר באופן מלאכותי בחרדל אנגלי המיוצר באופן מסורתי.

טיפים להכנה

החרדל הקלאסי משתלב כמעט עם כל המנות החמות או קר מִטְבָּח. חרדל טרגון מסתדר עם בשר לבן או משמש לחידוד ברנה. חרדל עם שום משתלב היטב עם כבש או בשר כבש ומתאים לתיבול רטבים לסלט. חרדליים לוהטים ומתובלים משתלבים היטב עם סלטים צלויים או סלט ירקות. זרעי החרדל טועמים את הירקות הכבושים כמו מלפפונים או חמוצים מעורבים. ניתן להשתמש באבקת חרדל במנות בקר, מרקים או רטבים.