שומנים הרוצחי מיתוסים: האם חומצות שומן טרנס פתוגנים טהורים

טראנס חומצות שומן הן חומצות שומן בלתי רוויות שיש להן קשר כפול אחד לפחות בתצורת טרנס. בעוד טרנס חומצות שומן מתרחשים בטבע רק בכמויות קטנות בגידולים, הם נוצרים בכמויות גדולות יותר בעיקר במהלך התקשות השומן בתעשיית המזון. צריכת טרנס חומצות שומן מעל לרמה מסוימת של אחוז מוביל לעלייה ב LDL כולסטרול וירידה ב HDL כולסטרול, עם כל הקשור בריאות סיכונים כגון טרשת עורקים וכלילית לֵב המחלה.

מהן חומצות שומן טרנס?

רווי שומן חומצות יש לו חומצות קרבוקסיליות עם שרשראות פחמימנים באורכים שונים - בדרך כלל לא מסועפים. הנוסחה המולקולרית שלהם היא CnH2n + 1COOH. אם יש קשר כפול אחד או יותר בין שניים פַּחמָן אטומים, חומצת השומן היא חד בלתי רוויה או רב בלתי רוויה. במקרה של שומן בלתי רווי חומצות, מה שמכונה איזומריזם תצורת cis-trans. איזומריזם cis- או Z קיים כאשר שניהם פַּחמָן אטומים עם קשר כפול מחליפים את אותו הצד. באיזומריזם טרנס או E, שני התחליפים נמצאים בצדדים מנוגדים. למרות שהנוסחה הכימית לשני האיזומרים אינה משתנה, שתי הצורות נבדלות במידה ניכרת בתכונותיהן הפיזיקליות והביוכימיות. השפעותיהם בחילוף החומרים שונות גם כן במידה ניכרת. באופן טבעי שומני בלתי רווי חומצות מתרחשים כמעט אך ורק בצורת ה- cis. רק בגולף של גידולים מגדירים הופכים אנאירוביים בקטריה לייצר חומצות שומן בלתי רוויות בתצורת הטרנס, כך ש חלב מגורמים וגבינה העשויים ממנו מכילים גם כמויות קטנות של חומצות שומן טרנס. שומנים ושמנים צמחיים טבעיים מורכבים אך ורק מחומצות שומן בצורת ציס, אשר חשובה לחילוף החומרים. חומצות שומן טרנס, הידועות גם בשם שומני טרנס, מיוצרות בקנה מידה גדול במהלך העיבוד התעשייתי של מזון, במיוחד במהלך התקשות השומן כדי להשיג עקביות מסוימת. שיעור חומצות השומן הטרנס גבוה באופן מדאיג בהרבה מוצרי תפוחי אדמה מטוגנים בשמן עמוק (צ'יפס, צ'יפס), במזונות נוחות ובמאפים מסוימים המיוצרים בתעשייה, כמו גם באגוזי נוגט כלשהם משחות. גם על הכיריים הביתיות, איזומרים טרנסיים מזיקים יכולים להיווצר משמנים צמחיים יקרים כאשר הם מחוממים ליותר מ -130 מעלות צלזיוס כפי שקורה כאשר משתמשים בשמנים צמחיים רב בלתי רוויים לטיגון.

עלייה בסיכון לשבץ כתוצאה מכך

לשומני טרנס יש השפעה על כולסטרול חילוף חומרים. שומני טרנס ב דיאטה עוֹפֶרֶת לעלייה ב LDL (נָמוּך צפיפות שבר ליפופרוטאין) עם ירידה בו זמנית ב HDL (גָבוֹהַ צפיפות שבר ליפופרוטאין) בסך הכל כולסטרול שבריר. מכיוון שכולסטרול חיוני למבנה כל קרומי התאים ולסינתזה של סטרואידים הורמונים, אך הוא גם כמעט לא מסיס ב מַיִם, זה דורש סוכני תחבורה המכונים ליפופרוטאינים. בפשטות גסה של תהליכי חילוף החומרים המעורבים, ניתן לקבוע כי LDLs ב דם להעביר את הכולסטרול לקרומי התאים, בעוד שה- HDL משתלטים על הובלתו החוזרת של כולסטרול לא נחוץ ל כבד. זה הוביל ל LDL מכונה באופן קולני כולסטרול "רע" ו HDL ככולסטרול "טוב". חוסר איזון ביחס בין HDL ל- LDL לטובת שבר ה- LDL מוביל לעודף של כולסטרול בקרומי העורקים דם כליבמיוחד ב עורקים כליליים, ובכך מקדם היווצרות טרשת עורקים. מופעלות על ידי שינויים טרשת עורקים בדפנות כלי הדם העורקים, מתפתחים היצרות (היצרות) או אפילו חסימות בעורקים. קונגלומרטים של אריתרוציטים (תרומבי) יכול להיווצר גם בנקודות הצרות, מה שמפעיל a שבץ אם הם נישאים עם זרם הדם אל מוֹחַ, שם הם גורמים לחסימת עורקים. אם שיעור השומנים הטרנסיים הנבלעים עולה על אחוז אחד מצריכת האנרגיה היומית הנדרשת כמקור אנרגיה, הסיכון ל שבץ והסיכון לסבול כליליים לֵב המחלה גוברת באופן דרמטי.

היזהרו מחומצות שומן טרנס נסתרות

בארצות הברית, בריאות בעיות שאכילת מזון המכיל שומני טרנס מלאכותיים עלולה לגרום כבר הובילו לתוצאות על המזון והתרופות אדמינסטרציה (FDA). במדינות אירופה, עדיין אין תקנות אחידות המסדירות את תכולת השומנים הטרנסיים במזון. נכון לעכשיו, עדיין קיימות תקנות לאומיות מבודדות, כמו אלה באוסטריה ובדנמרק, המגבילות את הרמות המותרות של חומצות שומן טרנס במזונות מסוימים. ההוראות המתאימות לאיחוד האירופי, אשר חייבות להיות מיושמות על ידי כל המדינות החברות באיחוד האירופי, נמצאות בהכנה. הנושא קיים גם באירופה מאז שנת 1999, אז פרסם ה- FDA מחקר מקיף על תכולת שומני הטרנס במזונות. האינדיקציה היחידה שצרכנים גרמנים מקבלים בנוגע להימצאותם של שומני טרנס במוצר מסוים היא אך ורק הצהרת החובה "מכילה שומנים מוקשים". בסופו של דבר, המשמעות היא שעדיין אין הצהרה חובה מכוונת מטרה על שיעור שומני הטרנס במוצרים. נכון לעכשיו, ניתן עדיין להניח כי מוצרי נוחות מתוצרת תעשייתית כגון צ'יפס, צ'יפס למיניהם, מזון מהיר מוצרים וכמה מאפים מכילים חומצות שומן טרנס בכמויות מפוקפקות. בכל פעם ששומנים "מוקשים" או "מוקשים חלקית" ממלאים תפקיד בייצור המוצרים, מומלץ לנקוט בזהירות. בייצור מוצרים מוגמרים, התעשייה מסתמכת על "התקשות" של חומצות שומן בלתי רוויות על ידי מימן באמצעות טמפרטורות גבוהות של עד 200 מעלות ולחץ, או מתן חומצות השומן את העקביות הרצויה והנדרשת. המטרה היא לייצר חומצות שומן רווי מחומצות שומן בלתי רוויות. מכיוון שהתהליך אינו שלם, חומצות שומן בלתי רוויות בתצורת טרנס מיוצרות גם כתוצרי לוואי לא רצויים. מסיבה זו, בדרך כלל מומלץ לרסן כאשר משתמשים בממרחים המיוצרים באופן מלאכותי וגם בממרחים.

מדוע "שינוי שמן" הגיוני

חומצות שומן טרנס מייצור תעשייתי מהוות בעיה מכיוון שהן אינן מסווגות כזרות על ידי חילוף החומרים בגוף. במקום זאת, הם עוברים עיבוד נוסף כמו חומצות שומן טבעיות מסוג cis ומשולבים בחומרי הגוף מבלי להציג את התגובות המטבוליות הצפויות שם. כמו כן, ההשפעה של שומני טרנס על הגברת LDL ריכוז בעוד שהפחתת שבר ה- HDL נותנת סיבה להחליף מזונות המכילים יותר משני אחוזים של חומצות שומן טרנס בתכולת השומן הכוללת שלהם במזונות המכילים חומצות שומן בלתי רוויות טבעיות בתצורת cis, כלומר לבצע "שינוי שמן" במקרים אלה. סביר מאוד להניח שבעוד כמה שנים מדינות חברות באיחוד האירופי יטילו מגבלות קפדניות על השיעור המותר של חומצות שומן טרנס במזונות, כדוגמת ארה"ב. חלק טבעי של חומצות שומן טרנס מתרחש, למשל, במוצרי חלב של גידולים. אלה כמעט אך ורק חומצות לינולאיות מצומדות, בהן שני הקשרים הכפולים נמצאים תמיד בשניים סמוכים פַּחמָן אטומים. קיימת מחלוקת בקרב מומחים האם לחומצה לינולאית מצומדת, המופיעה תמיד בתצורת טרנס, ישנה חיובית בריאות השפעה בניגוד לשומני טרנס מלאכותיים. מחקרים עד היום אינם תומכים בהכרח במסקנה זו; אולם עד כה לא הוכחו השפעות שליליות על הבריאות.

העדיפו להכין בעצמכם

אלטרנטיבה בטוחה למאכלים נוחים, פיצות מוכנות לאכילה, צ'יפס, ש"מתברכים "בכמות נכבדה של שומני טרנס, מוצעת על ידי ארוחות מוכנות ביתיות, אשר צריכות להיות מורכבות אך ורק מחומרים טבעיים. הם לא רק מגנים מפני צריכה לא רצויה של שומני טרנס עם כל הסיכונים הבריאותיים הנלווים, אלא גם מבטיחים טבעי מפתחות ניסיון. צריכה של מוצרים מן החי שמקורם בגורמים מכילים חומצה לינולאית מצומדת, חומצת שומן בלתי רוויה באופן טבעי בצורת טרנס. על פי הידע הנוכחי, חומצה לינולאית מצומדת אינה קשורה לסיכונים בריאותיים, אך היא גם לא מראה השפעות חיוביות ניכרות.