קסילנאזות

מוצרים

קסילנאזים נמצאים במאפים כמו לחמים כתוספים.

מבנה ותכונות

קסילנאזים הם טבעיים אנזימים נמצא, למשל, במיקרואורגניזמים כגון בקטריה ופטריות, מהן הם גם מופקים. הם משפילים את הקסילן, פוליסכריד (פחמימה) המצוי בצמחים ובעשבים השייכים להמיסלולוזות. הוא מורכב מ- D- קסילוזות הקשורות ל- glycosidically β-1,4 (סוכרי C5) המוחלפים בנוסף. קסילן הוא אחד הפולימרים הביולוגיים החשובים ביותר והוא חיוני לדפנות תאי הצמח. הוא משמש גם לייצור של קסיליטול.

אפקטים

קסילנאזות מפרקות את הקסילן של קירות תאי הצמח ומשחררות חומרים מזינים ו מַיִם מתוך התא. ב לחם הכנתם, הם משפרים את איכות הבצק. בין היתר הם מגבירים את היציבות, מַיִם תוכן וגמישות, לשפר את העלייה ולהאריך את חיי המדף של לחם. Xylanases בעקיפין לחזק את גלוטן רשת ומניעת היצמדות למכונות.

אזורי יישום

קסילנאזים משמשים לייצור לחמים.