השתמש
לשחרור בצק: היווצרות פַּחמָן דו-חמצני יוצר בועות גז קטנות לפני ובעיקר במהלך האפייה, שמשחררות את הבצק של לחם או מאפה, מה שהופך אותו למאכל יותר.
עיקרון עבודה
תגובה כללית של חומרי תפיחה כימיים: חומר תפיחה + חומצה + חום + מַיִם גזים (פַּחמָן אולי דו-חמצני אַמוֹנִיָה) + תוצרי לוואי.
חומרים
1. חומרי תפיחה אורגניים:
- שמרי אפייה הם פטריות מהסוג ויוצרים אלכוהול והגז פַּחמָן תסיסה (תסיסה אלכוהולית) גלוקוז הכלול בקמח. שמרים הם אורגניזמים חיים. כדי שהם ירגישו כמה שיותר נוח, חמים מַיִם יש להשתמש לבצק ולא לחמם את הבצק אלא להשאירו במקום חמים לפני האפייה. נוזל מספיק ומעט סוכר תומכים בתהליך התסיסה.
- במחמצת, חומצה לקטית בקטריה להכפיל בתהליך התסיסה ולייצר חומצה לקטית, חומצה אצטית ו פחמן דו חמצני מסוכר.
- אלכוהול משמש גם כחומר תפיחה, כיוון שהוא מרתיח ב 79 מעלות צלזיוס ומתאדה במהלך האפייה.
2. חומרי תפיחה אנאורגניים:
- אבקת סודה לשתייה (נתרן הידרוגנציה קרבונט) הוא חומר התפיחה הכימי הנפוץ ביותר ונמצא בדרך כלל באפייה אבקה.
- אשלג (אשלגן פחמתי) מתאים למאפים שטוחים ומיוחדים כמו ג'ינג'ר ו דבש בצק.
- מלח סטגהורן (אַמוֹנִיוּם הידרוגנציה פחמתי) מתפרק לחלוטין לשלושת הגזים אַמוֹנִיָה, פחמן דו חמצני ו מַיִם בחימום מעל 60 מעלות צלזיוס. הוא משמש למאפים שטוחים כמו זנגוויל, בונים ועוגיות ואינו מתאים למאפים גבוהים (לחם, עוגות) כי הריח הלא נעים אַמוֹנִיָה נשמרת. למידע מפורט ראו תחת מלח סטגורן.
- פחמתי אחרים: אשלגן פחמתי, אשלגן מימן פחמתי.
3. חומרים עזר: כל חומרי התפיחה של האפייה דורשים מים וחלקם כדי לתפקד. הפחמתי (נתרן ביקרבונט, אשלג) זקוקים גם לחומצה (חומצה, נשא חומצה). חלק מה- חומצות משמשים הם tartrate (טרטרט מימן אשלגן), חומצה טרטרית, חומצי נתרן פירופוספט, מונוקלציום פוספט ו חומצת לימון. ניתן להשתמש בחומצה כדי לשלוט ביצירת פחמן דו חמצני. כלומר, תלוי בחומצה היווצרות הגז מתרחשת לפני האפייה או במהלכה (מה שמכונה טרום אפיה, אפיה ראשית, לאחר אפייה). ה"ביולוגי " חומצות טרטרט מימן אשלגן, חומצה טרטרית ו חומצת לימון מגיבים במהירות רבה עם נתרן ביקרבונט. נתרן חומצי פירופוספט ומונוהידראט מונוקלציום פוספט מפתחים את השפעותיהם בהמשך. אבקות אפייה מכילות גם עמילן, שמתווסף להגדלת חיי המדף.
אבקת אפייה אורגנית
אבקות אפייה אורגניות מכילות, בנוסף לנתרן ביקרבונט ועמילן, אך ורק חומרי עזר ממקורות טבעיים, למשל טרטר מחביות יין.
אבקת אפייה ללא פוספט
אבקות אפייה ללא פוספט מכילות חומר מחמצת ללא תוכן פוספט, למשל טרטר במקום נתרן חומצי פירופוספט.
דברים לדעת
שיטות מכניות (הכאה, ערבוב, נשיפה) משמשות גם לשחרור בצק. אם השפעת האפייה אבקה חלש מדי, ניתן להוסיף חומצה נוספת, למשל בצורת מיץ לימון או חומץ. אם להיפך, הבצק כבר חומצי מספיק, ניתן להשתמש רק בסודה לשתייה (ללא חומצה), אחרת בחומצה באפייה אבקה יהפוך את המאפה לחומצי עוד יותר. אם מוסיפים מים חמים לאבקת האפייה, הם מתחילים להגיב חזק ולקצף. לכן, בניגוד לבצק שמרים, אין להשתמש במים חמים או אפילו חמים כאשר משתמשים באבקת אפייה אם רצוי שהמאפה לא יתפח עד האפייה. תגובה של סודה לשתיה עם חומצה: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
