משפר טעם

משפרי טעם הם תוספי מזון המשפרים את טעמם של מזונות ללא ריח מובהק או מפתחות משלהם. הם באים בעיקר מקבוצת החומרים האורגניים. רצוי להשתמש בהם במזונות שאיבדו חלקית את רכיבי הטעם שלהם עקב עיבוד (הקפאה, חימום, ייבוש). בגלל תכונותיהם, משפרי טעם מאפשרים ליצרני תבלינים יקרים, עשבי תיבול או מרכיבי טעם אחרים להשתמש פחות. ישנם משפרי טעם הנוטים להדגיש את תחושות הטעם המתוק ואחרים המדגישים את הכיוון המלוח. משפר הטעמים הנפוץ ביותר הוא גלוטמט. גלוטמט הוא המלח של חומצת האמינו גלוטמי והוא אחד הלא חיוני (לא חיוני) חומצות אמינו. גלוטמט נספג במזון כמרכיב של חלבונים. חומצה גלוטמית קשורה פנימה חלבונים אין לו השפעה על תחושת מפתחות. המצב שונה עבור גלוטמט חופשי, הכלול בכמויות גדולות יחסית בגבינת פרמזן, עגבניות, דגים, סויה ושמרים. תמציות, לדוגמה. זו הסיבה שמשמשים לרוב לרסק עגבניות, רוטב דגים או רוטב סויה לתיבול. באורגניזם האנושי גלוטמט מתפקד כ- נוירוטרנסמיטרכלומר, הוא מעורב בהעברה, אחסון ועיבוד מידע במערכת מוֹחַ. הדבר המיוחד בגלוטמט הוא שיש לו טעם משלו. זה מכונה הטעם החמישי, מה שמכונה "אוממי", שניתן לתרגם כ"בשרני "או" חריף ". יישום הגלוטמט נגזר מכך גם. גלוטמטים המיוצרים באופן סינטטי (מלאכותי) (E 620 - E 625) משמשים במיוחד בתבשילי בשר ודגים, תיבול, מזונות נוחות, רטבים ומרקי חבילות, ומנות אסיאתיות. גלוטמט אינו מתאים למאכלים חמצמצים ומתוקים. ההשפעה הגדולה ביותר לשיפור הטעם מושגת עם התערובת הבאה: 95% גלוטמט ו- 5% גואנילט (E 626) או inosinate (E 630). אנשים בריאים שצריכת הגלוטמט היומית שלהם תקינה או אפילו מוגברת אינם צריכים לצפות לכך בריאות נֵזֶק. אף על פי כן, גלוטמט היה שוב ושוב מוקד לדיונים שנויים במחלוקת בעבר בנוגע לו בריאות תְאִימוּת. בארצות הברית היו דיווחים רבים על קהות תחושה במדינת ישראל צוואר, כאבי ראש, בטן כאבים, כְּאֵב בגפיים, דפיקות לב ותחושת חום חזקה לאחר אכילת אוכל סיני. מכאן מגיע המונח "תסמונת המסעדות הסיניות". מאחר שהמטבח הסיני משתמש בהכנת גלוטמט יותר מאחרים, זו נחשבה הסיבה האפשרית. עם זאת, מחקרים שלאחר מכן לא הצליחו לאשר קשר זה, על פי ממצאי ועדת המומחים המשותפת של FAO / WHO בנושא תוספי מזון (JECFA) בשנת 1987. עם זאת, לא ניתן לשלול כי ישנם אנשים המגיבים ברגישות לכמויות גדולות יותר של גלוטמט (אי סבילות לגלוטמט). משפרי טעם מסומנים ככאלה ברשימת המרכיבים ("משפר טעם") ומסומנים עם מספר E או שם החומר הספציפי. משפרי הטעמים שאושרו באיחוד האירופי הם:

משפרי טעם יכולים לגרום לאלרגיות או לתגובות פסאודו-אלרגיות אצל אנשים עם המיקום המתאים. להלן סקירה טבלתית של משפרי טעם העלולים לגרום לתגובות אלרגיות (A) ו / או פסאודוארגיות (P).