גלוטמט מוסיף טעם מיוחד למאכלים רבים. כ משפר טעם באוכל, גלוטמט שנוי במחלוקת, אנשים רבים מבחינים בעצמם בחוסר סובלנות או אלרגיה לחומר. כך גם גלוטמט תענוג או סכנה? בדקנו מקרוב את הגלוטמט.
גלוטמט כמשפר טעם
אל האני בטן נוהם בקול רם, אך הרצון לבשל שומר בגבולות. למרבה המזל, ישנם עדיין מרקים מוכנים בארון. קרעתי במהירות שקית אטריות אסיאתיות, נשפכה רותחת מַיִם מעל, ערבוב ומוכן. הממ, טעמו ממש עז ואיכשהו מוזר - פשוט אוממי. אוממי היא המילה היפנית לטעם טעים וחריף. במדינה זו, הקול משפר טעם, האופייני למטבח האסייתי, נקרא גלוטמט. גלוטמט הוא הטעם החמישי, יחד עם מתוק, חמוץ, מריר ומלוח.
מה זה גלוטמט?
גלוטמט הוא אבן בניין חלבונית אנדוגנית המופיעה באופן טבעי גם במזונות כמו עגבניות, גבינה, בשר ו אני. בני אדם דורשים את החומר כשליח (נוירוטרנסמיטרלהעברת מידע ב מוֹחַ. גלוטמט מתרחש כבול ל חלבונים במאכלים רבים ולא מאוגדים כגלוטמט חופשי. רק לגלוטמט החופשי יש השפעה המעצימה טעם. תעשיית המזון מנצלת את אפקט האומאמי כבר למעלה מ -40 שנה על ידי שימוש בגלוטמט לייצור ארוחות מוכנות לאכילה וקפואות, כמו גם תבלין תערובות (כגון מרק ירקות) ומזון חטיפים. הסיבה לכך היא ש- נוירוטרנסמיטר יכול להעצים את הטעם הפנימי של מזונות כגון עשבי תיבול, ירקות ובשר, שאבד במהלך החימום או הקפאה, ב מוֹחַ. גלוטמט מתקבל על ידי תסיסה ממוצרי צמחים עמילניים.
אי סבילות לגלוטמט
למרות זאת, יש אנשים שחווים חוסר סובלנות לגלוטמט או אלרגיה. ה משפר טעם עלה לכותרות שליליות בשנות השבעים עם מה שמכונה "תסמונת המסעדות הסיניות". באותה עת, פטרונים רבים התלוננו על תופעות לוואי לאחר שאכלו מנות סיניות, כולל
- בחילה
- כְּאֵב רֹאשׁ
- דפיקות לב חזקות
- עקצוץ או גירוד באזור הגרון
- תחושת חום
- פה יבש
כאבי בטן, שלשול or הפחה לאחר אכילת מזון המכיל גלוטמט מדווחים מדי פעם.
אלרגיה לגלוטמט לא הוכחה.
מדענים חקרו את הקשר האפשרי בין תסמינים לצריכת גלוטמט. במחקר רחב היקף, הנבדקים קיבלו מזון עם גלוטמט ובלעדיו מבלי שהצליחו להבדיל. התוצאה תואמת את הערכות המדענים של ימינו: הם לא יכלו ליצור קשר קונקרטי בין התלונות לבין צריכת הגלוטמט. An אלרגיה לפיכך לא ניתן היה להפגין בבירור גלוטמט. יש חשד שהגורם לאי-סובלנות הגלוטמט המתואר לעתים קרובות נמצא במקום אחר. עם זאת, מקרים בודדים של חולשה התרחשו בעת אכילת כלים המכילים כמויות גדולות של גלוטמט על ריק בטן. אגב, לגלוטמט אין שום דבר במשותף עם גלוטן, חלבון הגלוטן שבדגנים, שאנשים רבים סובלים מאלרגיה אליו.
גלוטמט נחשב כלא מזיק
על פי העולם בְּרִיאוּת לארגון (WHO), לגלוטמט אין השפעה מזיקה על האורגניזם. למכון הפדרלי הגרמני להערכת סיכונים (BfR) אין "שום חשש לשימוש מזדמן בכמויות קטנות של גלוטמט בהכנת מזון." בגלל האי-מזיקות שהוקמה מדעית, אין גבול עליון ליומיום מנה של גלוטמט. עם זאת, יש לתייג את המזונות אליהם התווסף גלוטמט כמשפר טעם. כתוסף במזון לתינוקות, נתרן גלוטמט אסור בגרמניה.
גלוטמט: תופעות לוואי והשלכות
מי שאין לו בעיות במזון המכיל גלוטמט יכול להמשיך לאכול את המרק מהשקית ללא חשש. עם זאת, אבן הבניין לחלבון מתווספת גם למזונות באיכות נמוכה. באופן זה, כל נגיסות כגון צ'יפס להיות טעים מאוד וההנאה חסרת עכבות. אחת מתופעות הלוואי של גלוטמט היא לפיכך בהחלט השמנה. לכן מומחי תזונה ממליצים על מזון איכותי כמו מוצרים אורגניים נטולי תוספת גלוטמט. זה כולל גם עשבי תיבול טריים ותבלינים.
גלוטמט באוכל
כאשר אוכלים ארוחות מוכנות משקיות ופחיות, זה מסתכם ברמה בריאה. לכן כדאי ללמוד את רשימת המרכיבים בפעם הבאה שתצאו לקניות. גלוטמט מוסתר מאחורי השמות השונים מונוסודיום גלוטמט, משפר טעם, תיבול או מאחורי המספרים E 620 עד E 625. יצרנים אורגניים משתמשים מדי פעם בתמצית שמרים משפרת טעם. עם זאת, מאחורי השם שמזיק ללא מזיק תמצית שמרים גם לא יותר מאשר גלוטמט מרוכז חלש יותר.
