מיונז, רימולדות וחבישות

במטבחים מסחריים מיונז מיוצר לעתים קרובות בבית. אילו מרכיבים עשוי מיונז להכיל באופן חוקי? מהי הדרך היעילה ביותר לאחסון מיונז וכמה זמן ניתן להציע לסועדים לאחר הייצור? מיונז, רימבול או רוטב הם רטבים מתחלבים. כמו תבלינים שונים או רטבי ברביקיו, אלה מסווגים כרטבי מעדנים. מתחלב (שילוב של מַיִם ושמנים) רטבים מחולקים לפי תכולת השומן והמרכיבים האופייניים למיונז, מיונז סלט, רימולה ורוטב. שמרנים מותר במיונז, מיונז סלט ורמולדה, בניגוד לתוספת חומרי צבע.

מיונז ותולדות מוצאו

מיונז הוא עבה, קר-רוטב מיוצר על בסיס חלמון ביצה (וה לציטין הוא מכיל), שמן צמחי, חומץ, מיץ לימון, סוכר, מלח שולחן ותבלינים. בהתאם ליצרן, הוא עשוי להכיל גם חַרדָל. מבחינה פיזית, מיונז הוא תחליב של שומן מַיִםעם לציטין מחלמון הביצה המשמש מתחלב. ה מולקולות הכלול ב לציטין סוגרים את טיפות השמן במיונז, שכעת אינן עוד מַיִם-דוחה בגלל מעטפת הלציטין ולכן יכול להתערבב עם המכיל מים חומץ. מיונז זמין מסחרי מכיל:

  • לפחות 80% שומן
  • לפחות 7.5% חלמון ביצה (על בסיס אחוז השומן)
  • ללא מעבים
  • אין צבעים

על פי נתוני האיגוד הפדרלי של תעשיית המעדניות הגרמניות, הכינוי "דליקיטס" מוצדק רק אם תכולת חלמון ביצה גבוהה משמעותית או שמן צמחי איכותי (כגון שמן סויה) עם שיעור גבוה במיוחד של רב בלתי רווי חומצות שומן משמש. מבחינה היסטורית, מקורו של המיונז אינו מובן לחלוטין. הגרסה הנפוצה ביותר חוזרת לכיבוש האי ספרד מנורקה על ידי הדוכס הצרפתי מריצ'ליו ב- 28 ביוני 1756. לכבוד הכיבוש, נאמר כי "המהונז" נוצר. נאמר גם שמיונז מקורו כ- קר-רוטב ערבוב בעת צרה ואז התפשט ברחבי העולם מצרפת.

ייצור ואחסון מיונז

להכנת מיונז, ראשית שלב היטב חלמון ביצה, ½ כפית חַרדָל וקורט מלח שולחן. תוך כדי ערבוב מוסיפים 125 מ"ל שמן חמניות, קודם טיפה אחר טיפה, ואז נשפך בזהירות. ממשיכים לערבל עד שהתערובת מגיעה לעמידות עבה יותר ומתקבל מיונז חצי מוצק. למיונז חיי מדף קצרים מאוד, במיוחד בקיץ אך גם אחרת בטמפרטורות חמות. מיונז שהכנתם בעצמכם צריך להיות מאוחסן במקרר למשך 2-3 ימים לכל היותר. מוצרים עם מדף בצנצנות או צינורות צריכים להישמר ללא פתיחה למשך 6-9 חודשים לכל היותר, ואילו שקיות שלא נפתחו צריכות להישמר למשך חודשיים בלבד. ניתן להציע מיכלי מיונז נפתחים מכל סוג שהוא לצריכה למשך 2-4 שבועות לכל היותר, בתנאי שהם מאוחסנים במקרר.

מיונז סלט

בנוסף לחלמון, ניתן להכין מיונז סלט גם עם חלבון ביצה עוף, חלב חלבון ו / או חלבון צמחי. אם חלמון הביצה מוחלף בחלבון צמחי או מהחי, על היצרן לציין זאת במפורש. לקבלת עקביות שמנת, קמח חיטה או עמילן מותרים לעיבוי. מיונז סלט מכיל:

  • לפחות 50% שומן
  • אין כללים לגבי תכולת החלמון
  • מעבים מורשים
  • אין צבעים

רימולה

רימול או רוטב רימולה הוא מיונז בטעם עשבי תיבול. המרכיבים הבסיסיים כוללים שמן, יין חומץ, חלמון, חַרדָל ועשבי תיבול. Remoulade מכיל:

  • לפחות 50% שומן
  • אין כללים לגבי תכולת החלמון
  • מעבים מורשים
  • אין צבעים

ניתן להגיש רימולה עם רכיכה, דג לחם ואספי, כמו גם עם בקר מבושל, צלי בקר ו קר צלי מכל הסוגים.

הלבשה

רטבים הם רטבים לסלט נוזלי המגיעים בטעמים רבים ושונים. מבחינים כאן בין חבישות שמן-חומץ שקוף עם עשבי תיבול ותבלינים עבים וקשורים עם מרכיבי תיבול, טבעיים חומרי טעם וריח ולפעמים גם עם הצבע בטא-קרוטן. תחבושות מכילות לפעמים פחות מ -50% שומן באופן משמעותי יוגורט תחבושות, חבישות צרפתיות, תחבושות איטלקיות ותחבושות של אלף האיים.