ליסטריה נמצא בדרך כלל במזונות גולמיים כמו בשר טחון, גולמי חלב, דגים וסלטים. הם ניתנים להתאמה רבה בקטריה שאפשר למצוא בכל רחבי העולם ודורשים מעט חומרים מזינים כדי לשרוד. החוסן של אלה בקטריה מודגמת על ידי העובדה שהם יכולים לשרוד גם בהיעדר אוויר בוואקום ובטמפרטורות מקרר ומקפיא. רק חימום מספיק של 70 מעלות צלזיוס הורג ליסטריה.
מהן ליסטריה?
ליסטריה לא תובעני בקטריה שיכולים לשרוד כמעט בכל תנאי סביבה. הם חיידקים חיוביים לגראם, אנאירובי ונוצר אנדוספור. המוט 1.5 מיקרומטר והחיידקים הלהטיים עוברים באופן פעיל שחיה. הם נמצאים בכל מקום באופיים מכיוון שהחיידקים הקשים יכולים להתרבות אפילו במצעים דלי תזונה כמו עיבוי ושלוליות. מְאוֹד קר- וסובלנית לחום, ליסטריה לא מתה עד שהטמפרטורות מגיעות ל -70 מעלות צלזיוס ונמצאות בדרך כלל במוצרי בשר גולמיים ובגולמי חלב מוצרים. ישנם מינים שונים של ליסטריה מסוכנים. המינים הנפוצים ביותר הם ליסטריה מונוציטוגנים. המכון הפדרלי לצרכן בְּרִיאוּת הגנה ורפואה וטרינרית ממליצה על מגבלה של 100 חיידקים למיליליטר או גרם מזון מכיוון שבגרמניה אין מגבלה חוקית. המינימום המדבק מנה (MID) שבו ליסטריה גורמת למחלה עדיין לא ידוע. עם זאת, מומחים רפואיים מניחים כי חיידק גבוה מאוד ריכוז חייב להיות נוכח.
התרחשות, תפוצה ומאפיינים
מכיוון שהליסטריה מאוד תובענית וקשוחה, הן נמצאות כמעט בכל מקום בטבע. הם חום ו קר סובלני ויכול לשרוד גם בתנאים הסביבתיים הקשים ביותר. מכיוון שחיידקים בצורת מוט וחוט נימה יכולים להגיע לשחייה, הם בדרך כלל נמצאים בזרימה מַיִם, שלוליות ועיבוי. הם מרגישים גם בבית על חומרים צמחיים כמו עשבים מתים ובמעיים של בעלי חיים ובני אדם. כעשרה אחוזים מהאנשים הם נשאים של ליסטריה ומפרישים אותה בצואה שלהם. בני אדם באים במגע עם ליסטריה באמצעות מזון מזוהם, השוכן בעיקר במוצרי בשר גולמיים, דגים ומוצרי חלב גולמיים. מכיוון שליסטריה נמצאת בכל מקום בסביבה, ניתן למצוא אותה גם במזונות מהצומח כמו חסה. בניגוד להתרחשות הטבעית שלהם בטבע, הליסטריה נכנסת למזונות הנ"ל רק בכיכר, מכיוון שהזיהום מתעורר בשלבי הייצור השונים במהלך עיבוד המזון בגלל היגיינה לקויה וחימום לא מספיק. ליסטריה יכולה לעלות לירקות וסלטים באמצעות הפריה עם שפכים של בעלי חיים כמו זבל. חיידקים אלו שורדים גם במזונות ארוזים בוואקום מכיוון שהם מסוגלים לעבור בין חילוף חומרים אירובי ואנאירובי. יכולת זו פירושה, שלא כמו רבים אחרים חיידקים, ליסטריה יכולה לשרוד גם כאשר חמצן רמות מופחתות. שיעורי צמיחה אופטימליים לחיידקים אלה מתרחשים בטמפרטורת טווח שבין 30 ל -37 מעלות צלזיוס עם pH בין 5.0 ל 9.0 ומעט מוגבה פַּחמָן דוּ תַחמוֹצֶת ריכוז. גם בתנאי טמפרטורה ממושכים, ליסטריה מסוגלת לשרוד בעת התחרות חיידקים הפסיקו מזמן את פעילותם. עם זאת, טיגון, רתיחה, פסטור, ו עיקור להרוג את החיידקים. במאכלים חמוצים או מלוחים, ההעתקה אפשרית רק בעיכוב או שאי אפשר עוד. לא תמיד ניתן למנוע זיהום בוודאות מכיוון שזיהום בליסטריה אפשרי כמעט בכל מקום. חיידקים אלה לא מתרחשים רק במהלך ייצור ועיבוד המזון אצל היצרנים, אלא גם באמצעות אחסון והכנה לא נכונים במטבח הביתי. שגיאות הקשורות למטבח כגון סכינים מזוהמות, פרוסות, רפידות, צלחות ותנאי אחסון והכנה לא נכונים עלולים לגרום להתפשטות ליסטריה בכל מקום עוֹפֶרֶת למה שמכונה ליסטריוזיס. שטיפת ידיים לפני הכנת האוכל ואחריו מסייעת גם במניעת זיהום. קיים גם סיכון מוגבר לליסטריה ב חקלאות, מכיוון שתנאי גידול שליליים אלו מייצרים פוטנציאל מוגבר לזיהום בבעלי חיים. אנשים הנמצאים בסיכון מיוחד לזיהום בליסטריה צריכים להימנע מאכילת מזון מקבוצת הסיכון הגבוה.
מחלות ומצבים רפואיים
לאנשים עם בריאות המערכת החיסונית, ליסטריה בדרך כלל אינה מזיקה מכיוון שהיא מסולקת דרך המעיים בתנועות מעיים. ההערכה היא כי 10 אחוז מהאנשים נגועים בליסטריה מבלי שהיא תורגש כל עוד שלהם המערכת החיסונית מתפקד כמו שצריך. החיידקים מסוכנים לאנשים עם חולשה המערכת החיסונית, נגרמת למשל מגידול או שַׁפַעַת מחלות, HIV או השתלת איברים. קבוצת סיכון נוספת כוללת קשישים, תינוקות, ילדים צעירים ונשים בהריון. ליסטריוזיס מתבטא עם שַׁפַעַתכמו סימפטומים כגון חום, כאבי שרירים, הקאה, ו שלשול. תסמינים אלו מלווים לרוב במוגלתי דלקת של איברים שונים, עם דלקת קרום המוח ו אֶלַח הַדָם להיות הנפוץ ביותר. פחות שכיחות הן דלקות של מוֹחַ (דלקת קרום המוח), לחמית (דַלֶקֶת הַלַחמִית), המפרקים (דלקת פרקים,) ו לֵב שסתומים (דַלֶקֶת פְּנִים הַלֵב). אם ליסטריוזיס חשד, האבחנה נעשית באמצעות נוזלי גוף כמו דם, נוזל מוחי, נוזל לאחר לידה, או מזון חשוד. לעומת זאת, בדיקת דגימת צואה איננה סופית מכיוון שאנשים רבים נושאים ליסטריה מבלי לחלות. הטיפול הוא עם גבוה-מנה אַנְטִיבִּיוֹטִיקָה כמו אמוקסיצילין ו גנטמיצין. אם הריפוי אינו מוצלח, Cotrimoxazole מנוהל. אפשרויות טיפול אחרות כוללות macrolides, כלורמפניקול ו וונקומיצין. תקופת הטיפול תלויה בחומרת המחלה ונמשכת בין שבועיים לשישה שבועות. ספר הדרכה מפורט זמין מהמכון להערכת סיכונים המכסה את כל הנושאים החשובים סביב זיהומים הניתנים במזון ומספק עצות כיצד למנוע אותם.
