מזון מותסס

מוצרים

מזונות מותססים זמינים בחנויות מכולת והם גם תוצרת בית.

מבנה ותכונות

מזונות מותססים הם מזונות שעברו תסיסה, שהיא פירוק מיקרוביולוגי של מרכיבים על ידי חיים בקטריה או פטריות. דוגמאות ידועות למיקרואורגניזמים כאלה הן לקטובצילי (חומצה לקטית בקטריה), פטריות שמרים כגון ועובשים כגון . עם זאת, אין ספור מינים אחרים זוהו במזונות מותססים. המיקרואורגניזמים כבר נמצאים על המזון (תסיסה ספונטנית) או שהם מתווספים בצורה של תרביות סטרטר. מיקרואורגניזמים חיים עדיין עשויים להיות נוכחים במוצר הסופי. בהתאם למוצר, ניתן להסירם גם באמצעות סינון, למשל, או להשביתם בחום.

דוגמאות למזונות מותססים

חומרי המוצא נמצאים בסוגריים:

• סיידר תפוחים, סיידר (מיץ תפוחים).
• מוצרים אסייתיים כגון מיסו (כולל פולי סויה), קימצ'י (סינית כרוב), קומבוצ'ה (שחור ממותק או תה ירוק) ונאטו (פולי סויה).
• בירה (דגנים כגון שעורה)
• קמח לחם)
• חומץ (למשל יין, מיץ תפוחים)
• גבינה קשה, גבינה כחולה (חלב)
• Pu-erh (עלי תה)
• סלמי, בשר מיובש (בשר)
• מלפפונים חמוצים (קורנישונים)
• כרוב כבוש (כרוב)
• שמנת חמוצה (חלב)
• צנצנת (מיץ ענבים)
• שוקולד (זרעי קקאו)
• רוטב סויה (פולי סויה, דגנים)
• יוגורט (חלב)
• יין (מיץ ענבים)

אפקטים

במהלך התסיסה נוצרות תרכובות כימיות חדשות. לדוגמה, במהלך תסיסת שמרים, פחמימות עוברים מטבוליזם על ידי הפטריות ל אתנול ו פַּחמָן דוּ תַחמוֹצֶת. מיץ ענבים מתוק הופך לפיכך ליין פסיכואקטיבי. לשני המשקאות הרכבים ומאפיינים שונים. התסיסה הופכת כמה מזונות לעיכול. למשל, קמח, שעולה במהלך לחם ייצור, רוכש עקביות חדשה ויוצר חומרים ארומטיים. ה מפתחות ומרקם הם סיבות חיוניות לתסיסה של מזון. התסיסה מבוססת על חילוף החומרים של מיקרואורגניזמים. זה מזורז על ידי חיידקים אנזימים ומשמש פטריות ו בקטריה להשיג אנרגיה וחומרי הזנה, בין היתר. תפקיד חשוב של התסיסה הוא שימור מזון מתכלה במהירות. מצד אחד, מזונות שכבר עברו תסיסה לרוב אינם ניתנים לתסיסה נוספת מכיוון שהמצעים כבר נצרכו על ידי החיידקים והפטריות. מצד שני, חומרים משמרים טבעיים כמו אורגניים חומצות (לְמָשָׁל חומצה אצטית, חומצה לקטית) והאלכוהול אתנול נוצרים במהלך תהליך זה. כתוצאה מכך, ערך ה-pH יורד בדרך כלל, כלומר התוצרים הופכים חומציים יותר. יתר על כן, ה מַיִם גם התוכן יורד. הנוכחות של מַיִם הוא תנאי מוקדם חשוב לצמיחה של מיקרואורגניזמים. לפיכך ניתן לאחסן מזון מותסס במשך שנים או אפילו עשרות שנים! מזונות מותססים יכולים להתאמץ בריאות- קידום השפעות. הם יכולים להכיל לקטובצילי וזני חיידקים אחרים, השייכים ל- פרוביוטיקה ולתווך השפעות חיוביות במעי. יתרון נוסף הוא שמרכיבים שעלולים להיות בלתי נסבלים כגון FODMAP מתכלים על ידם ואינם מעוררים הפרעות במעי. לבסוף, המיקרואורגניזמים יכולים ליצור גם חומרים בעלי השפעות מועילות.

אזורי יישום

כמזון, ממריץ ו מְשַׁכֵּר.

תופעות לוואי

בגלל המגוון של מזונות מותססים, הצהרות כלליות על תופעות לוואי קשים. הם יכולים להיות נסבלים טוב יותר וגם גרוע יותר ממזונות לא מותססים. מזון מותסס עשוי להכיל היסטמין ואחרים ביוגניים אמינים, אשר לגרום תופעות לוואי אצל אנשים עם אי סבילות למזון (ראה גם תחת היסטמין חוסר סובלנות). ביוגני ואזואקטיבי אמינים קשורים לתופעות לוואי אחרות. במקרה של תסיסה ספונטנית, לא ניתן לשלול שעובשים וחיידקים לא רצויים מתרבים ויוצרים מיקוטוקסינים ורעלים חיידקיים.