ויסות חומצות: מה הם עושים?

מווסתים לחומציות הם תוספי מזון משמש לשמירה על קביעות חומציות או בסיסיות, ובכך את ה- pH הרצוי. במהלך אחסון המזונות, חומציותם עשויה להשתנות. ניתן להגדיל זאת על ידי הוספה חומצות והופחתה על ידי הוספת חומרים בסיסיים (אלקליין). רוב מווסת החומציות יכול לחוצץ כימית חומצות או אלקליות כך שה- pH של המזון יישאר קבוע. יתר על כן, זה מגביר את היציבות כוח של מזון ומשפר את ההשפעה של חומרים משמרים. מווסתים לחומציות אינם משמשים לשינוי מפתחות של מזונות, בניגוד לחומצי חומצה. מווסתים לחומציות הם בעיקר אורגניים חומצות ו מלחים, פחמתי, לעתים נדירות יותר חומצות אורגניות ומלחים שלהם. נציגים אופייניים הם די-, טרי ופוליפוספטים (E 450 - E 452). יש לתייג את מווסת החומציות ככאלה ברשימת המרכיבים. יתר על כן, מספר ה- E המתאים או שם החומר הספציפי מופיעים ברשימה. להלן סקירה של ויסות החומציות שאושרו באיחוד האירופי:

להלן סקירה בטבלה של ויסות החומציות העלולות לגרום לתגובות פסאודו-אלרגיות (P).

פוספטים

תוספים אלה משמשים כווסת חומציות, אך גם כ מתחלבים (שילוב של שני נוזלים שאינם ניתנים לתערובת, כגון שמן ו מַיִם), נוגדי חמצון (מניעת חמצון לא רצוי), חומרים משמרים (אפקט מיקרוביאלי, שימור) וחומרים משחררים. יתר על כן, הם משמשים לייצוב צבע הבשר כמו גם הגבינה מסה בייצור גבינה מעובדת, כסוכני עיבוי ומחמצת ולשיפור מַיִם יכולת כריכה במוצרי בשר ונקניקים. מזון מעובד בתעשייה כגון מוצרי בשר ונקניקים, גבינה מעובדת, לחם ומאפים, ארוחות ורטבים מוכנים להגשה, ומשקאות המכילים קולה (כאן זו חומצה אורתופוספורית, E 338) ולמשקאות קלים יש לפעמים פוספט תוכן. פוֹספָט משמש גם לייצור טמפרטורה מעוקרת וגבוהה במיוחד חלב. בטבע, זרחן מתרחשת באופן בלעדי בצורה קשורה, בעיקר בשילוב עם חמצן (O) כמלח של חומצה זרחתית (H3PO4) - פוספט (PO43-), הידרוגנציה פוספט (HPO42-), דו-מימן פוספט (H2PO4-) - וכאפטות (שם קצר וכולל לקבוצה של דומים כימית, לא מוגדרת מינרלים עם הנוסחה הכימית הכללית Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), כגון פלואורו, כלורו והידרוקסי אפטיט. באורגניזם האנושי, זרחן הוא אבן בניין חיונית של תרכובות אורגניות כגון פחמימות, חלבונים (חֶלְבּוֹן), שומנים, חומצות גרעין, נוקלאוטידים ו ויטמינים, כמו גם תרכובות אנאורגניות, מתוכן סידן חשוב במיוחד פוספט או הידרוקסיפטיט (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), הממוקם בשלד ובשיניים. פוספט נספג (נלקח) ב מעי דק ועודף פוספט מופרש על ידי הכליות. זרחן קיים כמעט בכל המזונות. כמויות גבוהות באופן טבעי של פוספט נמצאות במיוחד במזונות עשירים בחלבון כגון מוצרי חלב, קטניות, בשר, דגים ו ביציםוכן בדגנים, מוצרי דגנים, פירות יבשים ו אגוזים. אסטרים של פוספט ממזון מן החי הידרוליזה (מתפרקת) במעי וכ- 40 עד 60% נספגים במעי. באופן טבעי פוספטים ממקורות צמחיים הם בעיקר בצורת חומצה פיטית ויש להם זמינות ביולוגית של פחות מ -50%. בנוסף למופע הקשור באופן טבעי בצורת אסטרים אורגניים במזונות עשירים בחלבון, מזון מהיר ומוצרי נוחות במיוחד מספקים כמויות גדולות של פוספט חופשי כתוסף מזון. במיוחד הפוספט החופשי הנוסף נספג כמעט לחלוטין ומייצג a בריאות סיכון שאין לזלזל בו. יש חוקרים שחוששים מהכמות הגוברת של הזרחן במזון שלנו - במיוחד כתוסף מזון. פוספטים בריכוזים גבוהים (1.5 - 2.5 גרם ליום) עלולים לגרום להפרעות רגולטוריות הורמונליות המשפיעות לרעה על חילוף החומרים בעצם על ידי השפעה על תחלופת המיקרו-תזונה (חומרים חיוניים). הפוספטים תחת הכינוי E 338 - E 341 יכולים להפריע ל קליטה of סידן, מגנזיום ו ברזל. אם בנוסף לצריכת הפוספט הגבוהה, ה סידן הדרישה אינה מכוסה מספיק, ניתן להעדיף יצירת מחסור בסידן בשלד, וכתוצאה מכך אוסטאופורוזיס (אובדן עצם) או סיכון מוגבר ל שֶׁבֶר (סיכון מוגבר לשבריריות העצם). אצל אנשים הסובלים מ אי ספיקת כליות כרונית (כליה חולשה), עודף של פוספט יכול להיות בעייתי מכיוון שהם יכולים להפריש פחות פוספט בשתן. היפרפוספטמיה (עודף פוספט) מתפתחת: רמת הפוספט ב דם עולה, מה שגורם לרמת הסידן לרדת. כתוצאה מכך, בלוטת התריס ייצור הורמון יותרת התריס (PTH), המסיר סידן וזרחן מעצם. חולים אלה צריכים להימנע ממזונות עתירי פוספט. בנוסף לדעת אילו מזונות עשירים באופן טבעי בזרחן, זה כולל, בעיקר, עין מאומנת ברשימת המרכיבים לזהות ולהימנע תוספי מזון המכילים פוספט. לעיתים קרובות, הסובלים גם צריכים להשתמש בקשרי פוספט (תרופות הקושרות פוספט תזונתי במעיים, ומעכבות את קליטה לגוף) בארוחות. פוספט חינם כתוסף מזון מוביל לעלייה משמעותית ב דם רמות פוספט בחולים עם אי ספיקת כליות. כתוצאה מכך, נזק לכלי הדם (למשל, תפקוד לקוי של האנדותל) והסתיידות (התקשות דם כלי) יכול להתרחש. חולים עם אי ספיקת כליות לא צריכים לחרוג מצריכת פוספט יומית של 1,000 מ"ג. הקשר בין רמות גבוהות של פוספט בדם לבין התרחשות המחלה חל לא רק על חולי כליות, אלא גם על חולים עם מחלות לב וכלי דם ועל האוכלוסייה הכללית הבריאה. מחקרים הראו שרמות פוספט בדם נורמליות קשורות לאירועים קרדיווסקולריים. השימוש הנרחב בפוספטים כתוסף מזון מהווה מניעה בריאות סיכון בעוצמה שהמעיטה בעבר. מזונות עם רמות גבוהות של פוספטים כוללים בשרים מעובדים (בשר חזיר, נקניק), דגים משומרים, מאפים ומשקאות קלים. כיום, צריכת פוספטים חופשיים בצורה של תוספי מזון הוא כ -1,000 מ"ג ליום. בגרמניה מקורות הפוספט הבאים מאושרים כתוספים:

• חומצה זרחנית (E338)
• נתרן פוספט (E339)
• אשלגן פוספט (E340)
• סידן פוספט (E341)
• מגנזיום פוספט (E343)
• דיפוספטים (E450)
• טריפוספטים (E451)
• פוליפוספטים (E452)