החומר אקרילאמיד נוצר במהלך חימום אינטנסיבי של מזון עמילני ונמצא במיוחד במאפים, קָפֶה ומוצרי תפוחי אדמה כגון צ'יפס וצ'יפס. מזה זמן מה נחשד אקרילאמיד כמסרטן ומשנה חומר גנטי. מסיבה זו, האיחוד האירופי קבע מפרטים מחייבים שיחולו החל משנת 2018. מכיוון שאם נשמרים כמה כללים בהכנת מזון, ניתן להפחית את היווצרות האקרילאמיד.
אקרילאמיד: תכונות והיווצרות
אקרילאמיד שייך לקבוצה הכימית של אמידים ומשמש באופן תעשייתי למעלה מ- 50 שנה לייצור פלסטיק ולטיפול בשתייה. מַיִם. הוא נוצר במהלך הכנת המזון כאשר פחמימות כגון עמילן או סוכר מחוממים מעל 120 מעלות צלזיוס ומשולבים עם אבן הבניין לחלבון אספרגין. אם הטמפרטורות עולות על 180 מעלות צלזיוס, היווצרות האקרילאמיד עולה בחדות.
עד כמה אקרילאמיד מסוכן?
בשנת 2002 עלה החומר לכותרות כאשר התגלה בניסויים בבעלי חיים שאקרילאמיד משנה חומר גנטי ובכך יכול לגרום סרטן. יש גם חשד שבמינונים גבוהים זה פוגע ב מערכת העצבים. אצל בני אדם, מערכות היחסים הללו עדיין לא הוכחו בצורה ברורה.
עם זאת, האיחוד האירופי מסווג את האקרילאמיד כמסרטן גם לבני אדם. מאפריל 2018, על כן, יחולו דרישות החוק על יצרני המזון. לדוגמא, בעת עיבוד מוצרים המכילים עמילן כמו תפוחי אדמה או קמח, עליהם לוודא שהמזון לא מחומם יותר מדי או זמן רב מדי במהלך אפיה, טיגון, קלייה או טיגון עמוק. מוצרי גלם צריכים להיות בעלי תכולת עמילן הנמוכה ביותר האפשרית, למשל על ידי הלבנת תפוחי אדמה לפני הטיגון.
אקרילאמיד: להפחית את החשיפה
בגלל הפוטנציאל בריאות מומלץ להקפיד על צריכת אקרילאמיד נמוכה ככל האפשר. תוכלו להוריד את החשיפה לאקרילאמיד בעזרת הטיפים הבאים:
- הכנה עדינה: מזון גולמי ומזונות מבושלים ומאודים אינם מכילים אקרילאמיד כמעט. בעת שימוש בטיגון עמוק, אל תעבור את הטמפרטורה של 175 מעלות צלזיוס; בתנור, שמור אותו מתחת ל 180 מעלות צלזיוס עם הסעה ומתחת ל 200 מעלות צלזיוס ללא הסעה. מתי אפיה, להשתמש סודה לשתייה או אפייה אבקה במקום מלח סטגורן (אמוניום ביקרבונט), מכיוון שהוא מקדם היווצרות אקרילאמיד.
- הימנע מהשחמה כבדה: באופן כללי, ככל שמוצרי האפייה השחומים כהים יותר, צ'יפס ומוצרי תפוחי אדמה אחרים הם, כך תכולת האקרילאמיד גבוהה יותר. לכן, בעת הכנת מאכלים אלו, יש לוודא שהם אינם משחימים יותר מדי.
- אחסון נכון: אסור לאחסן תפוחי אדמה במקרר (מתחת ל 8 מעלות צלזיוס) לפרקי זמן ארוכים, כי אז התגבר סוכר נוצר, ממנו נוצר אקרילאמיד. אחסון כהה מונע היווצרות כתמים ירוקים, המכילים הרבה אקרילאמיד.
- הימנע ממאכלים המכילים אקרילאמיד: הרמות הגבוהות ביותר של אקרילאמיד נמדדו ב צ'יפס, צ'יפס, עוגיות וצלויות קָפֶה. תיהנו ממאכלים אלה במתינות והעדיפו מוצרים מוכנים ביתיים. כך תוכלו להשפיע על מידת החום והשחמה.
