בתהליך זה משולל המזון את מַיִם זמין לו על מנת לייצב את המוצר, לשלול מהאורגניזם המזיק בסיס הנחוץ לו ובכך להאריך את חיי המדף. בנוסף התייבשות הופך את החום לנחוץ, מה שמביא כתוצאה מכך לשינוי האיכות ולעתים קרובות גם לשינוי הצורה והמבנה. חומרים מזינים רגישים לחום וחומרים חיוניים (מקרו וחומרים מזינים) מושפעים במיוחד, כך שהתוכן של ויטמינים C, A ו- בטא-קרוטן חייבים להתייחס בביקורת רבה. ויטמינים B2, B6 ו- חומצה פולית הם גם בין הרגישים לחום ויטמינים. טמפרטורות גבוהות מדי ממזערות מאוד את תכולתן במזון. ויטמין C הפסדים, למשל, הם בין 10 ל -50% ו ויטמין הפסדים בין 10 ל -20%. מים מיצוי גורם לאובדן ויטמינים מסיסים במים בפרט, כמו ויטמיני B, חומצה פולית, ביוטין וניאצין.
