טעמים: טבעיים, מלאכותיים, זהים לטבע או טהורים?

לא הרבה זמן, התותים המקומיים הראשונים יצאו לשוק. רק המחשבה על המתוק העסיסי שלהם מפתחות עושה את הפה שלנו מַיִם. תּוּת הוא גם הטעם המועדף ביוגורט פירות. רק שלא נותר הרבה מהטעם המלא של הפרי. מה בעצם נותן למזון את טעמו? באילו חומרי טעם וריח משתמשים בייצור תעשייתי? ואיך הצרכן יכול לזהות זאת?

מהם טעמים?

בעיני הכימאי, הטעמים הם תרכובות כימיות נדיפות הנמצאות בדרך כלל בכמויות זעירות, אך עם זאת מעניקות למזון את אופיו הייחודי. אם תרכובות ארומה וטעם היו נעדרות ממוצרים תעשייתיים מסוימים, היינו מוצאים את האוכל תפל.

עד היום זוהו בטבע כ -5,000 חומרי ארומה. מזונות רבים מכילים באופן טבעי כמה 100 חומרים ארומטיים שונים. ב קָפֶה, למשל, ישנם כ 700.

חומרי טעם במזון

העובדה כי חומרי טעם מבודדים מתווספים למזונות מעובדים רבים עשויה להיות מספר סיבות:

  • יש להחליף טעמים שאבדו במהלך עיבוד המזון.
  • יש להציע טעמים רבים ושונים, במיוחד במוצרים מוכנים, חטיפים, סוכר קונדיטוריה, גלידה ושתייה קלה.
  • דִיאֵטָה מאכלים כגון מוצרים המפחיתים קלוריות צריכים מפתחות טובים כמו עמיתיהם "הרגילים".
  • המוצר (המותג) צריך להיות תמיד באותה איכות ו מפתחות, ללא קשר לאצווה.

טעמים משפרים את חווית הטעם

ככלל, טעמים מוגשים במזונות ביחס של 1: 1000. במוצרים מוגמרים רבים ובגלל אופי הייצור, השימוש בהם לעיתים קרובות הוא בלתי נמנע מכיוון שלא ניתן להשיג את חווית הטעם הרצויה עם המרכיבים בלבד.

קח פרי יוגורט, למשל: ארומטי כמו שטעם תותים טריים, אפילו שיעור של 15 אחוז ביוגורט אינו טעים במיוחד משום שפיסטור ואחסון פוגעים בטעם. הנה, טבעי חומרי טעם וריח משמשים להשגת ארומה טובה יותר. במוצרים אחרים, חומרי טעם וריח החלף לחלוטין את המרכיב.

כמה טבע יש בזה?

ויסות הטעם מבחין בין סוגים שונים של חומרי טעם וריח. החשובים ביותר הם חומרי טעם וריח טבעיים, זהים לטבע ומלאכותיים:

  1. במקרה של טעמים טבעיים, חומר המוצא חייב להיות ממקור צמחי או מהחי. בתהליכים פיזיים או ביולוגיים, למשל, מפיקים את טעם הווניל מפולי הוניל.
  2. חומרי טעם זהים טבעיים מיוצרים בצורה סינתטית וזהים במבנה הכימי שלהם לטעם הטבעי. דוגמא לכך היא ונילין. טעמים זהים לטבע מורכבים לרוב מכמה חומרים בודדים ועוצמתם במיוחד בטעמם.
  3. חומרי טעם וריח מלאכותיים הם חומרי ריח או טעם המתקבלים בסינתזה כימית, אך אינם מופיעים בטבע כמו אתיל ונילין. בגרמניה מאושרים רק 18 טעמים מלאכותיים, כגון משקאות מוגזים, פודינגים, מאפים ו סוכר מַמתָקִים.

אם ארומה על זה

האינדיקציה "טעם" ברשימת המרכיבים מעידה על טעמים זהים לטבע או מלאכותיים. כאשר הוא מסומן כ"טעם טבעי ", הטעם חייב להיות אך ורק ממקור טבעי. עם זאת, טעם טבעי שטעמו של פטל, למשל, עשוי ברוב המקרים מארז. רק עם תיאור ספציפי יותר כמו “תות שדה בטעם ”חייב הטעם להגיע מתותים.