צמחים רבים מכילים באופן טבעי חומרים שעלולים להשפיע רעילה (רעילה) על בני אדם ובעלי חיים. מבחינת הצמח, רעלים (רעלים) אלה משמשים פונקציות שונות. הם יכולים למנוע הזנה או לסייע בהגנה מפני מיקרואורגניזמים. עבור האורגניזם האנושי, לחומרים אלה יכולה להיות השפעה מזיקה פחות או יותר על בריאות. עם זאת, אם ידועים החומרים העלולים להיות מסוכנים ונמנעים ממקורות אפשריים בריאות הסיכון נמוך מאוד.
המוגלוטינינים בקטניות.
המוגלגלינינים הם חלבונים שגורמים לאדום דם תאים להצטבר בגוף. זה יכול לגרום למעי חמור דלקת ומדמם. ההנחה היא שאפילו צריכה של חמש עד שש שעועית ירוקה גולמית יכולה לגרום לתופעות אלו. תסמינים קלים של הרעלה נתפסים לעתים קרובות כ בטן להרגיז. המוגלוטינינים מופיעים באופן טבעי בקטניות. הקטניות כוללות שעועית, אפונה ועדשים. שעועית מצוי (נקראת כאן גם פאזין) ושעועית אש ריכוזים גבוהים במיוחד. רתיחה של כ -15 דקות מפרקת חומרים אלה. לכן אסור לאכול קטניות גולמיות. במהלך תהליך הנביטה של הקטניות, החומרים הרעילים כבר מושפלים חלקית. נבטי קטניות, כמו נבטי סויה ועדשים, צריך רק להלביש זמן קצר לפני הצריכה. אמצעי הלבנה בישול לזמן קצר ברתיחה מבעבעת מַיִם.
סולנין בתפוחי אדמה ועגבניות
תמיד יש אי וודאות אם אתה יכול לאכול תפוחי אדמה ועגבניות שהפכו לירוקים או לא. תפוחי אדמה ועגבניות שייכים לסוג הלילה. ריכוזים גבוהים של סולנין גליקואלקלואיד כלולים באזורים מוריקים, בנבטים, סביב העיניים וב עור של צמחים אלה. צריכת יתר של סולנין עלולה לגרום בחילה, הקאה, כְּאֵב רֹאשׁ, בטן כְּאֵב, ואפילו מצוקה נשימתית, פרכוסים וחוסר הכרה. תכולת הסולנין מושפעת מכמה גורמים, כולל מגוון, תנאי גידול, בשלות ואחסון. אם פעל לפי הטיפים הבאים, לא צפוי להוות סכנה בריאותית:
- תכולת הסולנין יורדת ככל שהעגבניות מבשילות והופכות לאדומות. לכן, אין לצרוך עגבניות ירוקות בשלות.
- לגבי תפוחי אדמה יש להקפיד על תנאי אחסון טובים. טמפרטורת האחסון האידיאלית עבור תפוחי אדמה היא 10 מעלות צלזיוס עוֹפֶרֶת לעלייה בתכולת האלקלואידים, כמו גם חשיפה רבה מדי לאור ואחסון ארוך מדי.
- פקעות שנפגעו מכילות יותר גליקואלקאלואידים באופן משמעותי מתפוחי אדמה דומים ולא פצועים. כתמים פצועים וירוקים ולכן כדאי להסירם.
- מאז הסולנין הוא מַיִם-מסיס, הוא עובר ל בישול מים במהלך הבישול. אין להשתמש בזה יותר.
חומצה פרוסית בשקדים מרים
החומצה הפרוסית הכלולה במזונות מסוימים יכולה עוֹפֶרֶת להרעלה חריפה, מכיוון שחומצה פרוסית חוסמת את הנשימה של התאים. התאים אז כבר לא מקבלים חמצן. אם אוכלים מזון עם תכולת חומצה פרוסית גבוהה באופן כרוני, תסמיני הכישלון של מערכת העצבים יכול להתרחש. חומצה פרוסית כלולה במזונות שונים החשובים במיוחד באזורים הטרופיים, כגון ים, בטטה, דורה מתוקה ובמבוק. בנוסף, זרעי פירות רבים מכילים חומצה פרוסית, כולל זרעי לימונים, אפרסקים, משמשים, דובדבנים, תפוחים, אגסים ושזיפים. בקווי הרוחב שלנו, מריר שקדים הם בעלי חשיבות מיוחדת. המריר שמן שקדים המיוצר מהם יכול להיות בעל השפעה רעילה חריפה בכמויות גדולות יותר. מתואר כי אצל ילדים כבר 10 טיפות יכולות להיות קטלניות. טעם מר שמן שקדים לכן לא צריך להכין בעצמך, אלא לנקוט בטעם שקדים מרירים.
חומצה אוקסלית, מיריסטינין ואלימיצין.
חומצה אוקסלית נמצא בצמחים רבים. אין חשש להרעלה חריפה עקב חומר זה. חומצה אוקסלית יש השפעה לא רצויה של קשירה סידן מאוכל במעי. לֹא מָסִיס מלחים לאחר מכן נוצרים, המופרשים בצואה. ה סידן לפיכך כבר אינו זמין לגוף. אצל אנשים מסוימים, עלייה ריכוז of חומצה אוקסלית יכול גם לקדם את היווצרותו של כליה אבנים (מה שמכונה אבני אוקסלט). אנשים הסובלים מנטייה מתאימה ובעלי מחלות מעיים כרוניות נפגעים במיוחד. תרד, סלק, מנגולד ו רוּבּרָבָה עשירים במיוחד בחומצה אוקסלית. ניתן להוריד את רמות החומצה האוקסלית באמצעות בישול את הירקות ושופכים את הבישול מַיִם. Myristicin הוא מרכיב חיוני בשמן האתרי של מוסקט. בנוסף, החומר קיים גם בכמויות קטנות יותר בתבלינים אחרים. אלו כוללים שָׁמִיר, פטרוזיליה, אניס שמן ו שמן לימון. אגוז מוסקט מכיל גם חומר אחר, אלימיצין. בגוף, חומרים אלה פועלים כמו התרופה מסקלין, הזיות והפרעות תודעה עלולות להתרחש. הרעלה קשה יכולה להתרחש גם עם בליעה של כ 15 גרם. בליעת כמויות גדולות של אבקה מוסקט מסוכן במיוחד לילדים.
גליציריסין בליקוריץ.
מי לא אוהב ליקריץ? הם מפתים בצורה של חלזונות, חתלתולים וסוכריות לעיסות. שוש מתקבל משורשי צמח הליקריץ. חומר טבעי של שורש צמח זה הוא גליציריצין. מחקרים מצאו כי צריכה קבועה של יותר מ -100 מיליגרם של גליציריסין ליום יכולה עוֹפֶרֶת לעלייה ב דם לַחַץ. לכן, מומלץ לכל האנשים הסובלים ממחלות לב וכלי דם סוכרת, כמו גם נשים בהריון, לא לאכול יותר מדי ליקריץ.
חומרי טעם וריח טבעיים בתבלינים ובעשבים.
חומרי טעם טבעיים נמצאים בתבלינים ובעשבים רבים. אלה כוללים אסטרוגול ומתיל אאוגנול. הם מתרחשים ב אניס, שומרטרגון, בזיליקום, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי ולימון, בין היתר. במחקרים בבעלי חיים הוכח כי שני החומרים גורמים סרטן ופוגעים בחומר הגנטי. עם זאת, עדיין לא ברור אם ניתן להעביר תוצאות אלו לבני אדם. עם זאת, כאמצעי זהירות, המכון הפדרלי להערכת סיכונים (BfR) ממליץ לתבלינים ותה צמחים. תרופות אין להשתמש בקביעות ובאופן קבוע בכמויות גבוהות יותר. הערה נוספת של הרגעה: רק חלק קטן מהחומרים הארומטיים נכנס לחליטת התה של שומר תה. זה הוכח במחקרים.
קומרין בחורש עץ
קומרין הוא חומר ניחוח של עץ עצים. במינונים קלים, לקומרין יש השפעה מלהיבה מעט ויכולה להקל כאבי ראש. אך במינונים גבוהים יותר, גורם לקומרין כאבי ראש ו סְחַרחוֹרֶת. לחומר זה יש גם השפעה מעכבת על דם מִתקַרֵשׁ. אם זה מסופק באופן קבוע במינונים גבוהים יותר, זה עלול לגרום נזק ל כבד. בגלל ההשפעות המזיקות של כמויות גדולות יותר, אין להשתמש בקומרין כחומר טעם בגרמניה. אגרוף חברים של מאי שהוכן עם עץ עצים אסור להשתמש ביותר משלושה גרם של העשב לליטר אגרוף.
