בהתבסס על הרוויה שלהם, נבדלות שלוש קבוצות של חומצות שומן:
- רווי חומצות שומן (SAFA, SFA = חומצות שומן רוויות).
- חד בלתי רווי חומצות שומן (MUFA = חומצות שומן חד בלתי רוויות).
- רב בלתי רווי חומצות שומן (PUFA = חומצות שומן רב בלתי רוויות).
השומן החיוני (החיוני) חומצות הן חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFA). הם לא יכולים להיווצר על ידי גוף האדם. על פי ההרכב הכימי שלהם, השומן החיוני חומצות מחולקים בתורם לחומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6. בשל השפעותיהם המנוגדות בחלקם בגוף האדם, צריכת חומצה לינולאית (n-6) וחומצה אלפא-לינולנית (n-3) צריכה להיות יחס של 5: 1. אולם בגרמניה מדובר בממוצע מעל 7: 1. בנוסף, לאזרחי גרמניה יש צריכה גבוהה מדי של שומן רווי חומצות - במיוחד חומצה לאורית, מיריסטית ופלמיטית. שומנים רוויים מהווים כ 13 עד 16% מצריכת האנרגיה ולכן הם הרבה מעל ערך ההנחיה המקביל של לא יותר מ 10% מצריכת האנרגיה.
חומצות שומן חד בלתי רוויות - למשל חומצה אולאית - צריכות לפצות רוב השומנים התזונתיים. בנוסף, צריכת כולסטרול אצל מבוגרים הוא בממוצע הרבה מעל ערך ההנחיה של 300 מ"ג ליום.
חומצות השומן החשובות ביותר מסוג אומגה 6 הן:
- חומצה לינולאית (LA) [חיונית קלאסית].
- חומצה גמא-לינולנית (GLA) [מוגבלת לייצור מחומצה לינולאית]
- חומצה דיהומו-גמא-לינולנית (DHGLA)
- חומצה ארכידונית (AA) [מוגבלת לייצור מחומצה לינולאית].
חומצות שומן חיוניות לוקחות פונקציות חשובות בבניית תאים אנושיים והן חומר מוצא חשוב לרקמות אנדוגניות הורמונים, שאחראים על תהליכים חיוניים בגוף.
