גלוטמט

מוצרים

גלוטמט קיים במזונות רבים, "מזונות נוחות", תבלינים, רטבים ומרקים כתוסף מזון (למשל, E 621). ניתן להשיג אותו כימית-סינתטית, הידרוליטית או על ידי תסיסה. גלוטמט "נסתר", שחלקו אינו מוכרז, ניתן למצוא בתמצית שמרים ובחלבון צמחי הידרוליזה, למשל.

מבנה ותכונות

גלוטמט מכונה בדרך כלל מונוסודיום גלוטמט (C₅H₈NNOO₄M_r = 169.1 גרם למול), גבישי לבן וחסר ריח אבקה זה מסיס ב מַיִם. זה נתרן מלח של חומצת האמינו L- חומצה גלוטמית. גלוטמטים אחרים, כגון גלוטמט חד אשלגן (E 622) או סידן דיגלומט (E 623), מותר גם כתוספים.

אפקטים

לגלוטמט יש תכונות לשיפור טעם. שֶׁלָה מפתחות מכונה "אוממי" (מלוח), כטעם חמישי בנוסף למתוק, מלוח, חמוץ ומר. גלוטמט הוא חומר טבעי שנמצא אצל רבים חלבונים באוכל. ריכוזים גבוהים נמצאים למשל בעגבניות, בשר, דגים, פטריות, אצות ים ומוצרים מיושנים כמו גבינת פרמזן, גבינות אחרות ורוטב סויה. גלוטמט ממלא תפקיד חשוב במרכז מערכת העצבים כמסעיר נוירוטרנסמיטר. חומצת האמינו משמשת גם את הגוף כמקור אנרגיה במעיים ולביוסינתזה של חומרים אחרים.

אינדיקציות לשימוש

גלוטמט משמש כמשפר טעם ומשפר טעם, למשל בתבשילי מרק, דגים ובשר.

מִנוּן

ארוחות מוכנות לאכילה מכילות בדרך כלל בין 0.1% ל -0.8% (מ '/ מ') גלוטמט. כ -10 גרם של גלוטמט נבלעים מדי יום במזון. כתוסף מזון נצרך מדי יום באירופה עד 1 גרם. מספרים אלה משתנים באופן טבעי מאוד מאדם לאדם והם גבוהים יותר באסיה.

תופעות לוואי

גלוטמט נחשב בדרך כלל לבטוח ולא מזיק. לא תופעות לוואי צפויים במינונים רגילים. האם קיים אכן אי סבילות לגלוטמט, המכונה תסמונת המסעדות הסיניות, שנוי במחלוקת. נאמר שהוא מתבטא אצל אנשים רגישים או במינונים גבוהים במיוחד בתופעות כמו כְּאֵב רֹאשׁ, סחרחורת, תחושת חום, כאב בחזה, קהות, דופק מהיר, בחילה ותסמינים אלרגיים.