גבינה: כמה זה בריא?

בין אם לחם, כנגיס עם יין, במרק כרישה גבינה, כרוטב שמנת גבינה או לברגציה בתבשילים וברקלטה: גבינה נהנית מפופולריות רבה. צריכת הגבינות עלתה בהתמדה בעשור האחרון. בשנת 2019, כל גרמני צרך בממוצע כ -25 קילוגרם גבינה, ובסך הכל נצרכו בגרמניה באותה שנה כ -2.1 מיליון טון גבינה. בין אם אתם אוהבים את הגבינה שלכם בסדר עדין וטעם או אולי מעדיפים אותה ממש לבבית: בשל מגוון הסוגים השונים, יש משהו לכל אחד. אבל עד כמה גבינה בריאה? כמה שומן יש בו וכיצד נבדלים סוגי הגבינה השונים? בהמשך תוכלו ללמוד עובדות שכדאי לדעת על גבינה.

כמה בריאה גבינה?

גבינה נחשבת לחלק יקר מהיום יום דיאטה, כי בנוסף לחלבון ו סידן, הוא מכיל גם רבים ויטמינים, כמו ויטמין A וויטמין B2. בזכות תוכנו של סידן, גבינה יכולה לעזור בחיזוק עצמות. הוא מכיל גם אומגה 3 יקר חומצות שומן, אשר יכולה להשפיע לטובה על ה- מערכת לב וכלי דם. עם זאת, יש ליהנות מגבינה רק במתינות, מכיוון שהיא גם מספקת שומן רב, קלוריות ומלח (תלוי בזן). בנוסף בריא בלתי רווי חומצות שומן, גבינה מכילה גם חומצות שומן רוויות, הנחשבות לא בריאות. אלה יכולים לתרום להשפעה שלילית על כולסטרול רמות. התוכן המתאים של מרכיבים בריאים ופחות בריאים משתנה בהתאם לסוג האיכות חלב בשימוש, ולכן כדאי להשוות את הערכים התזונתיים של סוגים שונים של גבינה. שיעור גבוה יותר של מרכיבים בריאים נמצא בדרך כלל בגבינה אורגנית המיוצרת מחוות הר חלב או חלב חציר. מחקר אחד הצליח להראות כי מוצרים עשויים אורגניים חלב מכילים עד 50 אחוז יותר אומגה 3 חומצות שומן. בריא או לא בריא?

איך מכינים גבינה?

גבינה עשויה מחלב. הדרך מחלב לגבינה מוגמרת כוללת מספר שלבים:

תחילה מסננים את החלב ומחממים אותו במידת הצורך (מפוסטר).
ואז הוא מוקפף או על ידי הוספת קרם לייצור תכולת השומן הרצויה.
על ידי הוספת נופלת או חומצה לקטית בקטריה ("דיקלגונג") החלב נקרש והופך לחמצמץ.
אל האני מסה מחולק כעת לחתיכות ("קורד"). לפיכך, הוא נפרד למרכיביו המוצקים (שומן, חלבון, מינרלים ו לקטוז) והמרכיב הנוזלי שלו, ה מי גבינה. החלקים הקטנים יותר מיוצרים, פחות מי גבינה נשאר בגבינה וככל שהתוצר הסופי קשה יותר.
ואז הגבינה ממולאת לצורה האופיינית של הזן ונלחצת עליה, עם תוספת מי גבינה זורם.
לאחר מכן, הגבינה (למעט גבינה טרייה) נשטפת בתמלחת כדי לשמור בקטריה משם ולקדם היווצרות קליפה. תוך כדי כך הוא לוקח את המלוח שלו מפתחות.
לאחר מכן, הגבינה חייבת לנוח ולהבשיל. תהליך ההבשלה לוקח זמן מה, תלוי במגוון מספר שבועות או חודשים.
בהתאם לזן, הגבינה עדיין מעודנת, למשל, מטופלת בתבנית אצילית או משפשפת אותה בעשבי תיבול.

גבינה טבעונית, המכונה גם גבינה אנלוגית, מיוצרת ללא חלב ולכן היא בהחלט רק גבינת חיקוי, אשר עשויה שלא לשאת באופן חוקי את השם "גבינה". זה מורכב בעיקר מ מַיִם, חלבונים, שומן צמחי ומשפרים טעם.

זני גבינה: מה ההבדלים?

גבינות נבדלות על פי חמישה קריטריונים שונים:

סוג חלב
חומרי גלם
שיטת קרישה
הַבשָׁלָה
עֲקֵבִיוּת

1. סוג חלב: מאיזה חלב מייצרים גבינה?

באזורנו הגבינה מיוצרת בעיקר מחלב פרה. עם זאת, התמחויות המיוצרות מחלב כבשים, עזים ותאו הופכות פופולריות יותר ויותר. לדוגמה, מוצרלה הופכת פופולרית יותר ויותר. במקור, זוהי מומחיות גבינות מאיטליה, העשויה מחלב באפלו. אולם בארצנו מוצרלה מוצעת בעיקר כמוצר חלב פרה, שטעמו הרבה יותר מתון מהמקור.

2. חומרי גלם: חלב גולמי או מפוסטר?

ראשית, בדרך כלל מפוסטרים את החלב, כלומר מחממים אותו לכ- 75 מעלות צלזיוס למשך מספר שניות בכדי לגרום למוצר להחזיק מעמד זמן רב יותר ולהפוך מיקרואורגניזמים לא רצויים ללא מזיקים. בייצור גבינת חלב גולמית, לעומת זאת, החלב אינו מפוסטר, אלא מחומם רק למקסימום של 40 מעלות צלזיוס. זה מאפשר גם למיקרואורגניזמים המופיעים באופן טבעי, החשובים ליצירת טעם ולהבשלת הגבינה, וגם בִּלתִי רָצוּי בקטריה מהחלב הגולמי לעבור לגבינה. אלו כוללים ליסטריה. אלה חיידקים שעלולים לגרום למה שנקרא ליסטריוזיס, מחלה שיכולה עוֹפֶרֶת ללידה מתה ו לידה מוקדמת בְּמַהֲלָך הֵרָיוֹן. לכן גבינות חלב גולמי אינן מתאימות לנשים בהריון ויש לתייג אותן "עשויות מחלב גולמי". גבינות רבות המכונות במקור גבינות חלב גולמי (למשל פרמז'ן ואמנטל) נמכרות כיום גם כגבינות מפוסטרות. אם לגבינה אין תווית נפרדת של "מחלב גולמי", ניתן לאכול אותה ללא היסוס.

3. שיטת קרישה - חיידק רנבה או חומצה לקטית.

הבסיס לייצור גבינה מבוסס על "קשקוש" החלב. תהליך זה יכול להיעשות באמצעות רנטה או חומצה לקטית בַּקטֶרִיָה. החלבון נקרש והחלב נעשה סמיך. התוצאה היא מה שמכונה גבינת רנט, שרוב הגבינות שייכות אליה, או גבינות מחלב חמוץ כמו גבינת ידיים וסלסלה. רנט הוא אנזים המצוי בקיבה של השוקיים שגורם לקרישת חלבון חלב. מכיוון שיש לשחוט עגלים בכדי להשיג את נרגלי החי, יש צמחונים שדוחים גבינה המיוצרת עם נרגלי בעלי חיים. בנוסף לשרפרף של בעלי חיים, ניתן להשיג את האנזים מעתה גם ממיקרואורגניזמים או מתבניות ומחיידקים מהונדסים גנטית. זה נקרא רובה מיקרוביאלי. עם זאת, הוא אינו מתאים לייצור כל סוגי הגבינות. אגב, מי שמקפיד על תכולת השומן בגבינה מוגש היטב על ידי גבינת חלב חמוץ. זה תמיד שייך לסוגי הגבינה בשלב הרזה (מתחת לעשרה אחוזי שומן בחומר יבש). 5 עובדות על גבינה - iStock.com/HandmadePictures

4. הבשלה - משך הזמן משתנה.

כדי לפתח טעם, ארומה ומראה, כל גבינה צריכה להבשיל. הזמן הנדרש לכך משתנה מגבינה לגבינה. לדוגמא, קממבר מצריכה תקופת הבשלה של שבוע עד שבועיים. גבינות אדם, גאודה, טילסיטר ואדלפילז מבשילות כחמישה שבועות. אמנטלר של Allgäuer חייב להבשיל לפחות שלושה חודשים. היוצא מן הכלל היחיד הוא גבינת שמנת, שאינה דורשת זמן להבשלה. אלו הסובלים מ לקטוז חוסר סובלנות, כלומר לא יכול לסבול לקטוז, צריך לשים לב לזמן ההבשלה של הגבינה ולהעדיף לבחור a גבינה קשה. הסיבה לכך היא שככל שהגבינה מתבגרת, היא מכילה פחות ופחות לקטוז. לכן, לאחר מספר חודשים של הבשלה, הגבינות הופכות ללא לקטוז (פחות מ 0.1 גרם לקטוז ל 100 גרם גבינה).

5. עקביות: מגבינה קשה לגבינה רכה.

בהתאם לסוג הגבינה, העקביות משתנה מגבינת שמנת למריחה גבינה קשה (למשל, אמנטל, גרוייר / גרוייר או פרמז'ן). יש גם גבינות קשות למחצה (כמו Appenzeller, Raclette או Edam) וגבינות רכות (כמו ברי או קממבר כמו גבינות רכות עם הבשלה של עובש או מינסטר ולימבורגר כמו גבינות רכות עם מריחה אדומה). המונחים חציגבינה קשה (מעט רך ומתון יותר מגבינה קשה, למשל גאודה) או גבינה חצי קשה חצי קשה (שרק שומרת על צורתה כשחותכים אותה, למשל חמאה גבינה) נפוצים גם הם.

כמה שומן יש בגבינה?

לפעמים תמצאו על גבי תכשירי גבינה וגבינה את אינדיקציה לשלב תכולת השומן (למשל שלב רזה, שלב שמנת כבדה), לפעמים מסומן תכולת השומן בחומר יבש (שומן בחומר יבש). עם זאת, לעיתים מצוין גם תכולת השומן המוחלטת. אז איך תדעו כמה שומן בעצם בגבינה?

פירוש "שומן בחומר יבש".

רמת תכולת השומן קובעת הצהרה לגבי תכולת השומן בחומר היבש (שומן i. Tr.). תכולת השומן מתבטאת במונחים של חומר יבש מכיוון שתכולת השומן המוחלטת של גבינה משתנה במהלך האחסון וההתיישנות עקב מַיִם אידוי. עם זאת, הוא נותר כמעט ללא שינוי בחומר יבש.

רמת תכולת שומן	שומן בחומר יבש
רמת שמנת כבדה	60 ל- 85%
רמת קרם	דקות 50%
רמת שומן מלא	דקה 45%
רמת שומן	דקה 40%
רמת שומן של שלושה רבעים	לפחות 30
רמת חצי שומן	דקה 20%
רמת שומן ברבעון	מינימום 10%
רמה רזה	פחות מ 10

קביעת תכולת השומן המוחלטת בגבינה

תכולת השומן המוחלטת בגבינה נמוכה מתכולת השומן בחומר יבש ותלויה ב מַיִם תוכן בגבינה. ניתן לחשב אותו לפי הנוסחאות הבאות:

גבינה טרייה = שומן בחומר יבש x 0.3
גבינה רכה = שומן i. Tr. x 0.5
גבינה חצי קשה = שומן i. Tr. x 0.6
גבינה קשה = שומן i. Tr. x 0.7

דוגמה: קונים גבינה חצי קשה (גאודה) עם 45 אחוז שומן בחומר יבש. תכולת השומן המוחלטת היא: 45 אחוז שומן i. Tr. x 0.6 = 27 גרם שומן / 100 גרם. בהתאם לכך, פרוסת גבינה אחת (30 גרם) מכילה 8.1 גרם שומן.

האם ניתן להקפיא גבינה?

מומלץ לצרוך גבינה טרייה, אך לעיתים יש צורך לאחסן אותה לפרק זמן ארוך יותר. לא כל הגבינות קופאות היטב, אך חלקן מתאימות להקפאה ללא יותר מדי פגיעה בטעם ובמרקם:

גבינות רכות לא מתאימות כמו ברי או קממבר, גבינת שמנת, גבינת קוטג 'או מוצרלה וגבינה עם קליפת עובש.
ניתן להקפיא טוב, גבינה קשה כמו אמנטל או צ'דר.
גבינות חצי קשות כמו גאודה, גבינת רקלט וטילסיטר ניתנות לאחסון במקפיא, אך הופכות דביקות במקצת לאחר ההפשרה. אם תקפיאו פרוסות גבינה, עליכם להפריד אותן מראש אפיה נייר או נייר שומן, אחרת הם נדבקים זה לזה.
ניתן גם להקפיא גבינת פרמזן, מגורדת באופן אידיאלי ובמנות, כך שתוכלו להשתמש בה ביתר קלות לאחר מכן.

עדיף לארוז את הגבינה בשבילה הקפאה מבחינה היגיינית ואטומה, ושמור אותו במקפיא לא יותר מחודשיים-שלושה. יש לבצע את ההפשרה במקרר, ולעולם לא במיקרו. לאחר מכן, הגבינה יכולה לשמש היטב לסיפוק - אולם ברגע שהיא קפואה, היא כבר לא מתאימה לציפוי לחם. 10 מאכלים עם כוח מינרלי