עם פרוץ משבר ה- BSE בשנת 2000, המגמה לחקלאות אורגנית ובעיקר לגידול בקר, גדלה משמעותית. השגת בשר טוב היום כבר איננה בעיה, מכיוון שכמעט 21,000 החוות האורגניות הגרמניות (נכון לשנת 2009) מאורגנות כמעט באחת מהאגודות האורגניות המוכרות. בנוסף, בתי מטבחיים וסופרמרקטים רבים מציעים בשר איכותי עם חותמות איכותיות. בשר מגידול בעלי חיים המתאים למינים או מגידול אורגני יקר יותר, אך מפתחות מפצה על ההפסד בארנק.
מה המשמעות של מתאימה למין בעצם?
- חייבים להאכיל עגלים חלב למשך 3 חודשים לפחות.
- בעלי החיים מוזנים בהתאם לצרכיהם ולשלב ההתפתחות שלהם. חלק הגולמי של המזון (בעיקר דשא וחציר) חייב להיות לפחות 60% עבור בקר, מכיוון שהם גידולים.
- בגידול בעלי חיים המתאים למין בעלי החיים עולים במשקל לאט יותר ויש לפטם אותם זמן רב יותר. זה מיטיב עם מפתחות, מכיוון שההאכלה המתאימה למין ופעילות השרירים של בעלי החיים מגדילה את כמות השומן התוך שרירי, מה שהופך את הבשר לרגיש ועסיסי.
- בעלי החיים מוחזקים ברפתות אווריריות מוארות, יש להם מספיק פעילות גופנית ופעילות גופנית.
- ההזנה מגיעה מהחווה שלהם או מהאזור.
- אַנְטִיבִּיוֹטִיקָה, משמין איידס, משפרים ביצועים, פגרים או ארוחות עצם או מזון מיובא מהונדס גנטית אסורים.
- נתיבי תחבורה קצרים לבית המטבחיים חוסכים את בעלי החיים לחץ, כך שהורמון הלחץ אדרנלין לא יכול לעבור לבשר. המגבלה על זמני הובלה הנקובה בתקנה להעברת רווחת בעלי חיים (בדרך, מַיִם ומסילה בתוך האיחוד האירופי: 8 שעות) נלקחת מחמירה עוד יותר בגידול בעלי חיים אורגניים (מרחק מקסימלי: 200 ק"מ, זמן תחבורה: 4 שעות; רק במקרים חריגים יותר).
אגב, חקלאים אורגניים מחזיקים בעיקר גזעי בעלי חיים המספקים בשר טעים במיוחד ומתאימים היטב לחקלאות אורגנית. בעלי חיים אלה גם פחות רגישים למחלות.
העיבוד
בעת עיבוד לנקניק, קצבים אורגניים מסתדרים עם מעט חומרים משכנים. קצבים ומעבדים המזוהים עם אחת מאגודות החקלאות האורגנית חייבים לעבוד על פי תקנותיהם. זה אומר:
- חומצה לקטית מאושר לעיבוד מעטפות טבעיות חומצת לימון כסיוע חותך ברציפות המשובחת (הצ'יטר) של עמותות מסוימות.
- פוֹספָט, המשמש לעיבוד נקניקיות קונבנציונאלי לכריכה, בדרך כלל אינו בשימוש.
- מלח ריפוי ניטריט מותר על ידי כמה אגודות טיפוח כחומר צבע ו מְשַׁמֵר עם מגבלות, אך כמעט ולא משתמשים בו בפועל. נקניקיות אורגניות או קסלר נראות לכן לעיתים קרובות אפרוריות יותר מבשר נרפא. לשימור, קצבים אורגניים נוקטים לכן בתבלינים מעכבי חיידקים כמו מלוחים ו פלפל, חזיר מומלח, נקניקיות מעושנות.
אגב, בנקניקיות אורגניות הם רק מרכיבים באיכות אורגנית. תבלינים, עשבי תיבול, בצל או שהירקות חייבים להיות גם מייצור אורגני.
מאיפה לקחת?
מי חשב שזה: כל מוצרי הבשר והנקניקיות הנפוצים זמינים גם כמוצרים אורגניים, אפילו התמחויות כמו נקניקיות לבנות במינכן או נזיר נירנברג. האפשרויות המוגבלות היחידות הן כבש, אווז וברווז, ומוצרים מעובדים מאוד. ישיר מחקלאים: הבשר הטוב והזול ביותר הוא עדיין לקנות ישירות מחקלאים אורגניים. עם זאת, יש לרכוש כאן כמויות גדולות יותר ולכן רכישה זו מתאימה לאגירה - או שתוכלו לחבור לאנשים דומים. קצב אורגני: את כל מבחר הבשר והנקניקים ניתן להשיג אצל הקצב האורגני. בדרך כלל הבשר מגיע מהאזור, וקצבים אורגניים רבים עושים שחיטה בעצמם. חנויות אורגניות וסופרמרקטים: דלפקי בשר אורגניים נדירים כאן. בעיקר, הבשר מוצע בקירור ונארז. המבחר אינו גדול כמו באיטליזים אורגניים, אך כולל את מוצרי הבשר והנקניקים החשובים ביותר. בקר טחון ניתן למצוא במקפיא. חנויות מכולת המותג הפרטי של בשר אורגני כוללות:
- Rewe Bio (שוק Rewe)
- אוכל עם ערך אורגני (אדה, נויקוף, מרקטקוף)
- אמיתי, - ביו (שוק אמיתי, מטרו)
- טגוט ... ביו (שווק טגוט)
- נטורקינד (טנגלמן, קייזר)
- Alnatura (חנויות מזון טבעיות Alnatura, בית מרקחת DM).
אגב, חלקי בשר ארוזים בוואקום נשמרים זמן רב יותר מאשר בשר טרי. בעת פתיחת החבילה יכול להיות אינטנסיבי ריח של בשר, אבל זה לא סימן לאיכות ירודה, אלא סימן שהריח "הנעול" והדחוס נפתח שוב. יש לטפוח את הבשר לפני היערכותו, אך לא לשטוף אותו. השומן על בקר אורגני מעט צהבהב. זה מהקרוטן ומראה שהחיה רעה בחודשים האחרונים.
בשר בקר אורגני נחשב לבטוח
הוכח כי בשר בקר אורגני מציע הגנה טובה מפני BSE, מכיוון שרק כמויות קטנות של מזון נרכשות בחוות אורגניות ולא מאכילים ארוחה מבשר ועצם. עם זאת, בקר מחוות אורגניות נדבק ב- BSE גם בכמה ממדינות האיחוד האירופי. בתגובה האגודות החקלאיות האורגניות הגרמניות ביולנד, דמטר ונטורלנד הקשיחו את הנחיותיהן עוד יותר.
