פטריות פורצ'יני: סובלנות ואלרגיה

פטריית הפורצ'יני (Boletus edulis), המכונה באוסטריה Herrenpilz, נחשבת לאצילית והטעימה ביותר מבין הפטריות המקומיות. בולטוס הם פטריות צינוריות עם גבעולים בולבוסים וקוטר מכסה של עד 20 ס"מ, אם כי נמצאים גם דגימות גדולות בהרבה.

זה מה שכדאי לדעת על פטריות פורצ'יני

פטריות פורצ'יני מוגנות בגרמניה וניתן לאסוף אותן בכמויות קטנות לשימוש אישי בלבד. באופן טבעי, הפטרייה מופיעה ביערות נשירים, מעורבים ומחטניים של אירופה, אסיה וצפון אמריקה. הוא הוקם בהצלחה באזורים אחרים, אך לא ניתן לטפחו. עונת הקציר העיקרית היא מיולי עד אוקטובר. עם מכסה הסגול שלה, הצינורות הבהירים עד הצהובים-ירקרקים, שמתנתקים בקלות אך אינם משתפכים בלחץ, וגבעולם החזק, הוא יכול רק להתבלבל עם המרה המרה שאינה אכילה. צינורותיו האדמדמים כמו גם הרשת של הגבעול הם מאפיינים מובחנים ברורים. לפורצ'יני גוף פרי יציב וניחוח עז ואגוזי. זה לא הולך לאיבוד במהלך ההכנה וניתן לשלב אותו היטב. הפטרייה הטרייה מריחה בעוצמה של היער. הוא מתאים למנות משחק דשנות כמו גם לרטבי פסטה ולצלייה. מסיבות היגייניות, כמו כל פטריות הבר, אין לאכול אותה גולמית. בעת הקטיף עדיפות פטריות צעירות וקטנות יותר עם בשר יציב. פטריות פורצ'יני מוגנות בגרמניה וניתן לאסוף אותן בכמויות קטנות לשימוש אישי בלבד.

חשיבות לבריאות

פטריית הפורצ'יני כמזון עונתי ויקר מעשירה במיוחד את המטבח החם, אך מייצגת דווקא מעדן ולא מנה יומיומית. בשל האציליות שלה מפתחות כמו גם את הרבגוניות שלו, הוא משמש במאכלים אזוריים אופייניים רבים באזורו הפצה. מכיוון שהוא נצרך רק לעיתים נדירות ובכמויות קטנות, חשיבותו ל בריאות הוא מתון בלבד. עם זאת, מרכיבים יקרי ערך מסוימים של פטריית הפורצ'יני יכולים לתרום לאיזון דיאטה. ב פירמידת המזון, פטריות מדורגות כמעט בבסיס ובאותו שדה כמו ירקות: מעל משקאות כגון מַיִם ותה, אך מתחת לדגנים מלאים וקטניות. רוב הטבעונים משתמשים בפטריות כשינוי מבורך בהן דיאטה. חֶלְבּוֹן, ויטמינים ו יסודות קורט לעזור במניעת ליקויים בכך דיאטה. מכיוון שפטריות פורצ'יני נאספות אך ורק מהטבע, אין גם חשש לשיטות חקלאיות שאינן מוסריות.

רכיבים וערכים תזונתיים

פטריות פורצ'יני מכילות תכולת חלבון גבוהה יחסית של ארבעה אחוזים לפטריות. חשוב יותר, לעומת זאת, הם שלהם מינרלים ו יסודות קורט. לפיכך, בערך 89 קק"ל, 100 גרם פורצ'יני מספקים למבוגר יותר ממחצית מדרישת ה- B5 היומית שלו וכמעט שלושת-רבעיו חומצה פולית דְרִישָׁה. התוכן של ויטמין B3 (40 אחוז) ו אבץ (44 אחוז מהדרישה היומית של מבוגר) היא גם משמעותית. בנוסף, פטריות פורצ'יני הן מקורות דלי שומן (1.7 אחוזי שומן) סיבים תזונתיים. סיב גולמי זה מורכב בעיקר מכיטין קשה לעיכול, המיסלולוזה ו פחמימות - שילוב רצוי לעיכול אנושי. ה מַיִם תכולת הפורצ'יני משתנה בהתאם לאתר האיסוף ולתנאי הגידול, והיא בדרך כלל סביב 80 עד 90 אחוז. כי פורצ'יני, כמו כל פטריות הבר, יכול לאחסן רעילים מתכות כבדות, האגודה לתזונה גרמנית ממליצה לצרוך לא יותר מ -250 גרם מהם בשבוע.

חוסר סובלנות ואלרגיות

בין האלרגיות והאי סבילות הידועות ביותר הוא חוסר סובלנות מולד או נרכש לחלבון הפטרייה. תסמינים של תגובה כזו כוללים בטן כְּאֵב, בחילה, ו הקאה, אבל אלרגי עור תגובות (אקזמה), נזלת אף, וחמור נשימה בעיות אפשריות גם כן. אם קיימת חוסר סובלנות כזה לפטריות, יש להימנע לחלוטין מצריכת פטריות ומוצרי פטריות. שכיחות האלרגיות לפטריות עומדות זהה לזה לתבניות. חוסר סובלנות עשוי לנבוע גם ממחסור או בהיעדר האנזים טרלהאז, ובמקרה כזה גוף האדם אינו מסוגל לעכל פחמימה מהפטרייה ומגיב בהתאם. הסימפטומים מתגברים עם המשך הצריכה. פטריית הפורצ'יני, שלא כמו פטריות בר רבות אחרות, אינה מחזיקה ברכיבים רעילים שהושמדו רק על ידי יסודי בישולעם זאת, תמיד צריך לחמם אותו לפני הצריכה כדי לשלול הידבקות בשועל שַׁרשׁוּר. אנשים רבים אינם סובלים את השילוב של פטריות ו כּוֹהֶל. כּוֹהֶל לכן לא מומלץ להשתמש בצריכה בשילוב עם ארוחה פורצ'יני. פטריות פורצ'יני ותבשילי פורצ'יני מתכלים. לכן לא מומלץ מאוד לצרוך פטריות או מנות פטריות שכבר לא נראות טריות.

טיפים לקניות ומטבחים

פטריות פורצ'יני טריות מקורן בעיקר במזרח אירופה או בבלקן מיולי עד נובמבר. מחוץ לעונה, הם מיובאים לעתים קרובות מדרום אפריקה ואז כבר עברו שלב נסיעה וקירור ארוך יותר. לדגימות גדולות וללא רבב יש מחיר: קילוגרם פורצ'יני יכול לעלות 40 יורו ומעלה. יש לרכוש רק כמויות שניתן להכין באופן מיידי. רצוי לנקות פטריות טריות יבשות ככל האפשר מלכלוך ולשטוף אותן בקצרה רק במידת הצורך, כדי שלא יירטבו עם מַיִם. דגימות נקיות ויבשות ללא חבלות ישמרו למשך יומיים לכל היותר אם יאוחסנו במקום אוורירי, חשוך ויבש, ולאחר מכן יש לעבד אותן בהקדם האפשרי. יש להשליך דגימות עם נגיעות רימות או עובש באופן מיידי. כאשר קוטפים פטריות ביער, יש לקחת רק דגימות צעירות ומוצקות. פטריות גדולות רכות או מימיות עדיפות במקום בו נמצאו מאשר בסל הקטיף. שקיות ניילון ונייר כסף אינן מתאימות להובלה ואחסון של פטריות. מצטברת בהם לחות, ו טמפרטורה מוגברת מקדם נרקב וצמיחת עובש. לעתים קרובות יותר הפטרייה נמכרת חתוכה ומיובשת, משומרת או קפואה. יש להשליך שאריות לאחר השריית פטריות מיובשות, כמו גם כל נוזל שנמלט במהלך ההפשרה - לחלופין, הגוש הקפוא מבושל היטב כך שאין צורך בהפשרת תהליך ההכנה.

טיפים להכנה

פטריות מיובשות משמשות בעיקר לטעם ולהעצמת רטבים, סמרטוטים או פשטידות מלוחות; פורצ'יני טרי יותר תכליתי. מתכון קל למתאבן הוא ברוסקטה עם תוספת פורצ'יני. לשם כך חותכים חצי קילוגרם של פטריות לחתיכות בגודל ביס ומוקפצים פנימה שמן זית עם מלח עד שהוא חם. לאחר כחצי דקה מנמיכים את האש וממשיכים בטיגון למשך דקה או שתיים. ואז מתבלים בשחור פלפל, חלקם קצוצים דק שום וכמה טריים רוזמרין מחטים ל מפתחות. מערבבים כף מיץ אצטו בלסמי או לימון, מסדרים על פרוסות לבן קלויות לחם התחכך עם שום. לרוטב פסטה יש לנקות ולקצוץ חצי קילוגרם של פטריות פורצ'יני ולהקפיץ שוב במרץ חמאה עם קטן קצוץ דק בצל וכף חזיר קצוץ דק באותה מידה. תוסיף מלח, פלפל וכוס שמנת או קרם פרש (לפחות 30 אחוז תכולת שומן). מביאים לרתיחה קצרה ויוצקים מעל את הפסטה אל דנטה.