במקור מאפריקה המשוונית, הדורה היא כיום אחד ממיני הדוחנים החשובים ביותר מבחינה כלכלית והוא מזון בסיסי במדינות מתפתחות רבות. הסורגום גדל במדינות טרופיות וסובטרופיות רבות ואף באקלים ממוזג, כולל בארצות הברית. רגיש לכפור אך סובל מבצורת, דוחן השחור הוא עשב מתוק שנתי (2.5 מ 'עד 5 מ') ונושא פנימיות משוחררות של זרעים באורך 4 עד 8 מילימטר בקצה העליון.
זה מה שכדאי לדעת על הדורה.
סורגום אינו מכיל גלוטן, כך שניתן לסווג אותו ללא גלוטן דִגנֵי בּוֹקֶר ולכן מתאים היטב לצריכה של אנשים הסובלים מ צליאק מחלה או חוסר סובלנות לגלוטן. סורגום דו-צבעוני, הנקרא גם גרגירי גינאה או גרגרי דוררה, שייך למשפחת הדשא המתוק. שמקורם באפריקה המשוונית - יש מקורות שמדברים גם עליהם סין והודו כמדינות מוצא מקבילות - הדורה התפשטה וקיבלה חשיבות כלכלית כמעט בכל האזורים הטרופיים והסובטרופיים ואפילו באזור הממוזג. זהו ככל הנראה הדגנים הראשונים שטופחו והולכו על ידי בני אדם, עם היסטוריית גידול של יותר מחמישה עד ששת אלפים שנה. זנים אחרים של דוחן מייצגים גם גורם כלכלי סוכר, מספוא או דוחן סיבים, אינדיקציה לריבוניותם. במדינות מתפתחות רבות, סורגום מתפקד כמעי לעיכול וקל גלוטן- מזון בסיסי ללא תשלום עם תכולה גבוהה של מינרלים, במיוחד סיליקון ו ברזל. צמחי הדוחן השנתיים לרוב מגיעים לגובה של 2.5 עד 5 מטרים ויוצרים קרניים משוחררות בקצה העליון, המכילות את הגרגירים. מבנה הצמח והרגלו מזכירים במקצת תירס. הסורגום הרגיש לכפור יוצר מערכת שורשים חזקה ועמיד לבצורת רבה, מכיוון שבמקרה של תקופות בצורת הוא קוטע כמעט לחלוטין את צמיחתו ונכנס למעין נוקשות בצורת. באופן זה, זה מפחית באופן זמני את שלה מַיִם צריכה עד למינימום מבלי לסבול מנזקי בצורת. דוחן היה חשוב מאוד גם באירופה עד תחילת המאה ה -19, ולאחר מכן הוא נעקר בהדרגה על ידי אחרים דִגנֵי בּוֹקֶר ותפוחי אדמה. השם דוחן נגזר מהירסי הגרמנית העתיקה, אלת הגידולים בקרב השבטים הגרמניים. עונת הקציר העיקרית היא ספטמבר ואוקטובר, אך ניתן לאחסן את התבואה גם אם נצפה בתכולת הלחות שנקבעה. לדוחן יש נעים ומעט מתוק מפתחות והוא מוצע בדרך כלל בצורת קליפה או קרקע, מכיוון שקליפת הפרי של הדגנים אינה אכילה. באזורים מסוימים, במיוחד במדינות אפריקה, תסיסה מתוקה משמשת לייצור בירה.
חשיבות לבריאות
סורגום מתוק תופס עמדה מיוחדת בתוכו דִגנֵי בּוֹקֶר בשל מרכיביו עם בריאות רלוונטיות. דוחן אינו מכיל גלוטן, כך שהוא יכול להיות מסווג בין הדגנים ללא גלוטן ולכן הוא מתאים היטב לצריכה של אנשים הסובלים מ צליאק מחלה או חוסר סובלנות לגלוטן. עבור צמחונים, מאכלים המוכנים מסורגום הם בעלי ערך רב יותר ממוצרים העשויים מחיטה או שיפון, מכיוון שלסורגום אחוז כפול משומן מאשר למשל חיטה או שיפון. דוחן עדיף גם על חיטה ושיפון כספק של ברזל, סיליקה ו מגנזיום. עם זאת, חיטה ושיפון עולים על סורגום בתכולתם זרחן, סידן, אשלגן ו נתרן. חלק מהמרכיבים, במיוחד סיליקון, ברזל ו מגנזיום, חשובים מינרלים לשמירה על הבריאות עצמות ו המפרקים. במיוחד התוכן הגבוה של סיליקון בצורה של חומצה סיליקית מועיל מאוד לגוון טוב ו שער ו ציפורניים. העיכול הקל של הסורגום והיעדר גלוטן גם הופכים את הדגן לסבול טוב יותר ממוצרים העשויים משיפון או מחיטה על ידי אנשים הסובלים ממחלות נשימה ש עוֹפֶרֶת לריר. באופן כללי, ניתן להעריך את הדורה כמו דגני בוקר היקרים לעיכול בריאות-קידום הרלוונטיות.
רכיבים וערכים תזונתיים
בעלות של 354 קילוקלוריות למאה גרם, תכולת האנרגיה של סורגום קליפה גבוהה בכ- 100 אחוז מזו של חיטה ושיפון, אך עדיין מעט מתחת לתכולת האנרגיה של הקליפה. שיבולת שועלבסביבות 10.6 גרם למאה גרם, תכולת החלבון דומה גם בערך לדגני החיטה, השיפון והשיבולת המשמשים בעיקר לתזונת האדם באירופה. רק אחוז השומן של 100 עד 4 אחוזים מגיע ליותר מכפליים מתכולת השומן בחיטה ובשיפון. רק שיבולת שועל בעלי אחוז שומן גבוה עוד יותר. תכולת הפחמימות של 69 גרם ל -100 גרם דומה לזו של דגני בוקר אחרים. רק מבט על מה שמכונה חומרים צמחיים משניים כגון מינרלים, יסודות קורט ו ויטמינים מראה עליונות חלקית של דוחן על חיטה ושיפון כמתואר לעיל. זה בעיקר התוכן של סיליקון, מגנזיום וברזל, שאיתו יכולים המוהנהירס לקלוע.
חוסר סובלנות ואלרגיות
אל האני תרכובות צמחים משניות של דורה יש חיובי בריאות רלוונטיות, אך אין סיכון של מנת יתר, גם אם דיאטה מורכב כמעט אך ורק מדוחן. לאנשים עם חוסר סובלנות לגלוטן, אין בעיות לאחר אכילת דורה. עם זאת, תגובות אלרגיות עלולות להתרחש מכיוון שדוחן, הן במוצאו הטבעי והן מבושל, מכיל אלרגנים פוטנציאליים, כמו גם עשבים ודגנים אחרים. אבק בשאיפה המכיל אבקת דוחן או שחיקה מחלקי הצמח יכול לעורר גם תגובות אלרגיות. לעתים קרובות, אלרגיות לחיטה, אורז או תירס להתקיים יחד עם דוחן אלרגיה.
טיפים לקניות ומטבחים
במהלך הקניות מומלץ לחפש איכות טובה - למשל איכות אורגנית - ולקנות רק זורגה עם קליפה, אלא אם כן קיימת מטחנה או גבעול. לסורגום המוקפא רק חסרון קטן אחד, אותו ניתן לתקן על ידי טיפול מתאים לפני הכנת המנה. אחוז השומן הגבוה יחסית של הדוחן ממוקם בעיקר מתחת לקליפה הבלתי אכילה, ולאחר הקליפה של התבואה הוא בא במגע עם האטמוספירה. חמצן, מה שגורם לו להתחמצן חלקית ולרכוש ריח גס ומר מפתחות. לכן מומלץ לשטוף את הגרגירים חמים במסננת דקה לפני העיבוד. כל שומן מגושש יתמוסס ויישטף עם החם מַיִם. סורגום מתאים במיוחד לקדירות לבביות, מרקים, לביבות, לחמים שטוחים, אך גם לקינוחים שונים. מומלץ להביא את מַיִם or חלב שבהם מבשלים את גרגירי הדוחן לרתיחה לפני שמוסיפים את הדוחן. אם יש לשמור על המבנה הגרגירי, אין לערבב את הדוחן לאחר הוספתו.
טיפים להכנה
הכנת דייסת דוחן קלאסית היא פשוטה מאוד. את הדוחן ניתן לבשל עם מים או לחלופין כמו פודינג אורז איתו חלב וממותק עם קינמון סוכר. אפשר גם לעדן את הדייסה במעט חמאה ומיץ לימון. כמנה לבבית, למשל, מומלץ תבשיל דוחן-דוחן, אותו ניתן להכין עם גרגירי דוחן ולתבל בלב כמו שצריך. דוחן מתאים גם להכנת מאגרים, אותם ניתן לגוון עם מגוון ירקות קצוצים דק.
