שמן זית: חוסר סובלנות ואלרגיה

שמן זית המתקבל מזיתים ב קר הכבישה שימשה ככל הנראה באזורים במזרח הים התיכון (לבנט) במשך 8,000 שנה לפחות כמזון ועזר, כולל שמן מנורה. גם היום, המטבח הים תיכוני לא יעלה על הדעת בלי בתולה נוספת שמן זית כ"שמן רב תכליתי "עבור בישול וטיגון ולהלבשת מנות רבות. מדינות הים התיכון - בעיקר ספרד - עדיין מייצרות ללא ספק את הנתח הגדול ביותר בעולם שמן זית ייצור של כ -2.8 מיליון טון בשנה.

מה כדאי לדעת על שמן זית

בימי קדם נעשה שימוש בשמן זית ב בריאות שדה נגד עור נגעים חיצוניים על ידי שפשוף זה בעור ובפנים על ידי צריכת הפה כנגד דלקת בתוך הגוף. השימוש הראשון בשמן זית להכנת מזון וככלי עזר לשימושים אחרים, כגון שמן מנורה, מתוארך על ידי ארכיאולוגים לכ- 6,000 לפני הספירה. זהו האזור של מזרח הים התיכון. גידול עצי זית במשך אלפי שנים ייצר זן כמעט בלתי ניתן לניהול. גם כיום, מדינות הים התיכון הן ללא ספק היצרניות והיצואניות החשובות ביותר של שמן זית. ספרד היא המנהיגה הבלתי מעורערת, והיא מהווה יותר משליש מ -2.8 מיליון הטונות בעולם של שמן זית המיוצר מדי שנה. איטליה היא היצואנית המובילה בעולם, עם ייצוא העולה בהרבה על הייצור שלה בזכות רכישה ועיבוד נפט ממדינות ייצור אחרות. איכות שמן הזית המיוצר תלויה בגורמים רבים כגון תנאי קרקע, גשמים, זמן הקציר ושיטת העיבוד. שני הגורמים החשובים ביותר הם זמן הקציר ואופן עיבוד הזיתים, שצריך לעשות, אם אפשר, בהיעדר חמצן וללא תהליכי תסיסה. בהתאם למאפיינים הרצויים של השמן, מחזק עד קל, הזיתים נקצרים מתחילת הבשלות או לחילופין מאוחר יותר כשהם בשלים לחלוטין. ניתן לזהות את שלבי הבשלות בצבע הזיתים המשתנה מירוק לצהבהבה-שחום לשחור, כאשר הפרי בשל לחלוטין. בהתאם לתנאי מזג האוויר ומידת הבשלות הרצויה, תקופת הקציר העיקרית היא מסוף אוקטובר ועד סוף דצמבר. על פי תקנת האיחוד האירופי 61/2011, שמן זית מסווג לשמונה דרגות איכות. עבור הצרכן הסופי ישנה חשיבות רק לציוני האיכות 1, 2 ו- 5. מדובר בשמן זית כתית מעולה (כתית מעולה), שמן זית כתית (ללא תוספת תוספת או תוספת כתית) ושמן זית (ללא תוספים כלשהם, קטגוריה 5). שמן זית בתוספת תוספת כתית הוא השמן האיכותי ביותר, אשר חייב לעמוד בסטנדרטים איכותיים מסוימים שמזניקים את השמן במחיר, בעיקר בשל עבודת הכפיים הנרחבת הכרוכה בקציר. שמן זית כתית מעולה מאופיין בגוון צהבהב למדי וניואנסים של טעמים אותם ניתן לתאר כפירותיים עם גוון מעט מריר. עם זאת, כאשר הוא נבלע, השמן משאיר גם תחושת גירוד אופיינית בגרון הנגרמת על ידי האוליאוקנטל שהוא מכיל, אנטי דלקתי נוגד חמצון ארומטי אסתר עם חיובי בריאות רלוונטיות.

משמעות לבריאות

ים תיכוני בעיקרו דיאטה נחשב מועיל במיוחד ל בריאות. בפרט, השפעות מונעות על דפוסי המחלה העיקריים של החברה הפוסט תעשייתית, כגון טרשת עורקים, כלילי לֵב מחלה (CHD), סוכרת, סוגים שונים של סרטן ו דכאון, ניתן להדגים סטטיסטית. הים התיכון ברובו דיאטה יש גם השפעה מונעת כביכול תסמונת מטבולית. אחד הגורמים החשובים ביותר לקידום הבריאות בים התיכון דיאטה הוא השימוש והצריכה האינטנסיביים של שמן זית. זה ממלא תפקיד חשוב במטבח הים תיכוני ומשמש אליו בישול, טיגון, טיגון עמוק וכן מרכיב ישיר של אוכל בתחבושות ולהכנת מתאבנים. המרכיבים של שמני זית באיכות גבוהה משפיעים על כולסטרול לאזן. בפרט, צריכת שמן זית נוטה להוריד את LDL שבר ולהגדיל את HDL שבר בתוך כולסטרול לאזן, וכתוצאה מכך נמוך יותר רצוי LDL ל HDL יַחַס. HDL הם ליפופרוטאינים המעבירים עודף כולסטרול מקירות כלי הכלים אל כבדבעוד LDLs מעבירים כולסטרול מהכבד לדפנות כלי הדם LDL ל HDL יחס של מעל 4 נחשב כגורם סיכון להתפתחות הסתיידות כלי הדם (טרשת עורקים). שמן זית ממלא תפקיד גם בתחום ה קוסמטיקה. מיושם חיצוני, הוא מפתח אפקט נעים, מזין ואנטי דלקתי. בימי קדם נעשה שימוש בשמן זית בתחום הבריאות נגד עור נגעים חיצוניים על ידי שפשוף בעור ובפנים על ידי צריכת הפה כנגד דלקת בגוף.

רכיבים וערכים תזונתיים

הערך הקלורי הטהור של שמן זית הוא 884 קילו קלוריות למאה מיליליטר, הדומה לשמנים צמחיים אחרים, אך השמן אינו מכיל כמעט שום פחמימות ורק מעטים חלבונים. שמן זית אינו עשיר באומגה 3 - כפי שמניחים לעתים קרובות חומצות שומן, ולכן הרלוונטיות הבריאותית שלה חייבת להיות מבוססת על מרכיבים אחרים. שמן זית זורח יותר עם אחוז נמוך של רווי חומצות שומן של 10 אחוז ושיעור גבוה של חומצות שומן חד בלתי רוויות של 73 אחוז בממוצע. חד בלתי רווי חומצות שומן להשפיע על הכולסטרול לאזן ונוטים להוריד את רמת ה- LDL ב דם סרום, כך שניתן להשיג יחס LDL ל- HDL נמוך ונחשק. באופן עקרוני, השומני חומצות הכלול בשמן זית משמשים גם כמובילים של מסיסים בשומן ויטמינים A, D, E ו- K.

חוסר סובלנות ואלרגיות

צריכת או שימוש חיצוני בשמן זית מפעילה אי סבילות למזון או אפילו תגובות אלרגיות רק במקרים נדירים. מפעילים אלרגנים הם בדרך כלל חלבונים, הנמצאים בטווח הניתן לזיהוי אפילו בסגולות טובות של שמני זית. במקרים נדירים מאוד טיפול ב- עור עם פחית שמן זית עוֹפֶרֶת לגירויים בעור עד אקזמה. הפסקת הטיפול מביאה במהרה להקלה בתסמינים. במקרים נדירים של חוסר סובלנות לאחר צריכת שמן זית, תופעות כגון כאב בטן, נפיחות, הפחה, הקאה ו שלשול בדרך כלל מציגים את עצמם.

טיפים לקניות ומטבחים

שמני זית באיכות גבוהה במיוחד או כתית כתית מהייצור המודרני בדרך כלל מחזיקים את הארוך ביותר, עד 24 חודשים כאשר הם מאוחסנים כראוי. שמן זית בדרגת איכות נמוכה יותר יהפוך לקשוח ולא אכיל מהר יותר. שמן זית מומלץ לאחסן במקום חשוך בטמפרטורה של 10 עד 16 מעלות. המכולה צריכה להיות סגורה היטב ומוגנת מפני קרני UV של השמש. הסגירה חשובה כדי למנוע תהליכי חמצון בשמן הזית עקב הרחקת האוויר שמשנה את מפתחות והופך את השמן לקשה יותר מהר. כך גם לגבי הגנה מפני חשיפה לאור. בכל הנוגע לאיכות, יש לנקוט בזהירות יתרה מכיוון שנחשפו שוב ושוב הונאה רחבת היקף. רצוי בהחלט לנקוט בתכונות אורגניות ולבצע ריח ו מפתחות מִבְחָן. שמן זית כתית איכותי ואיכותי אינו מתאים רק כמנשא לתלבושות או להכנת אנטיפסטי (כמו פלפלים כבושים), אלא גם בישול וטיגון.

טיפים להכנה

שמן זית כתית מעולה מתאים במיוחד להכנת אנטיפסטי למשל על ידי כבישת ירקות מסוימים, אך גם להכנת רטבים לסלט או רוטבים או מטבלים אחרים, אותם ניתן להכין במגוון טעמים. בניגוד לדעה הרווחת כי שמן זית אינו מתאים לבישול וטיגון, שמן זית מתאים מאוד לטיגון ואפילו לטיגון עמוק. עם זאת, הטמפרטורות לא יעלו על 180 מעלות.