שיפון: חוסר סובלנות ואלרגיה

שיפון הוא תובעני יחסית מבחינת תנאי האתר, מיני דגנים קשוחים וקווי רוחב ממוזגים ממשפחת העשבים המתוקים. גרגרי השיפון חשובים בעיקר כמזון וכמזון, כמו גם לשימוש כחומר גלם מתחדש ולייצור ברנדי (דגנים / וודקה). שיפון מספק חשוב חומצות אמינו ו מינרלים, אך גם לאבקה שלה יש השפעה אלרגנית חזקה.

זה מה שאתה צריך לדעת על שיפון

כדי ליהנות מ"המבחר "המלא של מרכיבי השיפון, במקרה של מאפים, יש להשתמש בדגן המלא במידת האפשר (מוצרי דגנים מלאים) או בקמחים עם טחינה גבוהה עם ייעוד סוג מעל 1,000 (למשל, סוג 1050 ). שיפון, השייך למשפחת הדשא המתוק, ממלא רק תפקיד מינורי בקרב דִגנֵי בּוֹקֶר ברחבי העולם, המהווה אחוז אחד מסך הייצור. עבור גרמניה, שיפון חשוב הרבה יותר כחומר גלם למזון ולהאכלת בעלי חיים, כמשאב מתחדש ולייצור משקאות אלכוהוליים. עם ייצור שנתי של כ -1 מיליון טון, גרמניה היא היצרנית הגדולה בעולם - לפני רוסיה ופולין, שכל אחת מהן קוטפת 4.7 מיליון טון. יחסית מעט ידוע על גידול שיפון בתקופות פרהיסטוריות. ממצאים בצפון סוריה (ספר אבו הוריה) מראים כי שיפון כבר גידל ושימש כמזון לפני 3.4 שנה. במרכז אירופה, ממצאים הראו כי שיפון היה ידוע לפחות מאז תקופת האלשטאט במאות 8,600 עד 6 לפני הספירה. רק שיפון חורף, שנזרע בסתיו ושורד את החורף כצמח צעיר, הוא בעל רלוונטיות כלכלית ובעל יתרון צמיחה ברור על פני הקיץ. דִגנֵי בּוֹקֶר כאשר עונת הגידול מתחילה באביב. במרכז ומזרח אירופה, שיפון משמש לעיתים קרובות במצבו הטחון כקמח לייצור שיפון או מעורב לחם ומאפים אחרים. שיפון עשיר בחומרים צמחיים ראשוניים ומשניים. מוערך במיוחד הוא הנעים והמתון מפתחות של התבואה והתוכן הגבוה של מינרלים, במיוחד אשלגן ו זרחן. שיפון תורם גם לאספקה ​​הבסיסית של הגוף כספק של מספר חשוב חומצות אמינו, חלקם חיוניים. חומרים משניים אחרים הרלוונטיים מטבולית כוללים ויטמינים של מתחם B ו ויטמין E.

לחם ומאפים העשויים מקמח שיפון דורשים מה שנקרא תהליך מחמצת לייצור, כי למרות שקמח שיפון מכיל גם כן גלוטן, זה לא יכול לבנות שלד גלוטן כמו קמח חיטה. בקמח שיפון, פונקציית הפיגומים והחזקת הגז מתבצעת על ידי פנטוזנים, שגורמים למאפיות השיפון להיות מוצקות למדי ויש לשחרר אותן באמצעות הכוונה של מחמצת או על ידי ערבוב קמח חיטה.

חשיבות לבריאות

שיפון יכול בהחלט למלא את תפקידו של מזון בסיסי, אם לשפוט על פי מרכיביו המשניים העיקריים והעשירים. הערך התזונתי והקלורי הכולל של 293 קילוקלוריות ל 100 גרם שיפון מתכלה מבוסס בעיקר על השיעור הגבוה של פחמימות בסכום בולט של חלבונים. שומנים או שמנים מיוצגים באופן חלש רק עם 1.7 גרם. זה בעיקר התוכן הגבוה של חומרים חיוניים חומצות אמינו כמו ליזין, מתיונין, טריפטופן, היסטידין ואחרים ההופכים את השיפון למזון יקר המחזק גם את המערכת החיסונית. עם 13.2 גרם סיבים תזונתיים, שיפון איידס עיכול וממריץ את התנועה הלא מודעת של המעיים, פריסטלטיקה. הרבה מה ויטמינים, אנזימים ו מינרלים שדגני השיפון מכילים נמצאים בשכבת aleurone ממש מתחת לגוף. על מנת ליהנות מ"מבחר החומרים "המלא, במקרה של מאפים, יש להשתמש בדגן המלא במידת האפשר (מוצרי דגנים מלאים) או בקמחים עם טחינה גבוהה עם ייעוד סוג מעל 1,000 (למשל סוג 1050 ). למרות כל התכונות החיוביות הקשורות לאכילת שיפון, ישנו גם פוך, מכיוון שגם שיפון, כמו חיטה, מכיל גלוטן, ואבקת שיפון נחשבת לאלרגנית ביותר. הרבה פחות אנשים מגיבים לקמח שיפון מאשר לאבקת פרחים. עם זאת, קמח שיפון אלרגיה מתרחשת אצל אופים שצריכים לטפל כל הזמן בקמח שיפון כחלק מתפקידם.

רכיבים וערכים תזונתיים

מידע תזונתי

כמות ל 100 גרם

קלוריות 338

תכולת שומן 1.6 גרם

כולסטרול 0 מ"ג

נתרן 2 מ"ג

אשלגן 510 מ"ג

פחמימות 76 ז

חלבון 10 גרם

סיבים תזונתיים 15 גרם

גרגרי שיפון מבריקים עם מגוון מאוזן של מרכיבים, כולל פיטוכימיקלים, החשובים לחילוף החומרים ולחומרי הגלם המערכת החיסונית. הערך התזונתי והקלורי של 338 קילו קלוריות ל 100 גרם מבוסס על 76 גרם פחמימות ו -10 גרם איכותיים חלבונים. רק תכולת השומן או השמן של שיפון נופלים מעט עם 1.7 גרם. תכולת המינרלים הגבוהה של שיפון כוללת אשלגן (510 מיליגרם), מגנזיום (90 מיליגרם) ו סידן. התוכן הגבוה של B ויטמינים ו ויטמין E מורגש גם חיובי. לדוגמא, ויטמינים B3 (חומצה ניקוטינית) עם 1,800 מיקרוגרם, B5 (חומצה פנטותנית) עם 1,500 מיקרוגרם ו- ויטמין E עם 2,000 מיקרוגרם. מרכיבים חשובים אחרים הם כ 11 אמינו שונים חומצות כמו טריפטופן, ליזין, היסטידין וכמה אחרים, שרובם אפילו חיוניים.

חוסר סובלנות ואלרגיות

קמח שיפון ומוצרי שיפון מכילים גלוטןאז אנשים עם חוסר סובלנות לגלוטן או אי סבילות לגלוטן או אנשים הסובלים מ צליאק מחלה צריכה להימנע ממוצרי שיפון. אלרגיות ישירות מקמח שיפון שאינן נובעות מבעיות עם גלוטן הן נדירות מאוד. ידוע כי אלרגיות מקמח שיפון מתרחשות אצל אופים המעבדים קמח שיפון ונחשפים לאבק קמח שיפון על בסיס יומי. אף על פי כן, שיפון אינו חף מבעיות במונחים של אלרגנים, מכיוון שהאבקה שלו משלבת את פוטנציאל האלרגן הגבוה ביותר מבין כל העשבים הידועים. פוטנציאל האלרגן גבוה פי כמה מזה של עשבי בר. במקרים נדירים מאוד, אלרגיה הסובלים מהתגובות בין אבקת שיפון וקמח שיפון.

טיפים לרכישה ולמטבח

ביסודו של דבר, ניתן להשיג שיפון בצורת דגנים, סולת, פתיתים או קמח, וקמח שיפון ניתן להשיג בדרגות שונות של טחינה ומספרים. ספרות מעל 1,000 מצביעות על תוכן גבוה של שכבת האלורון והקליפות, המכילים אמינו יקר ערך חומצות ומינרלים. אם רוצים תקן איכות גבוה ללא שאריות חומרי הדברה וללא דחיפה מרמות גבוהות של חנקן ודשנים מלאכותיים אחרים, ניתן להשתמש בסטנדרטים אורגניים שונים בפיקוח בגידול שיפון. אחד הסטנדרטים הגבוהים ביותר מיוצג על ידי איכות הדמטר. ניתן לאחסן קמח שיפון מספר שנים בתנאי שהוא יבש (מתחת ל -14 אחוז) וסגור הרמטית כך שלא יהיה יותר חמצן יכול לגרום להתדרדרות איכותית באמצעות חמצון. דרך נוספת להפיק תועלת מהיתרונות של גרגר השיפון היא לאכול לחם או מאפים אחרים העשויים מדגן שיפון מלא או מקמח שיפון. יש לטפל במוצרים אפויים המיוצרים עם 100 אחוז שיפון עם מה שנקרא מחמצת לפני כן אפיה, שבאופן עקרוני מחליף את הגלוטן של החיטה. אם זה לא נעשה, הבצק יהיה יציב מאוד וכמעט לא אכיל.

טיפים להכנה

דגני שיפון, קמח שיפון וקמח שיפון, באופן עקרוני, מתאימים ללא הגבלה אפיה. עם זאת, קמחים של שיפון הם כהים יותר מקמחי חיטה ומשמשים לעיתים רחוקות לעוגה אפיה. קמח שיפון מתאים מאוד לאפיית לחם ולחמניות. מעט חמצמץ מפתחות של מאפים המיוצרים משיפון נובעים משימוש בבצק חמוצה. זה הכרחי מכיוון שקמח שיפון זקוק לסביבת חומצה כדי לשמור על גזי התסיסה של השמרים בבצק, אחרת המאפים יהפכו קשים ללא אכילה.