סלק סוכר: חוסר סובלנות ואלרגיה

סוכר סלק שייך למשפחת זנב השועל (Amaranthaceae) וגדל כצורה מיוחדת מהלפת המצויה (סלק). לאחר הגילוי של סוכר בסלק באמצע המאה ה -18, אחוז הסוכר היה 2 עד 6 אחוזים בלבד. מאז הוא הועלה ל -18 עד 22 אחוזים באמצעות גידול שיטתי.

זה מה שכדאי לדעת על סלק הסוכר

אל האני סוכר סלק שייך למשפחת זנב השועל וגדל כצורה מיוחדת מהלפת (סלק) המצוי. סלק הסוכר המודרני, עם אחוז סוכר של 18 עד 22 אחוזים, הופק באופן שיטתי מהלפת המצויה (בטא וולגריס), המכונה גם סלק, עם אחוז סוכר ראשוני של 2 עד 6 אחוזים, מאז סוף המאה ה -18. הלפת המצויה הולידה גם צורות אחרות, כמו לפת המספוא והסלק. לפת הם צמחים דו שנתיים המצטברים הגדולים ביותר ריכוז של חומרי אחסון בעיבוי שורש, הלפת ראויה, בשנה הראשונה, המשמשת ליצירת פרחים וזרעים בשנה השנייה. עם זאת, מכיוון שכמעט אך ורק המרכיבים של הסלק מעניינים לשימוש מסחרי, הסלק נקצר בסתיו הראשון. סלק סוכר הוא ספק הסוכר החשוב ביותר בקווי רוחב ממוזגים, עם רוסיה, אוקראינה, גרמניה, פולין וצרפת כיצרניות האירופיות הגדולות ביותר. בארה"ב רגילים כ -470,000 דונם לגדול סלק סוכר, כולל זנים מהונדסים גנטית. ייצור סוכר מסלק סוכר גם קיבל מימד פוליטי-אסטרטגי כמעט מההתחלה עקב המצור היבשתי שהטיל נפוליאון בשנת 1807 והיה יעיל עד לתבוסתו בשנת 1813. ייצור הסוכר מסלק הסוכר הפך את יצרני הסוכר ללא תלויים בייבוא ​​סוכר קנים. בשני המקרים, הסוכר המתקבל מהסלק או מקנה הסוכר מורכב מסוכרוז זהה כימית. זהו דו-סוכר עם שני שישה ארומטייםפַּחמָן טבעות. הסוכר יכול להתפרק על ידי הגוף לסוכרים הפשוטים הניתנים לשימוש אנרגטית שלו (חד סוכרים). ייצור סוכר מייצר כמויות גדולות של פסולת סלק, שרובה משמשת כמזון לבעלי חיים בצורת עיסת סלק ומולסה. מכיוון שהמולסה החומה הצמיגה עדיין מכילה כ- 50 עד 60 אחוז סוכר, היא משמשת לא רק כתוסף למאכל לבעלי חיים, אלא גם כחומר גלם בתעשיית התסיסה ולייצור דלק ביולוגי כּוֹהֶל. בתעשיית התרופות, מולסה משמשת כמדיום מזין למיקרואורגניזמים. אפילו כמזון, מולסה מוערכת משום שהיא, בנוסף לסוכר, היא מכילה מינרלים וסיבים ויש לו טעם שמזכיר ליקריץ. עיסת סלק מבושלת ומאודה משמשת גם להכנת סירופ סלק סוכר כממרח ולזיקוק רטבים ותבשילים רבים. עונת קציר הסלק מתארכת מאמצע ספטמבר ועד אמצע דצמבר.

חשיבות לבריאות

מכיוון שסלקי הסוכר אינם נצרכים בשלמותם, חשיבותם לאדם בריאות תלוי במוצרים השונים המתקבלים מסלק סוכר. המוצר העיקרי, סוכרוז (סוכר סלק), הוא פחמימה טהורה שהגוף יכול לחלוף במהירות רבה. הסוכר מונע מכל החומרים הנלווים כגון אנזימים, ויטמינים, מינרלים, חלבונים וחומרים צמחיים משניים אחרים, כך שהמטבוליזם לא יקבל שום סיוע לחילוף חומרים "בריא" של הסוכר. בצד החיובי, אם גלוקוז רמות צונחות, אכילת מעט סוכר יכולה להפוך את התהליך עוֹפֶרֶת לפרץ אנרגיה חדש מורגש. הבעיה היא ש גלוקוז רמות יכולות לעלות במהירות רבה ו עוֹפֶרֶת לחיזוק מיידי ב אינסולין ייצור, ויוצר מעין תנועת נדנדה בין ייצור האינסולין לתנודה פנימה גלוקוז רמות. מעבר רק לספק אנרגיה, צריכת סוכר מוגברת יכולה עוֹפֶרֶת לעומס הדרגתי של אינסולין הפקה וקידום עמידות לאינסולין עם רמות גלוקוז גבוהות באופן כרוני, הכולל את הסיכון לפתח סוג 2 סוכרת. המצב שונה במידה ניכרת עבור בריאות אם הסוכר מוחלף חלקית בסירופ סלק לסוכרת למאכל או מאפים, או אפילו במידה מוגבלת במולסה. שני המוצרים מכילים מינרלים - חלקן בכמויות משמעותיות - וגם חלבונים ומעל הכל, ויטמינים של מתחם B. סירופ סלק ומולסה נקי לחלוטין לקטוז ו גלוטן.

רכיבים וערכים תזונתיים

סוכר המופק מסלק סוכר מורכב אך ורק מסוכרוז ללא חומרים נלווים. אין מינרלים, ויטמינים, אנזימים, חלבונים או שומנים בסוכר סלק. הערך התזונתי או הקלורי של סוכר סלק הוא 399 קילוקלוריות ל 100 גרם סוכר. המרכיבים של סירופ סלק ומולסה שונים באופן משמעותי. סירופ סלק מכיל רמות גבוהות במיוחד של אשלגן (490 מ"ג / 100 גרם), מגנזיום (96 מ"ג / 100 גרם) ו ברזל (23 מ"ג / 100 גרם). הערך הקלורי של סירופ סלק סוכר נמוך בכ- 30 אחוז מזה של סוכר טהור. למולסה של סלק סוכר יש ריכוזים דומים של מרכיבים והיא גם עדיין ספקית כמה חיוניים חומצות אמינו וויטמיני B חשובים.

חוסר סובלנות ואלרגיות

אי סבילות או אי סבילות למזון לאחר צריכת סוכר סלק טהור עשויים להתייחס רק לסוכרוז המרכיב את הסוכר. מה שמכונה אי סבילות לסוכרוז קשורה כפעילות לא מספקת של האנזים סוכרז איזומלטאז ב מעי דק. זהו אנזים המסוגל להתמוטטות קטליטית של פוליסכרידים, כולל סוכרוז. אם המחסור באיזומלטז סוכרז נובע מפגם גנטי, זהו אי-סובלנות ראשונית או מולדת לסוכרוז. אולם, ה מצב ניתן לרכוש גם באמצעות צליאק מחלה או הפרעות מעיים דומות.

טיפים לקניות ומטבחים

כל המוצרים הקשורים לסלק מעובדים בתעשייה ומוצעים במיכלים מתאימים. ללא קשר למסע הקציר בסתיו ובסתיו המאוחר, ניתן למצוא בחנויות מכולת לאורך כל השנה סוכר במידות גרגירים שונות וגם סירופ סלק ומולסה, שאינו נמצא בשימוש נרחב למאכל אדם. לעיתים ניתן להשיג מולסה רק ב בריאות חנויות מזון או מעדניות. אין כללים מיוחדים לאחסון המוצרים. יש לאחסן רק סוכר יבש ככל האפשר, מכיוון שגבישי הסוכר היגרוסקופיים מעט ונוטים ליצור גושים, אך הדבר אינו משפיע על האיכות. מכיוון שנראה כי ההבנה צוברת בהדרגה כי סוכרים ללא כל מינרלים, אנזימים, ויטמינים ו חומצות אמינו הם סוג של כרותים פחמימותסוכרים גולמיים חומים או סוכרים בצבע חום עם תערובת קטנה של מולסה נכנסו לאופנה. בדרך כלל מניחים שהסוכרים החומים עדיין מכילים שאריות של מרכיבים תזונתיים ולכן הם בריאים יותר. למרבה הצער, לא ניתן לאשש הנחה זו, מכיוון שסוכרים חומים מכילים גם מינרלים או חומרים חשובים מבחינה פיזיולוגית בלבד.

טיפים להכנה

סוכר מסיס בקלות מַיִם ואינו דורש הכנה מיוחדת או בישול טיפים, חוץ מזה אפיה הסוכר צריך להיות דק ככל האפשר כדי לקדם ולהאיץ את פירוקו בבלילת העוגה. אם הערך מונח על תו טעם מיוחד, חלק מהסוכר בפנים בישול ו אפיה ניתן להחליף בסירופ סלק סוכר בריא בהרבה או במולסה עם חריף ליקריץ הערה. השכלול של רטבים לסלט או רטבים בשרית - במיוחד לבשר כהה - עם סירופ סלק סוכר הוא פופולרי במיוחד. כמו כן, משתמשים בו בעוגות ואפילו ב אפיה לחם.