וואסאבי: סובלנות ואלרגיה

וואסבי or מַיִם צנון ידוע בתור משחת תבלינים ירוקה חריפה מהמטבח היפני. הגבעול מעובד בכך לעיסה, בינתיים וואסבי לכן הוא כבר לא מעובד אך ורק ביפן.

מה כדאי לדעת על וואסאבי

בטעות, שורש ה וסאבי צמח מובן כבסיס לחם היפני תבלין, אך למעשה הגזע מגורד דק. וואסאבי הוא צמח מצלב והוא ידוע גם בשם יפני או מַיִם צְנוֹן. צמח הבר נמצא אך ורק ביפן, אך ניתן לטפח את ווסאבי בחממות ברחבי העולם ולכן הוא גדל גם מחוץ ליפן. בטעות, השורש של צמח הווסאבי מובן כבסיס לחם היפני תבלין, אך למעשה הגזע מגורד דק. זה יכול לגדול גובהם עד 60 ס"מ, וניתן לקצור אותו ממאי עד יוני. בגרמניה בעיקר מוכנות משחות, אבקות או מזון מצופה בווסאבי, כגון אגוזיםמוצעים, גבעולי הוואסאבי הטריים נמצאים בסבירות גבוהה יותר לחנויות מתמחות ואינם מיובאים לעיתים רחוקות מיפן. חלק מהמשתלות מציעות ווסאבי לגידול ביתי, אך הוא זקוק למקום מוצל וקריר למדי במהלך הקיץ והוא רק קשוח בתנאי. ווסאבי מפתח את החריפות המקסימלית שלו כאשר הגזע מגורד טרי ומעבד אותו מיד. וואסאבי מאבד מחריפותו במהירות רבה כאשר הוא נחשף לאוויר צח. ביפן, גזע הווסאבי מגורד באופן מסורתי על פיסת כריש תלוש עור, שיש לו שיניים עדינות מאוד וטוחן את הווסאבי בדיוק לפי הצורך. הוא מוגש במנות קטנות עם סושי ומנות אחרות טעימות למדי, למשל, כדי לשמש כמטבל חריף או שינוי טעים מהמנה העיקרית הקלה.

חשיבות לבריאות

הבסיס לחריפות הווסאבי הוא חַרדָל שמנים. ליתר דיוק, וואסאבי מספק את השניים חַרדָל שמנים סיניגרין וגלוקוקוכלרין; שמן החרדל לשעבר נמצא גם בחרדל קונבנציונאלי או בתוך חזרת. חרדל ידוע ששמנים מווסתים ומייצבים את העיכול, והם גם מעכבים צמיחה של רבים בקטריה בגוף, ובכך יש השפעה אנטי דלקתית. בנוסף ל בקטריה, לשמני החרדל בוואסאבי יש השפעה מעכבת גם על וירוסים וזיהומים פטרייתיים. צריכה קבועה של וואסאבי יכולה עוֹפֶרֶת לשיפור כללי בביצועים שלנו המערכת החיסונית על ידי הגדלת מספר התאים החיסוניים. עם זאת, ווסאבי בכמויות גדולות גם לא טוב עבורך: במיוחד אם כבר יש לך בטן בעיות, החריפות של וואסאבי יכולה לגרום להם להיות עוד יותר לא נעימים, וכתוצאה מכך אי נוחות בבטן שלשול. עם זאת, כאשר בוחנים את החשיבות של וואסאבי עבור בריאות, השאלה אם זה ווסאבי אמיתי או משחה או אבקה תמיד משחק תפקיד. אבקות ו משחות מכילים בדרך כלל רק מעט ווסאבי, אך על אחת כמה וכמה חומרים נוספים שקל יותר לשמר. בעיקר, עם זאת, אלה גם מזיקים ל בריאות, במיוחד חומרים משמרים וצבעים מלאכותיים.

רכיבים וערכים תזונתיים

בוואסאבי טהור ללא תוספות אחרות, יש מעט ירקות חלבונים, ירקות פחמימות ומעט מאוד שומן צמחי. נחשב ווסאבי טהור כולסטרול-חינם. המיקרו-מזינים שהוא מכיל כוללים נתרן, אשלגן, ברזל, מגנזיום ו ויטמינים A, C, D ו- B12, בין היתר. המצב יכול להיות שונה עם אבקות או משחות המכילים תוספות נוספות חומרים משמרים או שקיבלו תוספים נוספים באמצעות עיבוד. כאן, זה עוזר להסתכל על רשימת המרכיבים; במיוחד יש לשים לב ל מְשַׁמֵר מלח. במקרה של חטיפי וואסאבי, הפופולאריים במדינה זו, הווסאבי הוא כמובן גם רק הקישוט והערכים התזונתיים מגיעים בעיקר מהחטיף. כאשר צורכים ווסאבי אגוזים בכמויות גדולות יותר, אתה יכול לבלוע בערך הרבה מלח וגם שומן - וכמובן חומרים משמרים וסוכני צביעה של הווסאבי המזויף מאוד אבקה.

חוסר סובלנות ואלרגיות

שמני חרדל יכולים להועיל ל בריאות בכמויות קטנות, אך לפעמים הם הגורמים לחוסר סובלנות. אנשים עם בטן בעיות או בדרך כלל סובלנות לקויה למאכלים חריפים, סביר להניח שגם יסבלו מהווסאבי בצורה גרועה. שמני החרדל יכולים לגרום בטן כְּאֵב עם שלשול, לפחות בכמויות גדולות יותר. זוהי תגובה רגישה רגילה לאוכל חריף. לעומת זאת, אלרגיות יכולות להיות לשמני החרדל בוואסאבי עצמו. יש לנקוט בזהירות רבה גם במשחות ווסאבי, שמורכבות לרוב רק בחרדל בצבע ירוק אבקה ולא מכילים בכלל וואסאבי. ה טרטרזין הכלול כאן יכול לעורר אלרגיות. ווסאבי אמיתי כמעט ולא מעורר אלרגיות ובדרך כלל נסבל היטב למעט תגובה אפשרית לחריפות.

טיפים לקניות ומטבחים

יש בעצם שני סוגים של ווסאבי: האמיתי והזיוף. ווסאבי אמיתי מורכב מ מַיִם צנון ומכיל במקרה הטוב אחרת אין תוספים. במדינה זו, לעומת זאת, זה נדיר למדי, וזה נובע גם מהעובדה שוואבי מאבד את החריפות שלו כל כך מהר לאחר העיבוד. עם זאת, הוואסאבי הזה מכיל שמני חרדל יקרי ערך ובדרך כלל נסבל היטב אם אין בעיות עם שמני חרדל. נתח האריות של הווסאבי שנמכר במדינה זו הוא תערובת אבקה שמערבבים מאבקת חרדל וצבע ירוק, ובו מעט ואבי ווסאבי אמיתי. לפעמים הוא מכיל גם ילידים חזרת. היפנים מכנים זאת בשם Seiyō Wasabi, והמגוון האמיתי נקרא Hon Wasabi. לכן כדאי לשים לב לייעודים אלה על האריזה, כמו גם לרשימת המרכיבים בעת הקנייה. ווסאבי אמיתי על הגבעול צריך להיות מאוחסן באריזה אטומה למשך מספר ימים, מגורד כמה דקות לפני האכילה. חצי שעה באוויר הצח יכול להספיק כדי שהווסאבי כבר לא יהיה מפתחות חריף במיוחד. לאמיתו של דבר, ווסאבי מלאכותי ומזויף של Seiyō נמצא בשימוש נרחב בהרבה מוואסבי אמיתי, אפילו במסעדות.

טיפים להכנה

ווסאבי משמש כתיבול וקישוט חריף במטבח היפני המסורתי. מכיוון שהזן האמיתי גורד באופן מסורתי על חתיכת כריש עור, זה ידוע ביפן כקישוט מגורד דק המוגש עם סושי, למשל. משחת הווסאבי השמנתית שהוגשה במדינה כמעט ואינה מוכרת ביפן, למרות שכעת נמכרים שם גם משחות ואבקות. אם התמזל מזלכם לשים יד על זן ווסאבי, גרדו אותו טרי להגשה - ורק כמה שתרצו להציע. אחרת, ניתן לשמור אותו באריזה אטומה בלבד. הווסאבי המזויף של Seiyō נמכר לא רק כמשחה לסושי, למשל, אלא גם כציפוי ל אגוזים, אפונה, ירקות אחרים או בצורת שבבי ווסאבי. למרות שמוצרים אלה חייבים להכיל כעת מינימום של וואסאבי אמיתי, זה עדיין נמוך מאוד. החריפות של חטיפי וואסבי כאלה נובעת בדרך כלל חזרת וחרדל.