גבינת פרמזן: חוסר סובלנות ואלרגיה

פרמזן הוא איטלקי גבינה קשה והיא אחת הגבינות המפורסמות בעולם. אי אפשר לדמיין את המטבח האיטלקי בלי פרמז'ן. בדרך כלל מגורדים אותו או מגולחים אותו לפרוסות דקות.

הנה מה שאתה צריך לדעת על פרמזן

פרמזן הוא איטלקי גבינה קשה והיא אחת הגבינות המפורסמות בעולם. בדרך כלל מגורדים אותו או מגולחים אותו לפרוסות דקות. המילה "פרמזן" היא פשט של המונח פרמיג'אנו רג'יאנו. במוצא איטליה, הגבינה מכונה באופן בלעדי פרמיג'אנו. "פרמיג'יאנו רג'יאנו" נושא את חותם ה- DOP של האיחוד האירופי מאז 1996 כהוכחה שהוא מגיע מאזור אמיליה רומאניה. מרכז ייצור הגבינות נמצא במחוזות אמיליה רומאניה פארמה, מודנה ורג'יו אמיליה. הפרות רועות באזור מוגן, "Zona Tipica", שבו ניתן להאכיל רק עשב ובמידת הצורך. האכלה של חלבאסור לקדם תוספי הזנה. על פי פסיקה של האיחוד האירופי בשנת 2002, גבינות שאינן מקורן באמיליה-רומאניה נחשבות כפלגיאטיות. פרמזן מיוצר כבר למעלה מ -800 שנה, והשיטה כמעט ולא השתנתה. פרמיג'אנו הוזכר לראשונה בכתב בכתביו של ג'ובאני בוקאצ'יו. באוסף החידושים שלו "דקמרון", שנכתב בין השנים 1349-1353, הוא תיאר סצנה בה אנשים עמדו "על הר של גבינת פרמזן מגוררת" והכינו רביולי ומקרוני. כיום, 512 מחלבות קשורות לקואופרטיב פרמזן. פרמזן מיוצר אך ורק מפרות חלב. על פי מתכון ישן, חלב מהערב נשמר חליבה נחושת בורות. עד הבוקר השומן התיישב לראש. הוא מוקפף והחלב המוקצף שנוצר משמש לייצור הגבינה. העודף מי גבינה המיוצר בתהליך הייצור עובר לחוות החזירים לייצור חזיר פרמה. לאחר סיום, יש לאחסן את הכיכרות במרתפים ממוזגים במשך שתים עשרה חודשים לפחות. תקופת ההזדקנות הממוצעת היא שנתיים. בתהליך ההבשלה אסור שהגבינה תפתח חורים, ולאחר שנה מומחי פרמזן בודקים את איכות הגבינה. פרמז'ן שייך ל גבינה קשה מגוון "גרנה". גרנה פירושה "גרגירי" ושונה באופן משמעותי בעקביות מגבינות קשות אחרות. פרמזן מוצע בדרגות שונות של בגרות, העתיק ביותר מתבגר 72 חודשים, נקרא "Extra Stravecchione", הוא נדיר ונחשב למומחיות יקרה.

חשיבות לבריאות

100 גרם גבינת פרמזן מכסים את הדרישה היומית של סידן. פרמזן הוא לכן טוב עבור עצמות ושיניים וגם מונע אוסטאופורוזיס. זה נחשב גם קל לעיכול. פרמזן מיוצר מחלב גולמי. לנשים בהריון מומלץ לאכול מעט גבינת חלב גולמית, מכיוון שהיא יכולה להכיל פתוגנים כמו ליסטריה. עם זאת, בשל תקופת ההבשלה, פרמזן הורג את כולם פתוגנים. לכן פרמזן נחשב לבטוח גם עבור נשים בהריון. מחקרים איטלקיים הראו גם כי פרמזן מוריד לצמיתות דם לחץ מכיוון שפרמז'ן מכיל טריפפטידים. אלה קטנים חלבונים שיש להם השפעה מעכבת ACE ומשיגים את אותן תוצאות כמו תרופות. ה דם השפעת הורדת לחץ כבר מתרחשת כאשר 30 גרם של פרמזן כלולים בארוחה ונצרכים מדי יום. ההשפעה ניתנת למדידה לאחר שמונה שבועות ונשמרת עם המשך צריכה יומית של פרמזן. אנשים הסובלים מ לקטוז חוסר סובלנות עלול לאכול פרמזן. בשל תקופת ההבשלה הארוכה, פרמזן נחשב לקטוז-חינם. לפרמזן יש חומר מזין גבוה צפיפות, דומה ל אגוזים. לכן אפילו כמויות קטנות מתמלאות. עם פרמזן, ניתן למנוע תשוקה. כי זה מכיל מעט כולסטרול, פרמזן נחשב בדרך כלל לאחת הגבינות הבריאות ביותר בסביבה.

רכיבים וערכים תזונתיים

מידע תזונתי	כמות ל 100 גרם
קלוריות 431	תכולת שומן 29 גרם
כולסטרול 88 מ"ג	נתרן 1,529 מ"ג
אשלגן 125 מ"ג	פחמימות 4.1 גרם
חלבון 38 גרם	סיבים תזונתיים 0 גרם

בפרמזן יש בין 29 ל -60 אחוזי שומן, תלוי במידת הבשלות. מתכולת השומן תלוי גם בכמות קלוריות. פרמזן ממוצע מכיל 34 גרם שומן ו -440 קלוריות לכל 100 גרם פרמזן מכיל ויטמינים A, C, D, E ו- K, בנוסף למכלול של ויטמיני B.

פרמזן הוא ספק של בטא-קרוטן, סידן, אשלגן, מגנזיום ואחר מינרלים. פרמזן מכיל יסודות קורט כגון פלואור, נחושת ו מנגן. למרות שפרמזן מכיל הרבה שומן, כולסטרול רמות נמוכות מאוד ב 0.3 גרם ל 100 גרם גבינה. השומן מורכב מרווי, חד בלתי רווי ורב בלתי רווי חומצות שומן.

חוסר סובלנות ואלרגיות

פרמז'ן, כמו כל הגבינות שמזדקנות זמן רב, מכיל כמות גדולה של היסטמינים, מה שעלול לגרום לרשימה ארוכה של בעיות ב היסטמין-פרטים לא סובלניים. היסטמין חוסר סובלנות נחשב א אלרגיה פסאודו, והתסמינים יכולים לנוע בין כוורות לחציר חום ו אסטמה. היסטמין חוסר סובלנות לעיתים קרובות מורגש כאשר מספר טריגרים נבלעים בו זמנית. לדוגמא, שילוב של גבינת פרמזן ויין אדום יכול לגרום להתקפה. פרמזן מכיל טבעי גלוטמט, שיכול להפעיל כאבי ראש ואת "תסמונת המסעדה הסינית" הידועה לשמצה אצל אנשים מסוימים. עם זאת, מזונות רבים מכילים רמות טבעיות גבוהות באותה מידה גלוטמט, כך שרק קבוצה קטנה של אנשים נחשבת מושפעת.

טיפים לקניות ומטבחים

בקניית פרמזן חשוב להבחין בין פרמיג'אנו-רג'יאנו לגרנה פדאנו. בניגוד לפרמיג'אנו-רג'יאנו, גרנה פדאנו עשויה להגיע מכל עמק פו ומרוב צפון איטליה. גרנה פדאנו טובה באותה מידה למנות פסטה זולות כמו הפרמיג'אנו האמיתי. מחקרים הראו כי גרנה פדאנו די שווה לפרמיג'אנו-רג'יאנו. גורמט מעדיפים לבחור את גבינת הפרמזן המקורית, שמסומנת בחותם. ככל שהפרמז'ן הורשה להתבגר זמן רב יותר הוא יקר יותר. בקרב גורמים, במיוחד פרמזן בן השלוש הוא פופולרי. כיכרות גבינת פרמזן ישנות ויקרות אינן נחתכות ומגוררות, הן מנוקבות ואז נשברות לחתיכות. אסור לעטוף גבינת פרמזן חתוכה בניילון, או שהיא תתחיל להזיע ולעצב. עדיף לעטוף אותו אפיה נייר או מגבת מטבח והונחו בפחית. את הפחית יש להכניס למקרר. לאחר מכן הגבינה תישאר שם חודשים רבים. אם יש כפית מלח בפחית, הגבינה לא תישלל מתכולת המלח שלה. בנוסף, המלח סופג כל לחות אפשרית. פרמזן טוב מאוד להקפיא. אולי כדאי לגרד מנות גדולות יותר ו הקפאה אותם במנות קטנות יותר, אז תמיד יהיה זמין לשימוש פרמזן מגורד טרי ללא זמן הפשרה ארוך.

טיפים להכנה

פרמזן, כאשר משתמשים בו טרי, תמיד צריך להיות מגורד ממש לפני האכילה. פרמזן משתלב היטב בכל מנות הפסטה ושייך גם לריזוטו. מנות פסטה עם רוטב דגים נאכלות ללא פרמזן. וריאציה מיוחדת היא לגלח את הגבינה לפרוסות דקות מאוד על הפרוסה. פרוסות הגבינה משתלבות בסלט הקיסר המסורתי או במנדף בקר פרוס דק המוגש כקרפצ'יו. באיטליה, שומר עם פרמזן מגולח נחשב גם לקלאסיקה של מתכונים. מכיוון שפרמזן ישן אינו חתוך אלא שבור, ישנם פורצי פרמזן מיוחדים עם שוליים קצרים ומחודדים למטרה זו.