אחסון מלאי של מזון

אם לא מכינים או נצרכים אוכל מיד לאחר הרכישה, ניתן לאחסן אותו במרתף, במזווה או במקרר. אחסון ביתי דומה לעיבוד תעשייתי אחסון מזון. אם האוכל נחשף לטמפרטורות גבוהות מדי, יותר מדי אור ו חמצן, וזמני אחסון ארוכים מדי, תכולת החומרים התזונתיים והחומרים החיוניים (חומרים מקרו ומיקרו-חומרים) משתנה ומופחת באופן משמעותי. בתנאים כאלה, האנזים וגם הפעילות החיידקית הם גבוהים מאוד, מה שמעדיף פירוק ויטמינים. מיקרואורגניזמים חיידקיים כגון שמרים, תבניות ו בקטריה יש תנאים אופטימליים להתרבות. הם מעדיפים אוכל חומצי ועשיר בפחמימות ואוהבים להתפתח על פירות. הטמפרטורה האופטימלית שלהם היא 25 מעלות צלזיוס. הם גורמים לתסיסה, מפרישים רעלים וגורמים לתהליכים נרקבים. בשר גולמי וקפוא, בשר טחון ו ביצים מהווים כר רבייה אופטימלי לסלמונלה, הגורמים ל -70 עד 80% מכלל הרעלות המזון.

ירקות, פירות, חלב ומוצרים טריים אחרים רגישים מאוד לאיבוד ויטמינים - במיוחד ויטמין C - מכיוון שאלו מושפלים בתהליכים מיקרובקטריאליים כמו גם אנזימטיים לאחר מספר ימים בלבד. כדי למזער את אובדן הוויטמינים, אין לאחסן מזון כזה במקרר יותר משלושה עד חמישה ימים. בשל הרגישות של ויטמינים, גם התוכן המקורי שלהם אינו מובטח במזונות כגון תפוחים, כרוב וגזר, שניתן לאחסן במשך מספר חודשים. שמני ירקות, אגוזים ונבטים בדגנים מלאים יכולים להיות מאוחסנים לזמן מוגבל בלבד ויש להגן עליהם מפני חמצן ואור, כי ויטמינים E, B2, B6, ניאצין ו- חומצה פנטותנית, החשובים במזונות, יכולים להיות מושפלים ובלתי רוויים חומצות שומן יכול להתחמצן במהירות. עם זאת, אם שמנים צמחיים נחשפים לאור יום, הם מאבדים 30-60% מהם ויטמין E אחרי כמה חודשים בלבד. אם ויטמין E חסר מתרחש בגופנו, חסר לנו חומר חיוני בעל ערך, אנטי דלקתי ומעכב חמצון.

ויטמין C הפסדים כפונקציה של זמן אחסון וטמפרטורה.