אחסון מזון

לפני שהמזון שלנו זמין לנו בשוקי המזון לאחר עיבוד תעשייתי, הוא נתון לתקופות ארוכות של אחסון. לתקופת האחסון השפעה חזקה על תכולת החומרים התזונתיים והחיוניים במזון. החשוב ביותר גורמים סביבתיים באחסון מזון הם חמצן, אור, טמפרטורה ומשך אחסון. הם משפיעים במיוחד על ערך החומרים המזינים והחומרים החיוניים (מאקרו וחומרים מזינים) של המזונות המתאימים. ויטמין C צריך להדגיש כאן, כמו שהוא מַיִם-מסיס, רגיש מאוד לחום חמצן. כל דרך אחסון בהשפעת גורמים אלה מובילה להפסדים של ויטמין C, שמידתם תלויה בעוצמת ההשפעות החיצוניות - טמפרטורה גבוהה / נמוכה, הרבה / פחות חשיפה לאור - כמו גם בתקופת האחסון. בנוכחות חמצן, לעיתים קרובות מתרחשים תהליכי חמצון, שהם בעלי חשיבות מיוחדת לאובדן חומרים חיוניים ולקלקול מזון. פחמימות ו חלבונים יציבים יחסית לחמצן. חיוני בלתי רווי חומצות שומןלעומת זאת, הופכים לתרכובות רעילות - למשל, חומצות השומן הטרנס כביכול - תופסים ריח לא נעים - "קשרי חושים" - ומאבדים ערך תזונתי. בנוסף, חמצן ואור מאיצים תגובות אנזימטיות ובכך פירוק ויטמינים - במיוחד של ויטמינים A, C, D, K, E ו- B2, B6 - כמו גם קלקול מזון. זה מועדף בנוסף על ידי תשומות מזהמים ופגיעות במוצרי מזון. אם כן חמצן מגביל את תכולת החומרים המזינים והחיוניים ואת אכילות המזון מבחינת זמן. זה ואחריו יחסי גומלין עקב השפעות חיצוניות על מרכיבי המזון, עם עקבות של מתכות כבדות פוגעים ברגישות לחמצון ויטמינים A ו- C בפרט. אם הגוף חסר ויטמין, התחדשות הרודופסין של פיגמנט הראייה האדום מופרעת ולילה עיוורון ורגישות יתר לאור בהיר הם התוצאה. כאשר האור פוגע בעינינו, רודופסין מתקלקל ויש לחדש אותו. זה אפשרי רק בעזרת ויטמין. בנוסף, הריריות נפגעות - הן מתייבשות - והרגישות לזיהומים והסיכון ללקות בהן סרטן מוגדלים [4.1]. ויטמין B1 יכול להיהרס על ידי חשיפה לניטריט וביחד עם B12 ויטמין, רגיש לגופרית. סולפיטים יש לו חומרים משמרים עם תכונות אנטיבקטריאליות, שיש להן נוגד חמצון והשפעות מעכבות אנזימים במזון לעיכוב קלקול. לדוגמא, משתמשים בהם בחסה טרייה, ביין, בפירות יבשים ובמוצרי תפוחי אדמה. כאשר תפוחי אדמה נחשפים לאור ולחמצן, הם נובטים ומקבלים צבע ירקרק ויוצרים את הסולנין המזיק. בישול לא יכול להרוס אותו, ובריכוזים גבוהים זה גורם כאבי ראש, חום, ועוויתות בבני אדם. גם לטמפרטורת הסביבה תפקיד מכריע, מכיוון שככל שהיא גבוהה יותר ביחס לאחסון, כך מתרחש אובדן רב יותר של חומרים חיוניים (מרכיבים תזונתיים) וככל שהמזון מתקלקל מהר יותר בגלל פעילות אנזימטית וחיידקית חזקה. אם תפוחים בשלים, המכילים 10 מ"ג ויטמין C לכל 100 גרם לאחר הקציר הטרי, מאוחסנים בטמפרטורת החדר, ויטמין C כבר מושפל לאחר מספר שבועות. אחסון של אותם תפוחים בטמפרטורה של 0 מעלות צלזיוס אינו מציג אובדן של ויטמין C באותה תקופה. במקרה של מוצרים צמחיים ובעלי חיים, אובדן חומרים חיוניים במהלך האחסון תלוי גם בעיבוד הקודם. אם, למשל, ירקות מולבנים לפני כן הקפאה, הרבה יותר ויטמינים נשמרים במהלך האחסון - לדוגמא, כ- 65% מוויטמין C לאחר 24 חודשים - עקב השפעת החום והקירור והקפאה המהירים במהלך תהליך ההלבנה מאשר במקרה של מוצרים קפואים לא מוחמרים - השפלה מוחלטת של ויטמין C לאחר 6 בלבד חודשים. עם זאת, זה חל רק על ויטמינים D, E ו- K יציבים לחום. התוכן של הויטמינים A, C, B1, B6 ו- B12 עם יציבות חום, כמו גם של המינרל. אשלגן, כבר מצטמצם מאוד במהלך ההלבנה. ירקות לא מוכנים שנשמרים בקירור למשך ארבעה עשר יום, כמו במחסנים או במקררים, מראים הפסדי ויטמין C של כ- 77%. החומרים המזינים והחומרים החיוניים מתפרקים מיום ליום, מכיוון שהטמפרטורות הגבוהות יותר מאשר במזונות קפואים מאיצות את התהליכים האנזימטיים והחיידקיים ומאפשרות כניסה של רדיקלים חופשיים - רעלים סביבתיים, כימיקלים מזיקים, עשן תעשייתי וסיגריות - התומכים אז בהשפלת ויטמינים. בטמפרטורת החדר, תרד יכול להכיל רק 30% מהמקור שלו חומצה פולית תוכן לאחר 3 ימי אחסון. הפסדים דומים ניתן לצפות גם עבור ויטמין C:

אובדן ויטמין C בתרד כפונקציה של טמפרטורה וזמן אחסון:

טֶמפֶּרָטוּרָה אחרי 24 שעות אחרי 48 שעות
4 ° C בערך 22 בקירוב 34%
12 ° C בערך 26 בקירוב 40%
20 ° C בערך 36 בקירוב 52%

בנוסף לטמפרטורה ולתקופת הזמן, אזור אחסון קריר ויבש, שצריך להיות נקי וללא מזיקים, הוא גם מדד חשוב לאחסון, המאפשר לאנשים לקבוע ולשלוט על תכולת המזון המיקרו-מזין. טמפרטורה נמוכה, לחות יחסית גבוהה וזמן אחסון קצר תורמים לשימור המזון על כל מרכיביו ושומרים על איכות טובה מקורית. בנוסף, ריסוס, שטיפה כמו גם הפסדים נוטפים עוֹפֶרֶת לתכולת תזונה וחומרים חיוניים נמוכים במזון ולהידרדרות ערך ההנאה שלו. או שמזון שכבר הוכן וניקה אינו מיובש מספיק ומכוסה לאחסון, או שהמוצר נארז בצורה לא נכונה, יש בו סדקים ונזקים הגורמים שטיפת נוזלים ומקדם אובדן איכות עקב חשיפה לאור וחמצן. אם ה קר שרשרת נקטעת במקרה של מוצרים קפואים ותהליך ההפשרה מתחיל, חומרים חיוניים בעלי ערך הולכים לאיבוד עקב אובדן מַיִם. צבעים טבעיים ו חומרי טעם וריח שטיפה וריחות וטעמים לא רצויים יכולים להיווצר. כדי להימנע מהאצת הבשלת הפירות, אין להניח אותם יחד עם ירקות או תפוחי אדמה. הפרי יכול גם לרכוש זר מפתחות.