אוכל קנטינה

מספר האנשים שלא יכולים להכין ארוחות בעצמם בגלל חוסר זמן ומחלות או מטעמי נוחות, אך פוקדים את בתי הקפה של בתי ספר, בתי חולים, בתי אבות, מסעדות מזון מהיר ובקפיטריות של החברה, גדל ללא הרף. עם זאת, המזון בקנטנות הוא בדרך כלל באיכות ירודה מכיוון שהוא בדרך כלל לא נמסר טרי אלא טרומי, ובמצב זה הוא נתון לתקופות ארוכות של אחסון ונשמר חם במשך תקופות ארוכות לפני שהוא נצרך סופית על ידי הצרכן. מזון מקנטנות הוא בדרך כלל מוצרים מוגמרים מתוצרת תעשייתית שצריך לחמם או להקפיץ רק כמויות גדולות במטבחי הקנטינה. על הצרכנים לצפות שמזונות אלה יועשרו ברמות גבוהות של חומרים משמרים ותוספים כדי להגן עליהם מפני קלקול בטרם עת. לפיכך, ארוחות במזנון מכילות בדרך כלל הרבה מלח, סוכר ושומן, אך כמעט ללא חומרים מזינים וחומרים חיוניים (מקרו וחומרים מזינים). עיבוד תעשייתי מכניס הרבה לחץ על מזון, שכן שיטות העיבוד מלוות בטמפרטורות גבוהות כמו גם בזמני חימום ארוכים. בפרט, חומרים חיוניים רגישים (מרכיבי תזונה), כגון ויטמינים B1 ו- C, סובלים מחשיפה קיצונית לטמפרטורה ו מַיִם. האוכל גם מבושל מראש, מכיוון שאין זמן לפרט בישול והכנה במטבחי קנטינה בגלל כמויות המזון הגדולות. עם זאת, המצב המבושל מראש הופך את האוכל לרגיש מאוד להשפעות חיצוניות כמו חמצן, אור, בקטריה ורדיקלים חופשיים, אליהם נחשף המזון באמצעות הובלות ואחסון ארוכים. תהליכים אנזימים כמו גם חיידקיים מואצים ובנוסף לאור, חמצן ורדיקלים חופשיים - למשל מזהמי אוויר ו מתכות כבדות - הם הגורם להתפרקות ניכרת של ויטמינים ולפגיעה בתפקוד או להרס של חומרים מזינים וחומרים חיוניים רבים אחרים (חומרים מזינים ומיקרו-חומרים), כגון חיוניים חומצות שומן, חומצות אמינו וחומרים צמחיים משניים במזון. הובלה ואחסון לא נכונים מגדילים את אובדן החומרים המזינים והחומרים החיוניים (מקרו וחומרים מזינים). במטבחים של קפיטריה, מחממים את האוכל לפרקי זמן ארוכים או משאירים אותם במצב חתוך - סלט בָּר. עקב טיפול זה, תכולת החומרים החיונית מופחתת ברצינות מכיוון שרובם של ויטמינים וחומרים צמחיים משניים רגישים ביותר לחום, לאור ול חמצן. לדוגמה, חסה חתוכה וירקות קצוצים מאבדים עד 30% מהם ויטמינים תוך שעה עקב מגע עם חמצן ואור. אם עגבנייה נחשפת גם לאור וחמצן למשך שעה, היא מאבדת 50% מהמחיר נוגד חמצון מתחם צמחי משני ליקופן. ניתן לצפות להפסדים משמעותיים באותם תנאים עבור ויטמינים C, A, D, E ו- K. שמירת מזון חם לפרקי זמן ארוכים יותר גורמת לאובדן של הויטמינים הרגישים לחום B1, B2, B6, B12 ו- C. יתר על כן, מזונות נשפכים כאשר הם נשמרים חמים לפרקי זמן ארוכים עקב אובדן של חומרים מזינים חיוניים ונוזלים. ויטמין C הפסדים של 100 גרם אפונה מארוחה בבית חולים.

עם אוכל במזנון לא ניתן לכסות את הצורך החיוני החיוני (מאקרו ומיקרו נוטריאנטים). לעיתים קרובות הבחירה במזון המוצע היא רק קטנה ופחות וירקות טריים ופחות מדי חלב ומוצרי חלב מעובדים ו / או מוצעים. לכן לאנשים שאוכלים בעיקר אוכל בקפיטריה יש צורך מוגבר בחומרים מזינים חיוניים וחומרים חיוניים (מרכיבים תזונתיים ומיקרו-חומרים). ארוחת קנטינה - מחסור בחומר חיוני (מיקרו נוטריאנטים)